家里有包家乡带来的“菜花头干”，上网只是想查一下除了烧肉还有什么别的做法？不料却看见下面这篇文章！心里一下子变得暖暖的......
一直潜水的我破例把它贴上来，让和我一样思乡的XDJM们解解乡愁。
吃在苏州
一年四块肉
苏州人吃得精致。就说猪肉吧，随着时令变换，肉的烧法不一。老苏州戏称，一年四季，就是要吃好四块肉。
春季吃的是酱汁肉。冬来春去，人们从沉重的装束中解脱出来，伸一个懒腰，与隆冬告别。这时节，人的食欲大开，就有大块吃肉的冲动。吃什么肉？酱汁肉是也！
酱汁肉最诱人的是通红的色泽。曾经看母亲在家里烧过，因为好看，也就记住了。
先取五花猪肉，每块切成两寸见方。用细盐抹一抹，然后“焯一焯”（煮开后停火，重洗后再煮），接着便用旺火烧，烧滚后放入红米包（红米曲米用干净纱布包起来）、料酒、茴香和酱油少许，等那肉酥透了，再放入冰糖，熄了火，耐心等肉焖透。俗话说，“千烧不及一焖”。母亲常嘀咕，烧这块肉有三个诀窍：一是肉要酥，二是色要红，三是糖要足，有这三条，保准成功。倘若学着饭店里的样，用点金花菜之类的蔬菜打底，那真有“红肥绿瘦”之诗意呢！
夏季吃荷叶粉蒸肉。早起，农贸市场上卖藕的、卖鸡头肉的水乡农民，担头上都备有新鲜荷叶，买也行，讨也罢，至于家有后花园的大户人家，口气就不一样了，“荷叶嘛，园子里采几张就是了。”母亲说过，荷叶必用新叶，不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上，洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、茴香之类是必不可少的，酱油，糖只要少许。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜，因此不能多放糖，否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放，其实也是以偏概全的结论，实际上糖的放与不放，或放多放少，也要因菜制宜的。
肉烧熟，冷却后切成片，如面店里一块焖肉大小。接着，要炒一碗炒米粉，用上等的白米，放在铁镬子里炒得呈黄金色，趁热碾成粉末，稍粗一点也没关系，涂在肉的两面，然后用荷叶包起来，一片叶包一块肉，一起上蒸笼。随着温度升高，蒸汽在厨房间里氤氲缭绕，那荷叶里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。这时，人们被夏季高温压制着的食欲，全部释放开来了。
秋天吃扣肉。说起扣肉，得先考证一下，什么是扣肉？但凡我们在餐桌上见到的这道菜，都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的样。那为什么叫扣肉呢？我是百思不得其解。
一盆扣肉上桌，肉是表相，食客关心的是那被肉扣住的是何物呢？苏州人一般有三种选择，一种是绍兴干菜，比较大路，缺少特色；再一种是豇豆干，夏令时蔬长豇豆，趁新鲜时焯干。所谓焯干，即烧一锅开水，将整条的长豇豆往开水里一按，在锅里上下翻腾一二分钟，捞起，一条条晾在细绳上，夏季太阳辣，两三个日头一照，已是“哔剥”脆了，打个包，吊风口也行，存放冰箱也行。到烧扣肉时，用温开水一泡，快刀切断，起个油锅，再浇上肉汁，文火烹调，盛在海碗中压紧，倒扣盆中，上面用卤肉覆盖。肉要切得薄，排得齐，像小姑娘跳扇子舞，将两把打开的折扇组成一个圆，遮住一张羞答答的脸。当然，扣肉藏宝，最美味的要数菜花头干了，这就是第三种选择。那菜花头干，碧绿生青，清香扑鼻，用作扣肉辅料，实在糯香得很，可以说是“打耳光不放”哦。
冬季吃酱方。要说吃肉，倒似乎是只有吃酱方才显现出吃肉的真谛。
酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂，令人垂涎欲滴。这时，一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天，想要“大碗喝酒，大块吃肉”一下，于是，捋起袖子，站起身来，一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，肉在嘴里稍一活动，那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香！怎么能不盆底朝天呢？
巷口有个臭豆腐干摊
五六十年代，每逢夏秋之夜，苏州街头常有臭豆腐干的担子挑过。“油氽臭豆腐干……”那悠悠的、袅袅不绝的叫卖声和随风飘来的臭味，令人垂涎三尺。除了这些行担外，大街小巷的闹市口还有一些固定的摊子，有的摊子还在周围住家中有一点“臭名气”。古城上空或浓或淡地飘荡着这股臭豆腐干的特别臭味，着实的撩人！苏州人家最喜买几块以佐晚餐，夏日里吃这些臭物，反倒顺气开胃通七窍。油氽臭豆腐干成了苏州夏日时一道臭美的风景线。
那时我家巷口便有一个油氽臭豆腐干摊，摊主是个干瘦的、戴眼镜的老头，模样儿有些像叶浅予画笔下的“王先生”，休看他文质彬彬，谈吐文雅，可氽起臭豆腐干来却还真有个套路呢：块块黄灿灿，外脆内酥，形容它臭飘十里也不为过。于是远近“逐臭之徒”闻臭而来，还未到黄昏，那摊子前已排起了长龙。
我是风雨无阻，天天必持碗而去买的，没了这一臭物，一顿晚餐便无法下咽。
有次进出巷口，忽见几个“四类分子”们在挂牌示众，其中有个人眼熟，走近一看，“王先生”也！别的不担心，唯恐傍晚时分他不摆摊。且拿了碗去试试——嗬，仍是“一字长蛇阵”，而且比往常的人更多了。随着前面的人少了，走近一瞧，“噗哧”一笑，这老兄挂了纸牌在氽臭豆腐干。难怪过路人都在瞧他这副滑稽相了。他倒脸不红、心不跳，一如既往在认真地氽，那块牌子晃悠悠的，实在令人忍俊不禁。初则那块牌子荡在胸前有些碍事，后来他发现那块纸牌非但不碍事、那一尺半左右一个正方形，恰好把油星挡得个严严实实，半点油星儿也休想溅到他身上了，自此，习惯成了自然。
我忽地发现那几个批斗他的造反派也排在队伍中，轮到他们买了，倒也循规蹈矩；此时他们的身份变了：一方是顾客，一方则是摊主。我心里忽起疑惑：这几个造反派怎不讲阶级斗争了，竟不怕阶级敌人在豆腐坯子里放上些氰化物？
日子一天天平平凡凡地过去，热火朝天的造反势头在渐渐地冷却了，城内外所有的四类五类分子都卸牌子了，而唯独巷口“王先生”还持着那块斑斑驳驳尽是油渍的纸牌。他挂着它很顺溜了，造反派暗示他可以取下了，他很认真地说：“不忙，不忙，多戴戴，可以多触及灵魂，这是革命的事儿呢！”
