闲说粤菜的清蒸

中国八大菜系，各说各好，我时广东人，当然偏爱粤菜，但作为食货，只要好吃，无论南北中西，美味不拒。
粤菜以清淡为之，尽量保持食材的新鲜，追求 的是原汁原味，食材的鲜甜，只有粤菜馆你才看到游的鱼，跳的虾和当天的蔬菜。调料只要是用来吊味（提升食材的原味）-----做到锦上添花，从不喧宾夺 主。我认为清蒸是粤菜的精华，简单好吃。清蒸的调料是生抽、姜、葱和熟油（花生油最佳）。用料的轻重根据食材和个人口味来调整，火头的控制是高手和底手的 标尺，石斑，龙利鲜甜嫩滑，早一分不熟，迟一分就没有应有的口感。清蒸多是河鲜和海鲜，猪肉也常见，广东还有一个很特别的名菜，清蒸禾虫。清蒸鱼一般有两种手法，乡下最常见的是先加配料再在饭面上蒸，另一种是先将鱼蒸熟，再加姜丝、葱丝、最攒热油（餐馆多这样做）。清蒸虾单加生抽即可。

清蒸美国鲥鱼



亚洲超市买来的美国鲥鱼（引进到中国长江了），尽量很小心，鱼鳞还是掉了不少


上碟蒸熟


加姜丝，葱丝和生抽


淋上滚油即可，一个字：鲜


清蒸红衫鱼




放几片姜在鱼肚去腥




加上姜葱丝


加上生抽，熟油


蒸到鱼眼反眼


上碟，原汁原味，那汁给小孩捞饭最好

所有跟帖： 

• 鲜啊！ -圈外闲人- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 11:58:45

• 看着馋人！同爱粤菜！其它也是，只要好吃，无论南北中西，美味不拒！在家经也常煲点汤水，甜水～～ -涮埽- ♀ (54 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:15:45

• 你蒸几分钟？ -冰块- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:22:28

• 不错。 但是姜丝太多了， 活鱼不需要这么多吧。 -May1995- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:38:12

• 鲥鱼要用刀批开后嵌入火腿片后再蒸 -bmwfan2012- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:41:20

• 姜丝葱丝切得真好 -AmyHM- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 13:06:21

• 好味道。 -source4book.com- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 14:11:32

• 真香,又健康,学习了,谢谢分享 -杜鹃盛开- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 15:41:36

• 有D鱼放姜嚟蒸会霉架。放多D葱就得啦。 -白云青山- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 18:15:50