再隔几天，挂着牌子越发显得不顺眼了，造反派硬是命令他取下了。只见他右手将坯子下氽时，左手下意识地伸向胸前去拉——扑一个空，他不禁莞尔了——原来他只把这个牌子当作一个饭单而已！我恍然大笑。
一晃二十多年过去了，他那挂着牌子氽臭豆腐干的形象经常在我脑海里浮现着，只因这种幽默和他的臭豆腐干一样，都是原汁原味正宗的苏州特产，有着浓厚的苏州味道，令我这个老苏州念念不忘。未知他还健在吗？能如此化解困境，说明他对生活有了相当的感悟。任凭风浪起，坐定不开船，还幽了他们一大默。这样豁达乐观的人，按理会健康长寿的，唯愿他苦尽甘来，能过上现在这种好日子！
苏州小吃园
苏州小吃园位于苏州观前街太监弄内，属得月楼分店。小吃园大堂
采用旧时苏州店坊格局和花园形式建造，厅内置古树、藤架、古井，使人仿佛回到老苏州的氛围之中。
苏州小吃园的小吃品种较为齐全，是目前苏州唯一品尝小吃的地方。小吃园供应的品种有枫镇大面、油氽紧酵、桂花芋艿、白糖焐熟藕、桂花汤圆、桂花芡实莲心、炒血糯、鸡鸭血汤、油氽春卷、油炸金砖（臭豆腐）、灌汤小笼、酱田螺等几十个品种。小吃园严格采用传统加工方法烹制，使小吃原汁原味，纯真可口，深受客人喜爱。
苏州小吃
一样的稻谷麦子，差不多的荤腥菜蔬，同是油盐酱醋糖这些调料，一到了不同的地方，便就形成了别样风味的小吃。我想烹调这风味的，该是地域文化这只手。
说到苏州的小吃，最具特色的要数甜糯香软的糕团。记得儿时，新年头上城里的亲朋来拜年，总要捎一篓黄天源的桂花猪油糖年糕。乡下亲戚进城，也少不了拎一篮农家团子。猪油年糕切成薄块，醮上蛋清油锅里一煎，那是香甜肥糯拷耳光不放。农家团子模样土气，却是有吃没看相。特别是南瓜团子，隔水蒸热后黄灿灿的，一口咬上去满嘴南瓜特有的香味，方信了大味至土这句话来。一挨近清明的日子，苏州大街小巷的饮食店却都卖青团子，满城四处飘着一股淡淡的清香。
青团子是糯米粉掺入青菜汁揉成的，白糖豆沙猪油馅，从色彩到口感都有着春天的气味。
苏州一年四季各个时令都有各种名堂的糕团，直到今天依然如故。一月元宵，二月二撑腰糕，三月青团子，四月十四神仙糕，五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月初九重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕。这口诀是当年从外婆嘴里听来的，只因当年就是这样一一吃过来的，所以至今不忘。苏州的绿水沃土，孕育出了极富江南特色的稻作文化，糯笃笃的吴侬软语，又化出了香甜软糯的苏州糕团。
在苏州的小吃中，苏式汤面不能不提。汤面最考究的是碗汤。要诀是汤不在油，见清为金；味不但要鲜，食后口不干才真。说穿了汤鲜不靠味精佐料，全凭店家真功夫。那面汤是黄鳝骨、青鱼鳞、河虾壳加上去腥的中药材熬制的，难怪汤清味鲜，口感丰富。
至于苏式面的浇头，几乎就是苏帮菜的菜谱，哪家面馆不写上一大黑板，且各家都有着看家浇头。诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝、近水台的三鲜什么的。一碗苏式面端上桌，淡酱色的宽汤清澈见底，面撩得紧紧的一丝不苟，几棵葱花生青碧绿，加上浇头焖肉雪白粉嫩、爆鱼浓油赤酱、排骨蜡赤焦黄、三鲜色彩斑斓……热腾腾香气袅袅。可谓是色、香、味、型俱佳，不知不觉中流露出吴文化精、雅、细、巧的特征来。
牛肉锅贴为苏州较为有名的小吃。而所谓的牛肉锅贴，说白了就是油煎牛肉饺子。厚厚的皮子煎得黄而不焦，吃起来硬香味浓十分过瘾。还有像生煎馒头、蟹壳黄、羌饼、葱油煎饼什么的，也都是有着“北味”的苏州小吃。
苏州小吃，含着吴中的山川毓秀和人文精华，在柔和与清淡中带着甜糯。其纷繁众多的品种，也显露出了苏州兼收并蓄的气度。
苏州年糕
过年，少不了买些年糕。“过年吃年糕，年丰人寿高”，是一种祈祷来年生活美好的颂辞。苏州人吃糕，不局限于过年，另有农历二月初二吃撑腰糕，四月十四吃神仙糕，九月初九吃重阳糕的习俗。
苏州的饮食文化可称得上是极为精致讲究的。糕的品种就有黄糖糕、白糖糕、百果蜜糕、瓜仁松糕、猪油年糕中还分玫瑰、薄荷。吃的方法也有多种，蒸、煮、煎、炒、烤等，而各有不同口味。
年糕始于何时，何人创，无史书可查。可在苏州流传着一个动人的故事。
伍子胥被逼自刎时，他对侍从说：“若城破，民受饥饿，可于城下掘土数尺，自可得到。”不久，阖闾城被越军攻陷，百姓断粮，果于城下挖出可以充饥的“大城砖”，都是用糯米粉蒸熟压制的。原来是伍子胥生前暗地设置下的“囤粮应急”之计。后世苏州百姓每逢过年都蒸糕奉祀伍子胥，以示不忘旧恩。
奇怪的是被奉为儒家经典著作的“六经”中却没有“糕”字。唐代做过苏州行政长官的刘禹锡，于吃糕时忽然想作一首用糕字韵的诗，但苦无史实而作罢。故后人有诗讽刺他说：“刘郎不敢题糕字，空负诗人一世豪。”其实，《隋书?五行志上?武平二年》就有：“七月刈禾伤早，九月吃糕正好”的记载。史实是有的，只是刘禹锡忽略了。
松鼠桂鱼
相传乾隆下江南到了松鹤楼，见神台上有尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要烹调给他食用。厨师知皇帝驾到，不敢怠慢，不仅在口味上下功夫，而且为免宰“神鱼”罪过，将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠的形状。此鱼色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，乾隆食后大为赞赏，松鼠鱼便传扬出名。如今，松鼠鱼以桂鱼作原料。桂鱼肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后、头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。松鼠桂鱼色、香、味俱全。制作此菜的特级厨师刘学家1983年被评为全国优秀厨师。
碧螺虾仁
在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多，如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等，其中螺虾仁为吴门传统名菜。碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。
西瓜鸡
西瓜鸡是苏州传统时令名菜。用夏天消暑的佳品西瓜，与鸡熟制，味美清香，富有营养。西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料，断开脊背，斩头去爪，取出内脏，洗净，加清汤、火、笋片，放旺火烧沸，并焐至鸡烂。在西瓜上雕一盖，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或图案，在沸水中略烫，再入清水浸凉，然后将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩，汤清瓜香，为夏令时菜。
洞庭碧螺春茶
产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。后来康熙皇帝南巡，游览太湖，江苏巡扶宋荦用“吓煞人香”进南，康熙品尝后大加赞赏，然认为茶名欠雅，便因此茶产于洞庭东山碧螺峰而易名为“碧螺春”。碧螺春茶的特点是条索紧结，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津，早在唐末宋初便列为贡品。采摘碧螺人茶，以清明节前后一旗一枪的“明前茶”为最佳，叶制而成。烘制碧螺春不用工具，全靠双手在锅中不停地焙弄嫩叶，要光翠绿，白毫毕露，一斤碧螺春茶叶约需60000个叶芽才能烘做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”，全凭炒茶高手掌握好温度，适时地团、揉、搓、炒。可见工艺要求之高，功夫之深，因而丘螺春茶被人们称誉为“功夫茶”、“心血茶”。 50年代，洞庭碧螺春茶产量每年只有一吨左右，后由于党和政府的重视，种茶业得到恢复和发展，茶农在山岗坳、湖畔、果园边开辟了大量新茶区、扩大了种植面积，碧螺春花样年产量最高时超过20吨，形成了规模生产。色香味俱佳的碧螺春茶不仅在国内视为茶中珍品，而且名扬海外。目前，碧螺春茶叶主要供出口，销往美国、日本、马来西亚等10多个国家和地区。
顺口溜中尝美食
苏州人好吃且善吃，常常还吃出点名堂来。因为这个“吃”，常被外地人误认为苏州人就是只会吃、喝、玩、乐，把苏州人蔑称“苏空头”。苏州人也真有点“另有一功”，吃就吃吧，还喜欢把爱吃的食物编成顺口溜，几句话就能把这一美味的奥妙包括在内，也许，美食家和烹调好手还有些借鉴作用。
五香酱肉
苏州酱肉自古有名，什么老陆稿荐、真陆稿荐、首创陆稿荐……无非是借陆稿荐之名张扬自家的酱肉而已。其实，你听听这几句话，也就明白苏州酱肉为什么如此有名了。
“配料讲究，火候要到，四角着地，入口而化，旁人吃着我闻香。”
当然，要达到这个水平也不易。说说四角着地，把肉烧成酥烂得放在盘子里四角能全部落下，平平无缝，其酥烂程度一目了然。这样的肉在起锅时，需用漏铲轻轻托起，待稍冷后再切块，待它一接触热饭当然是入口而化，香气四溢，旁人闻香了。
生煎馒头
生煎馒头是苏州有名的点心之一。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。
油酥蟹壳黄
这种点心看看名字，也很吸引人，油、酥，外加还有象烧熟了的蟹壳那样金黄的外壳，吃起来当然是和名字一样的美味。
“既要酥松不粘口，又要烘透不枯焦，一口咬下饼不散，窍门全在油酥调配上。”看看只有三十个字，做起来就得先当三年学徒。
手艺高的老师傅，还能把蟹壳黄做成一个中心空着的圆饼，叫“盘香饼”，最受吃早茶的茶客欢迎。现在已久而不见了，但愿今后还会有人能做出品味极佳的“盘香饼”来！
挂粉汤团
这也是苏州著名的点心，仅馅心就有鲜肉、猪油白糖佳花、细滤豆沙、玫瑰猪油、白糖薄荷、萝卜丝等。成谓挂粉，是用水磨糯米粉装入布袋，压上石盘，让它逐渐滤去水份，用挂粉做汤团皮子，又糯、又薄、又不易裂开，吃到嘴里真是味道好极了。
“挂粉汤团真好吃，粉糯皮薄慢吸汤，甜咸花色任你选，五色一碗最理想。”理想是理想，只是汤团好吃要“慢吸汤”，别烫了你的嘴！
牛肉包子和锅贴
这种点心是“舶来品”，但“舶”得不远，只是一些身怀绝活的回民到苏州来大显身手而已。牛肉包子和锅贴最受苏州人欢迎。
这种包子个大皮厚，用鲜牛肉加萝卜做成馅，吃起来既有牛肉味又有混鲜味，上下两面煎得黄而不焦，出锅时香味扑鼻，引得你非掏钱尝一下，只化一碗阳春面的代价，就可买一客（五只）包子，外加供应辣酱，包你胃口大开。若要吃得雅气点，可以买一客牛肉锅贴，再加一碗咖喱牛肉汤。一盘牛肉锅贴，粗看只只相连，用筷子一夹却是只只相离。锅贴皮薄馅多，也是黄而不焦，吃起来有滋有味，算得上是“享受”。
“皮粘焦枯不成品，急火旺烧赶客走，若要留客靠手工，馅料汤汁好，顾客自会来。”现在若有留不住吃客的点心店，倒是可以把这四句话好好捉摸捉摸，也许重视一下产品的做工和质量，顾客也许自会来了。
水八仙
宴居苏州，真人生一幸。“擅三江五湖之利”的东方水城，从来便是鱼米之乡，雅称水天堂。而苏州美食，则是水天堂的一颗明珠。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。不说“饭稻羹鱼”山肴野簌，单说水生佳蔬时令素鲜，便已快人朵颐驰名四远。《吕氏春秋》早有记载：“菜之美者，具区之著。”具区者，即指濒临太湖的江南水乡。谁要是忽略了苏州的“菜之美”，江南水乡的风情画，就成了寡淡乏味的残山剩水，文化古城的历史章回，也会减去些光彩和悠悠余韵。
古有“珍用八物”之说，今则“水有八仙”之誉：茭白、莲藕、茨菇、水芹、荸荠、菱角、芡实、莼菜。凡此八蔬，都是水生植物。虽说都是些家常菜蔬，并无富贵之气，但一经善于烹饪的苏州人之手，简中丰味适得其时，一上口便觉鲜嫩水灵，清虚淡雅。这种清淡本色，水性真味，迥异于北地的蒜酪之风，恰如清代袁枚所说，味之精微，口不能言也。
沈三白在《浮生六记》中说，芸娘不仅善烹鱼虾之珍，即便是平常菜蔬，“一经芸手，便有意外味”。我妻手艺也许不及芸娘，然经她手烹调的“水八仙”，不仅能在自然朴素的本味中透出“意外味”，而且常常能显出一种“味外意”来。有亲情乡味，亦当浮生之乐。这诚如老诗人臧克家所说：写到家乡的菜，心中是另有一种情味的。还有人说得更有意思，称如果尝到家乡的食物，那就是用躯体重温故乡。我今日日可尝苏州嘉蔬美食，不仅天天在用躯体阅读家乡，体味家乡，而且还在天天用心灵领略天堂之味和天堂之美啊。
茭白：葑水清味
有2500余年历史的苏州古城，原有十座水陆并列的城门，堪为东方水都的独特景观。城门各以一字名之，皆有出典。其中位于东南一隅的为葑门。原有陆门雄立，城楼三楹；其上横匾高悬，大书“溪流清映”四字。想当年，水门临溪，葑水长流，真乃古意盎然的画中风物。关于这“葑”的由来，据方志所释：吴地“方言谓封为葑，葑者，茭土摎结，可以种殖者也。”自古以来，城外多湖泊水泽，片片水田，葑草丛生，青翠葱郁，摇曳生姿。城门以一水生植物命名，可见当时葑草之茂，极尽一时之风光。
这“葑”即为“菰”。《晋书》中载：“四面湖泽，皆是菰葑”。何超《晋书音义》引《珠丛》云：“菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”又，李时珍《本草纲目》云“江南人称菰为茭，以其根交结也。”这“菰”，也即菰根，就是我们爱吃的蔬菜茭白了。其实，茭白是菰的根上嫩茎，所以又称菰瓜、菰笋，或谓茭瓜、茭笋。吴中茭白久负盛名，历史悠久，西晋时菰菜与莼羹、鲈脍同享盛誉，号称“吴中三大名菜”。我们通常所说的思乡典故即张翰的“莼鲈之思”，实际上他首先想到的是吴中茭白，然后才是莼鲈。不知何故，历史却把茭白冷落了。这倒也不碍事，正如古葑门以及城楼上“溪水清映”的匾额，早已走失在历史的深处，而在葑门外，不，而是在吴中大地上，茭白这一“葑水清味”，却世世代代融进了苏州人的市井生活，诸如“酒焖茭白”、“虾子茭白”、“香糟茭白”等苏式名菜，色白质嫩，清甜香糯，为宴席佳馔，独领风骚，受人青睐。
带壳的茭白，青绿颀长，娉娉婷婷如小女子模样，娴静而不张扬。剥去数层外壳，只见肉白如玉，清爽可人。茭白，生于水泽，长于旷野，莫非是边生长边沐浴，才落得如此这般青、白、洁、净，煞是惹人喜爱。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪担其美。苏州人，每每根据各自的口味，能烹调出三层味道。喜欢清淡的人，把茭白丝或茭白片在沸水中一焯，即用葱油或香油清拌，便成一冷盆佳味，或是茭白炒毛豆，吃来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味；其次为茭白炒肉丝或炒雪里蕻，清香而有醇味，最是夏日佐餐佳品；味重者则把茭白切成斜刀块，用重油红焖，吃来清清爽爽，糯嫩可口。我素爱汤羹，尤喜荤汤，妻子常在汤中放些许茭白片，膻腻尽解，清气扑鼻，醇厚中平添清澄。我最爱吃的还是妻子烹制的茭白红烧肉，茭白一经渗入肉味，是蔬非蔬，是荤非荤，风味独特。这种“意外味”，深得荤蔬二味相“和”之妙，叫人不忍放箸。据说宋代诗人陆游平生茹素成嗜，茭白虽也是心爱之物，但他考究吃纯蔬，尚且还要“洗釜烹蔬甲”，纯洁之好一至于此，也许没有吃过这种肉烧茭白，不然又可做出几首好诗来，真是可惜了去。
60年代初，我下放到苏州葑门外劳动锻炼，所在村庄，四周皆水滩荡田，其时茭白丛生，青葱一片。我曾亲尝刚采割的生茭白，只觉鲜嫩无比而略带柔性，微甘中有一股清香，真个是尝到了自然的本味了。当然，茭白不能真当水果，当时年轻，只是偶发浪漫而已。李渔说：吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。茭白，绝对是最“近自然”的蔬中上品。记得当时我在乡下时，把新采的茭白切成丝炒鸡蛋，端盘上桌，白是象牙白，黄是柠檬黄，二色相偕，真趣盎然。蛋中茭白，熟中带生，鲜洁中不脱清味，确是“渐近自然”的至美之肴。
著名小说家李劼人认为，家常菜最要紧的是要“保其菜的真味”，“适口者珍”。哦，真味适口，信然！苏州人把适口真味茭白列于“水八仙”之首，确是知味灼见。我有时闲读庄子，散散淡淡中深感庄子的哲学最讲究两个字：一为“真”，一为“朴”。这吴地茭白的“葑水清味”，倒也勾起我对“真”“朴”的怀想和向往来了。
说荷 说莲 说藕
说藕，先要说荷，说莲。
有一画家赠我一画，大幅叶荷，泼墨淋漓；荷花数朵，笑靥初绽；荷葩二三，亭亭玉立，题名曰：“乾坤清气”，画品清雅而大气。荷，又称莲，古称芙蕖、芙蓉、菡萏，还有许多好听的别号，如玉环、净友、溪客、六月春等等，一听就觉有诗情画意摇荡出来，从来便得诗画家青睐。古今书画大家，少有不画荷颂荷的。至于诗歌，佳作名句，更是不胜枚举，诸如“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”、“恰如汉殿三千女，半是浓妆半淡妆”等名句，寻常人在赏荷时都能出口成诵，自是陶醉。
不由得又要说到葑门。苏州旧俗，于每年六月二十四日荷花生日，吴人“竞于葑门外荷花荡观荷纳凉。”有诗曰：“六月荷花荡，轻桡泛兰塘。花娇映红玉，语笑薰香风。”最是雨中赏荷后，当时游人多赤脚而归，故有“赤脚黄天荡”之谣。曾几何时，赏荷之地又移之虎丘山塘，曾极一时之盛。苏州西郊有石湖，又为一观荷好去处。宋代范成大，暮年归隐石湖，雅号石湖居士。他在赏荷之余，常作诗赞美石湖荷花，如《立秋后二日泛舟越来溪》：“西风初入小溪帆，旋织波纹绉浅蓝。行到闹红无水面，红莲沉醉白莲酣。” 这等姿色，这等清香，确是清雅宜人。
宋人周敦颐所作《爱莲说》，早已脍炙人口，有口皆碑。他赞美荷“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，这就不仅吟咏荷花的清绮之美，而更在赞叹荷花的品性之美了。这一民族性的文化寓意，凝结了人们仰慕和追求的道德情怀和人文精神啊。
荷气盈盈中，赏莲品藕，则别有一番滋味了。荷花是否可食，我却不知，昔读《金瓶梅》，说“西门庆将小金菊杯斟荷花酒，陪应伯爵吃”，兀自狐疑，不知这“荷花酒”是何味道？倒是这莲藕，向为食中珍品。苏州人常叫荷花为莲花或莲藕花，分明看重的是莲和藕了。我年轻时，曾在苏州水乡得一机缘，乘兴致与乡人荷塘采莲，这番情景，今天想起来，仍觉自然天趣萦于襟怀，这竟比亲尝莲子还要有味道。昔在古诗中读到：“江南可采莲，莲叶何田田”；“低头弄莲子，莲子清如水”；“轻轻一叶舟，荷入荷花里。不见采莲人，但闻花中语”……心向往之，不料自己竟也成了诗里画中人！唐人皇甫嵩所作《采莲子》中写一位“贪看少年”的少女天真纯情，叫人心动：“无端隔水抛莲子，遥被人知半日羞。”当时我也年少，虽然未曾遇到这等好事，却也荷中荡舟，花间采莲，掬水闻香，益添情趣。“两岸桠阴多，中流荷气爽”。我边采莲，边剥食新鲜莲子，只觉生嫩爽口，淡淡甜味中犹有一丝苦味。却原来我心急贪食，不及剔去莲子中一茎细细的绿蕊，便大嚼起来。不过我并不讨厌，反倒因这莲心的苦味，想起二句古诗来：“却笑同根不同味，莲心清苦藕心甜”。其中深意，令人遐思，直觉得如一位作家所说：剥食莲子的刹那，有恍若梦中之感。
莲子，又称“莲的”“莲菂”。莲子生食，恰如梁实秋所言：“剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲食有好几层皮，有硬皮还有软皮，最后还要剔出莲心，然后才能入口，有一股清香沁人脾胃。”苏州人吃莲子，更为讲究。把它制成糖莲子，或蜜汁莲子，性平、味甘、淡雅，有生津健胃、补脾养心之效。平日里，苏州人通常是把干莲子用水浸后大火煮透，再用文火焖些时，便成莲子羹，或杂以银耳，放数颗红樱桃，白是白，红是红，二色相衬，干干净净，清清爽爽，入口酥软，甜而不腻，当点心吃，美不可言。
荷的根就是藕了。吴中水乡，广植莲荷，那种“粉立千点，静香十里”的景致，城里城外，随处可见，而其中以东郊黄天荡最为著名，所出之藕，捧玉泥中，晶莹剔透，雪白粉嫩，故称荡藕、塘藕。其实苏州水软，各乡所产之藕，皆脆嫩而鲜甜。《新唐书?地理志》中说到苏州的藕，“亦属土贡之一”；又《唐国史补》载：“苏州进藕，其最上者名伤荷藕。”所谓“伤荷藕”，即指藕成熟后期，损伤其叶，以致早熟，所出更为鲜润，生嫩多汁，食而无渣，为藕中上品；也许即为白居易《白莲》诗中所说的“本是吴州供进藕”。据说自从天宝年起，吴郡每年都要挑选300段嫩藕进贡皇室，以供享用。虽说藕是贡品，但在苏州却并非稀罕之物，寻常人家都能吃到，从未失去平民本色。
藕，作为菜肴，宜做冷盆，诸如酸辣藕片，酸甜藕片，雪花藕片等，脆嫩爽口，下酒最好。或可分别拌以芝麻、辣椒丝、姜丝、葱蒜等制成特色藕片，清淡中略显重味。我爱吃清炒藕丝，起镬时略加一点陈醋，甜中带酸，吊人胃口，且有养生之效，真如古人所说“多其时味以养气也”。我妻善做藕圆，把藕末加调料后用面粉黏结，捏成球状，在油锅中炸成金黄色，形似肉丸，实为蔬鲜，酥软松嫩而有藕香真味。当然，吃藕也可带点荤味。据说剧作家苏叔阳有一道看家菜：把藕与肉、鸡、蛋、海带子混煮至熟后，切片做冷盘，来客举箸，无不赞赏。有人会制水晶藕饼，而我母亲会做一种夹肉藕饼，又叫炸藕夹，即在两爿没有切断的藕片中夹进肉糜、虾仁，或二者相和，塞满藕孔，再蘸些面粉糊，放进油中炸透，再加调料用文火稍焖即起锅，藕香荤味，相谐相调，确为寻常人家的桌上佳肴。我母仙逝，而“味忆”犹存，每逢中秋之日，我等虽也学做一些，聊以煞馋，但手艺不逮，总不及母亲所烹的味道好，每每忆及，思亲之情油然而生。悠悠余味，终成追忆！
藕，也可生吃。苏州人爱切片上盘待客，其味甘甜而鲜嫩，极为爽口清淳，不输时鲜水果，有诗曰：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”。藕，还可煮熟当点心吃，苏州人叫“ 熟藕”。“ ”是吴地方言，《清嘉录》云：“吴语谓煮食物得暖气而易烂曰 。”今人常写成“焐熟藕”了。做“焐熟藕”，需取老藕中段，切开一头后，把糯米塞进藕孔，然后用竹签把切下的藕头盖住切口，煮时清水要满过藕段，煮沸有时再以文火焖些时。藕煮熟后色泽红褐，清香扑鼻。老苏州切焐熟藕片不用刀，而用棉纱线把藕夹断成片，据说可不致藕片粘连，且可保藕味糯香，吃时再蘸些绵白糖，或将赤砂糖、绵白糖和糖桂花熬成稠汁，浇在藕片上，吃起来味道更是浓郁，食后口中犹有余味，如袅袅余韵，不绝如缕。此外还有如藕粉圆子，藕粉滑爽，圆子柔劲，二者相得，吃口有弹性，也为苏州著名小吃。苏叔阳说，菜的佳境在于“韵味”。据说得月楼的厨师可调出“塘藕全席”，于我只闻美谈而并未有机缘实赏，其“韵味”也就只能在想象之中了。至于莲藕片等蜜饯，只是藕食的余兴节目，不足与论了。
末了，还是引一段《本草纲目》中的话，以免食家翻检之劳：
“夫莲生卑污，而洁白自若；质柔而实坚，居下而有节。孔窍玲珑，纱纶内隐，生于嫩弱，而发为茎叶花食；又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”
七里山塘说船筵
苏州人会玩，沿着山塘河，弄舟七里到虎丘；苏州人会吃，兴起船筵，一路吃喝游山塘。在七里山塘乘船宴游，也曾是苏州历代相续、久盛不衰的特色风景。
承办船筵的游船，是一种传统的苏式木船，俗呼“卷艄船”，由于船体雕花抹漆，故而美称“画舫”。考究的还张灯结彩，舱内布置雅致，有的甚至还悬挂名人字画，更见风雅。根据船的大小，可供乘客多少，分别有“四把椅”、“六把椅”、“八把椅”之称。
船筵可从清晨开船起直至深夜兴尽归舟结束，还自有一套不成文的服务程序。清晨，客人上得船来，坐定后便有香茗伺候，佐以蜜饯、瓜子、糖果、时令鲜果等茶食小吃。品饮过两开茶，即上点心，这是唤作“粉点”的米粉制船点。到１０点钟光景开中餐，谓之“便筵”。中餐结束后，仍用茶点。至晚６点钟左右开“正筵”，要一直吃到半夜下船。
别小看在小小木船上办的船筵，过去苏州城里菜馆的筵席，四冷盆、四小碗、四大菜就算“吃全”，而一席船筵却远远不止１２道菜。听说有份船筵菜单，开有冷盆８只、正菜３０道，此外还有用米粉做成的点心４道、用面粉做成的点心４道，还有甜点两道。听听这些菜名也够你晕乎乎不知身在何处？且听：珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、玉堂富贵、遍地黄金、金星乌龙、桂楫兰桡、卸甲封王、不尽滚滚、花报瑶台、玉楼夜照、雨后春光、玉女晚妆、老树着花、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金积玉、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海，这３０道菜名，你说你晕也不晕？
本民国１６年（１９２７）出版的《旅苏必读》，其中“船筵”条目介绍，一席中餐计：８冷盆、４小碗、４粉点、４面点，酒用花雕，时价为３０元；而当时苏城菜馆“吃全”不过５元５角。
山塘河里的船筵多由唤作“船娘”的船家妇女司庖。船娘心灵手巧，《吴中食谱》中说，所做船菜“妙在各有其味……尤以点心为最佳，粉食皆制成各种鲜果、花卉、人物、动物等形状，如桃子、佛手、荸荠、柿子等。还做‘暗八仙’，如铁拐李的葫芦、吕洞宾的雌雄剑、汉钟离的风火扇、何仙姑的荷莲等，形态古朴，色彩鲜艳，馅心以玫瑰、豆沙、薄荷、水晶为最。”
由于洗割烹调限止在船艄的方丈之地，不能像在菜馆的厨房里那样放开手脚，因此，船菜只能以炖、焖、煨、焙等火候菜为主。但能做到一菜一品，百菜百味，形成了味纯而不杂，汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味的特色。殊不知，而今的苏帮菜肴，就是大量吸收了船菜的工艺和风味发展起来的。
上世纪４０年代初，松鹤楼菜馆名厨师陈仲曾之子陈志刚，与人合伙在苏州大成坊口开办鹤园菜馆，聘请山塘的船菜高厨费祥生等人掌勺，以“船菜”招徕顾客，推出的船菜有烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆鱼、葱油双味鸡、虾爪虎皮鸡等，多达三四十款，一时食客盈门。后来，鹤园倒闭，这些船菜品种则流入了苏州城里各家菜馆。
船筵还受舱房面积局限，只能在“四仙桌”之类的小餐桌上进行，无法罗列鸭船、品锅之类的大容量食器，全用小碗小碟，随上随收，往往一个菜只够每人尝两三筷，觉得可口再想吃已没有了，适可而止，倒也不失“滋味愈觉其长”之妙，难怪船筵能让人食之难忘，吃上“瘾”呢！
船筵的程序安排也颇具匠心，荡舟七里山塘，白天当以观赏两岸景色为主，一边是红栏绿树、店铺林立的山塘街，好不热闹；一边是农田如织、农舍悠然的田园风光，好不幽雅……真是景色可餐，故将“正筵”放在黑幕降临的夜晚。入夜，如画的游船灯火齐放，与天上的星光、河中的水光交相辉映，四周的山水楼台若隐若幻，丰盛的船筵俨然摆在瑶台仙界一般。有道是：“水嬉吴下盛，艳丽推艄船，玉树歌声传夜半，银河星采即筵前。”
据说，正在实施的七里山塘的保护与整治总体规划中，开发水上画舫、特色船菜便是其中的内容之一。七里山塘将重现宴游之乐！
几种失传物苏州小吃
苏州的传统小吃，因精工细作，十分讲究质量，味道是绝对的好极了。一旦尝过，往往一世难忘。苏州的小吃名目繁多，举不胜举；上个世纪六十年代，绝大部分苏州小吃曾一度绝迹，直到改革开放后，经济渐渐繁荣，苏州小吃才再度发扬光大，饱了许多“美食家”的口福。不过，时至今日，还有相当数量的传统小吃，没有再露“真身”，我只能用“失传”二字概而括之。今日兴浓，且介绍几样曾经有过的苏州有名小吃，以飨读者。
采芝斋的橙糕。苏州太湖东、西山盛产橙子，每逢农历九、十月间，洞庭东、西山的橙子成熟不久，橙糕就上市了。橙糕色如新橙，灿烂如金，味道甜中带酸，食时满嘴芳香，口颊生津，橙糕还有醒酒的功效。
稻香村的肉饺。稻香村肉饺，馅心的制作非常考究，系选择上品猪肉（以夹心肉为主），去净筋、膜，用刀剁成肉泥后，加入上好作料；饺皮需用干面粉拌以荤油做成。肉饺包好后，立即入炉烘烤。此饺须趁热食用，味道酥松鲜美，到口即溶，别有风味；如果冷后再烘热，馅汁浸入皮子，味道就大为逊色了。
观振兴的菜馒头。观振兴向以吊人胃口的花式面点著称，它的虾仁、鳝丝、爆鱼、腰花、蹄、雪菜肉丝等浇头面，用料讲究，质量上乘，天天顾客盈门。它的菜馒头更是胜人一筹。用黑木耳、金针菜、香豆腐干切成细屑，加重糖、轻盐，拌入浸透在菜油里的菜馅心里；馒头皮子所用的面粉，是用酒酿发酵的。这种精工细作的菜馒头，顾客怎么可能不排队争购？
周万兴的米风糕。周万兴在玄妙观正南面的宫巷里，是家百年老店。该店所卖的米风糕，松软清香，入口甘甜，别有风味。初出蒸笼的米风糕，大如圆盘，高及三寸，最奇的是，店主切糕不用刀，有人来买，就用线割，这是因为糕的质地特别松软，刀切易散不成形。有趣的是，曾有好多店家争相仿制，均告失败，做出的糕不但有醋味，到晚上就变酸，别说过夜了。而周万兴的米风糕，放几天也不变味。据《苏州小食志》介绍，此糕系“以糯粳米各半，淘尽晒干，磨为细末，加入酒酿发酵，入笼蒸熟即成。”不过，如此简单的制作过程，为啥别人就是做不出来呢？很显然，其中必有窍门。据说，周万兴店主只有女儿，没有儿子，可能受“传子不传婿”的影响，周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代，其女婿
玄妙观的水晶汤团。玄妙观三清殿后面曾有一处三千平方米的“小吃天地”，一年四季的时令小吃琳琅满目。各种小吃摊贩都能占一席之地。水晶汤团大如核桃，较一般汤团稍小，馅心主料是猪油白糖，皮子为水磨糯米粉，皮薄馅大，汤团先放锅里汆至金黄时，个个透明如水晶。汤团端上台子，摊主会招呼顾客：“吃起来当心点，先咬破一小口，吃里面的汤汁！”如若不听劝告，心急慌忙，大口一咬，馅里滚烫的汤汁溅出来，就会烫痛嘴巴！
“失传”是相对的，动态的；如今好多失传的东西都复制成功了，但愿：更多的苏州传统小吃，能原汁原味的再度面世！
喝羊汤
苏州人一到冬天总要吃点羊肉喝些羊汤什么的，一来御寒，二来滋补，只要西北风一刮，苏州的街头巷尾便会冒出一家家羊肉小吃店来。季节性强得就如一茬庄稼，年年都如期而至。所以苏州的冬天，空气里总飘着丝丝羊肉味。一旦这气味消失，也就开春了。
羊肉小吃店通常是螺蛳壳里做道场，局促得很，陈设也简陋得要命。店门口桌台上安只木格玻璃罩，里面羊肉，羊杂碎、羊糕什么的分开摆着。店堂里就三四只小方桌，十来条长凳而已。惟一醒目的是那只木制的堂盆，坐在大号的铸铁锅上，粗得一个成人都搂不过来，高要齐人胸。堂盆称得上是苏州羊肉店标志性的东西，模样像只偌大的铜鼓，木头本色刷上桐油，经年累月乌赤赤的看上去十分古朴。锅下的炉灶从不熄火，堂盆里的羊肉汤一直处于微滚的状态。拷羊肉汤时掀开半爿头的堂盆盖，热气升腾，香味四溢。
苏州的羊肉小吃店全打藏书牌，经营的都是白煨羊肉，羊均为产自藏书的山羊，既肥又嫩还少骚气。店主也大多来自藏书的农村，都有一手当地传统的烹饪白煨羊肉的绝活，因此这些羊肉小吃店从格局到口味，也全都七七八八差不多。苏州人把吃羊肉叫作喝羊汤。走进羊肉小吃店称上几两羊肉，切成薄片放入汤碗。拷汤时用滚汤先滗上几遍，羊汤羊汤关键一个烫字。一碗滚烫的羊汤端上桌，桌子上佐料齐全，自己动手放些精盐、味精、胡椒、辣子，再抓把生青碧绿的大蒜叶。汤是老汤，浓似奶汁，醇厚鲜美，羊肉鲜嫩，原汁原味。这一碗羊汤喝下去，方明白“鲜美”两字为何都离不开个“羊”字了。
别看苏州地处南方，由于湿度特重，到了冬天冷得够呛。不管白天夜晚，人在路上冷得不行，走进羊肉店喝碗滚烫的羊汤，人立马就暖和过来了，十分受用。所以说苏州人的冬天，还真离不开这街头巷尾一家家热气弥漫的羊肉小吃店呢。直到现在还是如此的格局，冬天里的苏州走东走西到处都是这种羊肉小吃店。稍有不同的，便是看见有几家羊肉店里，木制的堂盆改成了不锈钢的筒锅，失去了古朴的气息，却增加了时代的色彩。还有就是近两年羊肉店新添了羊肉面。说穿了羊肉还是那样的羊肉，羊汤还是那样的羊汤，就是碗改成大号，再添上几两面而已。这样一来，对那些中午在外就餐的人来说，又多了样美食，羊肉店也因此扩大了营生，看来苏州的羊肉小吃店也在与时俱进着呢。
姑食食鱼图
一
苏州是个鱼米之乡。何为鱼米之乡呢？百姓吃的是白米，食的是鱼虾吧！我一直以为，在苏州人的餐桌上，一条鱼和一颗菜有着同等重要的位子。
湖河中淡水鱼品种多，鲫鱼是最普通、却也是苏州人最喜欢的鱼种。“买条鲫鱼串串汤”，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。鲫鱼汤怎么烧？一般的操作是，将鱼拾缀洗净揩干后，起个油锅嫩煎一下，注入开水。水要一次放足，直煮到汤色如乳，鱼肉微绽，便可起锅。前不久，我听一位九十多岁“老苏州”（当然一定指大户人家）谈他们家旧时串鲫鱼汤的方法，说是先要用半斤螃蜱鱼（一种野生小鱼，只有婴儿手掌般大，扁身体，似热带鱼）煮汤，然后用那种鲜得掉眉毛的浓汤串鲫鱼。你说那该是何等的鲜美！令我大开眼界。
一条鲫鱼，苏州人除能串汤外，还能演绎出各种菜谱。葱烤鲫鱼、红烧鲫鱼、酱扁鲫鱼等等。有个朋友最近新推一招，说是先将鲫鱼在开水里烫一下，然后入盆，加调料及“美极鲜”酱油少许，上蒸笼清蒸。说这条鲫鱼好吃得不得了，其味鲜嫩无比。说得神乎其神，想想不就是清蒸鲫鱼吧！但再一想，它与一般清蒸鱼比，多了一个细节，那便是用开水烫一下。这一定是有道理的，哪天也想试试。
说了这么多鲫鱼的话题，令我想起三十年前一件往事。那年，我刚参加工作，在航运公司的船队上做徒工。那时，苏州农村的交通远没有象今天这样发达。周庄、胜浦等水镇都不通公路，吃喝拉撤都要靠船队运输，当地老百姓把我们船队称作“保命船”。我当时所在的船队负责跑胜浦，平均一个礼拜一个航次，我们把当地所需的各种物品从城里运过去，然后把当地唯一时鲜的物产——鲜鱼运回来。有一次，船队到胜浦后，天公不作美，无休无歇地下“长脚鱼”，满载的船对无法开棚卸货，只能干等。一天、二天，无聊得慌。我便独自穿着雨衣上街，发现水产行里大鲫鱼狂便宜，就买了5、6条乌背鲫鱼，又去肉铺买了块夹心肉，回到船上，“乒乒乓乓”，大展拳脚，将肉跺成肉酱，然后杀鱼洗鱼，细磨细相干起鲫鱼塞肉的事来。苏州人做鲫鱼塞肉，不仅鱼肚子里要塞满，连鱼的双腮里也要塞进肉的。吃这道菜时，大人若夹个鲫鱼头给你，那是最大褒奖。那两朵肉美味无穷，鱼头的鲜都浸入了肉中，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，变得硬香无比。我因小时候在家吃过，便分外怀念。但那是高档菜，不可能常吃。
船舱外的雨不知何时停了，我炉子上的鲫鱼烧肉便格外香飘溢远，搅得船上师付和装卸工们都探头探脑，啧啧道美。天助我也，当天，货全卸空，船回苏州。途中吃晚饭时，我捧出酱钵头，郑重申明：鲫鱼塞肉是我要带回家孝敬父母的，请师付们见谅。引来一片笑声。船上人粗归粗，却都有一份孝心，没一个人不道好的。
二
鱼若分类，鲫鱼是小鱼。苏州人眼里的小鱼还包括鳊鱼、窜条鱼，激浪鱼、昂刺鱼，塘里鱼等。大鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼等。平常过日子，苏州人一般不买大鱼，非得有了大事体才会买大鱼呀！何为大事？一年一度最大的事莫过于过年。过年啦，家家户户都想要觅一条大鱼，最好是青鱼，实在没有，草鱼也行，草鱼苏州人叫“回鱼”。十年前，过年前的几天，大街小巷能见一景，自行车上挂一条大鱼。这可是毛脚女婿送给未来丈母娘最好的礼物。鱼有七、八斤重，长长的，一条红绸带从鱼嘴穿到鱼鳃，往自行车龙头上一挂，或者书包架子上一夹，鱼的尾巴拖到地上，骑车时“哗啦、哗啦”响，可神气啦！一条大鱼，多种用途：鱼头鱼尾，切下备用。“主角”是中段。处理中段时，先将背上那条乌色的“旗”取下，可与尾巴一起，做成一道名菜，——“红烧甩水”。然后沿着脊椎骨横向剖开，分成雌、雄爿，带骨的是雄爿，重中之重，要切成熏鱼胚。开片，有一定难度，难度之一是厚薄要适中，过薄了，大油锅一氽，变成“薄脆”，全无了熏鱼的鲜与肥；过厚了，佐料渗不进，还容易外焦里不熟。难度之二是每一片要斩断一节脊椎，苏州人叫算盘珠，要能一刀断，既利索，还不伤刀，全凭功夫，需要深谙“庖丁解牛”之功。中段的雌爿是炒鱼片、炒鱼块的原料，也可跺成泥，做鱼圆，或与活剥虾仁一起，做成虾饼子，味道妙极。
青鱼、草鱼是过年过节才见得到的，平常过日子，大鱼主要吃鲢鱼。鲢鱼分花、白两种。白鲢不受人欢迎，但还不同于鲤鱼，苏州人通常不吃鲤鱼，鲤鱼红灿灿，还要跳龙门，是“神灵”的象征，只是用来放生的。苏州人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，花鲢，就讲究吃鱼头，去菜场上买时，也是鱼头贵，鱼身廉。鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，但有一秘诀可记，“治大国若烹小鲜”——不能常翻动。切记。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。苏州人吃鲢鱼头，有一个很有趣，也很神圣的游戏可做，那便是掷“鱼仙人”。“鱼仙人”是一块位于鳃处的鱼头骨，如梭标状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道”，然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。倒下者不可懈气，要再接再厉来三下。直到希望破灭，大家唏嘘一番。一个人来了，第二个再试，人人都可碰碰运气。饭桌上气氛热烈。这大概也可算作苏州人的食鱼文化。
三
讲到苏州人吃鱼，或是在苏州吃鱼，是很有些故事可说的。
最有名的是乾隆皇帝在松鹤楼吃“豆瓣汤”的故事。传说乾隆下江南时，一日在松鹤楼用膳，其间无数美味佳肴，并未引起皇帝兴趣，到是一道清汤，令乾隆胃口大开，便问堂倌，这是什么汤，回话是“雪菜豆瓣汤”。乾隆记住了，回宫后只叫御厨也烧“雪菜豆瓣汤”。御厨烧了，却左也不是，右也不对，御厨急了，跑到苏州来调研，才搞清松鹤楼厨子用的“豆瓣”，原来是塘里鱼面孔上的两块肉。想想两者也挺象，但味道真是无法比了。
再一个故事同样与鱼的耳光肉有关。说有个强盗到某村抢劫，为了搞清这村上谁家最富，便于隔夜设宴，请各大户户主赴宴。席间，上了一条鱼。那强盗冷眼观察，看各位吃鱼时，是从鱼的哪个部位下箸的，据说，有钱的吃客吃鱼，是从鱼头下箸的，先挖一块耳光肉。强盗据此而找出了村里最富者。
还有个故事更有名，“专诸刺王僚”。苏州人个个知晓，至今，还有条小巷叫专诸巷呢！据传春秋时，吴公子光阖闾欲杀王僚自立，知王僚喜食鱼，便派勇士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学炙鱼，艺成归来后，将匕首藏于鱼腹，刺杀王僚，演绎了一出悲壮活剧，流传至今。
一连串的故事，都有鱼有关，可见鱼在苏州人生活中的地位，从古到今，历来如此。如今，百姓的生活富裕了，吃鱼是越发讲究了，一些近乎遗忘、失传的鱼肴，今又重现。今年春节，听一位朋友说，他在长江边吃了一回“刀鱼馄饨”。十年前，我出差张家港，第一次听说了“刀鱼馄饨”，还听当地人绘声绘色地讲过制作过程，说将刀鱼洗净后一条条地钉在木质锅盖上，大铁锅里放半锅水，铁锅里置一空蒸笼，里面垫上纱布，然后盖起锅盖拼命烧火，水烧开后，腾腾水汽将刀鱼蒸熟、蒸透，熟透后的刀鱼肉便“辟辟啪啪”落在蒸笼里，锅盖上只剩下一架架完整的刀鱼骨头。因为没吃过，便想象着那刀鱼肉是用作馄饨馅的。一想就能流口水。但这次听朋友说不是这样的，而是将刀鱼肉揉进面粉里，做成馄饨皮子，馅还是菜肉的。我毕竟没吃过，熟是熟非，当耳闻是虚，眼见为实。以后吃了再来写吧！
大闸蟹
章太炎夫人汤国梨有诗云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。苏州人对大闸蟹的青睐程度从中可见一斑。
大闸蟹之名的由来，可谓众说纷纭。我以为郑逸梅先生在《说说大闸蟹》一文中的说法最有说服力。说旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，捕蟹时都在港湾间设置了闸门，闸由竹片编成。夜里挂上灯火，蟹见了光亮，便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的，都是一只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一一捉进篓里，甚是便捷，大闸蟹由此叫开。
大闸蟹主要产自阳澄湖的小东湖，那地方我曾到过，可谓是绿草如茵、绿树连天，空气清新、湖水清澈。在湖边可以清楚地看到，水中小鱼小虾繁不胜数，游来游去让人目不暇接。且湖底一律都是坚硬的青泥，便于蟹的爬行。吃大闸蟹得在西风起，菊黄时，也就是农历的九、十月间。此时的大闸蟹是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。若再要细分，则九月雌蟹最妙，十月雄蟹称王。这便是苏州人常说的九雌十雄。大闸蟹以清蒸为佳。将一只只活蟹洗净，再用棉纱线把蟹螯蟹脚扎得动弹不得，随后隔水蒸透，扎线是为防蟹在加热过程中将其身子爬空。用姜末、白糖、镇江陈醋配制成蘸料，拷入小碟中待用。吃大闸蟹得用两双半（五指）来对付那满身的“盔甲”，将原只头的蟹又是剥又是拆的，再不行用牙齿凑，随后蘸着调料吱吱咂咂地吃将起来，那等口福实在是难以比拟。通常蟹上桌，饭局已近尾声，只为蟹味实在太鲜美了，食后再吃其它菜肴味同嚼蜡。
儿时正是吃用都要票证的年代，而那年月大闸蟹的价钱才是猪肋条的一半，还用不着计划券什么的，所以那会儿吃蟹倒是家常便饭。通常做的是面拖蟹，将蟹洗净一劈为两，蘸上生面粉下油锅煎得金黄，放入葱姜酒白糖酱油，沥上清水关盖焖烧。把事先炒好的青菜盘中热底，盛上烧得浓油赤酱的面拖蟹。那时蟹红菜青、蟹香扑鼻、鲜美可口，最是下饭了。还有便是醉蟹，将蟹洗净后一只只活的放入广口大瓶中，倒满白酒放入葱姜糖等佐料。然后用玻璃纸密封瓶口再拧紧瓶盖，在阴凉处存个把月便可食用了。醉蟹搭粥，绝对是没得话说。
现如今正宗的大闸蟹价格不菲，但再贵苏州人到了季节还是要尝一尝的，持螯赏菊早已成了吴中的一种文化了。
吃在苏州
说船菜
恢复船菜，原是大好事。但现今所谓的船菜是把一艘大船泊在岸边，更确切地说是在河边造一船状餐厅，人们便在那船状餐厅用餐而已。
所谓船菜便是在船上烧船上吃的饭菜。那船称做画舫，用新名词就叫做观光旅游船。船身并不很大，设施也未见得豪华，只是船头有顶棚栏杆之类的装饰，中舱放得下一个圆桌，乘客环桌而坐，享用那特色餐饮。伙房则设在后艄，灶具为“行灶”。燃料用的是柴爿，用硬柴烧的饭特别香糯，所以这也成了特色。那菜肴全是家常风味，并没有什么山珍海味，时新蔬菜倒是必有的，那些枸杞头、金花菜、马兰头之类，因为一律是当天采摘，特别新鲜，更是美味。河鲜必不可少，船行途中，那些捕鱼的小网船自会靠上来兜售鱼虾，船家征求顾客意见后选购，存放在特制的竹篓内的鱼虾，用绳子拖在船后，于活水里养着，食用时随手捞起，起水便杀。说是由年轻貌美的船娘烧菜那倒是不确的，照例由男船主掌勺，船娘使橹。他们总是一对夫妻，貌美的船娘或者也有，但他们都是正正派派并不以姿色争取顾客的。那时苏州人到近郊游览，雇一条船代步，吃一餐船菜，并不是什么奢侈之类，用现今的话说不过是中档消费而已。诸如清明踏青、扫墓、夏日黄天荡观荷、中秋石湖赏月、寒天邓尉探梅……一家人或邀约亲朋雇舟往返是很通行的。各画舫之间也有商业上的竞争，烧菜手艺高，服务态度好，生意便兴隆。而谁家好谁家劣老苏州们一清二楚，因此那些优秀的船家便都有老主顾，而且辗转介绍知名度愈来愈高，生意红火。
画舫业的衰落是在日本侵华战争爆发以后，苏州是沦陷区，在敌人的铁蹄下，寻常百姓还有谁去郊外旅游呢？抗战胜利以后，贪官污吏横行，社会动荡，再加法币贬值，物价飞涨，民不聊生，画舫业未能复兴。待到新中国成立，移风易俗崇尚艰苦朴素的生活方式，没有谁会去雇画舫消闲，于是画舫便完全绝迹，船上烧船上吃的“船菜”也完全不传了。有些岸上的馆子，虽也以船菜为标榜，但那其实与真正的船菜是相去甚远的。单说那些陆上菜馆，店堂很宽，动辄要供几十桌，制作精细这一点就做不到；而船菜是仅供一桌，隔天准备，制作精细是其第一要素。
文革之前，还有一位阿松师傅本是画舫业者，烧船菜很有名的，那时在苏州电厂当炊事员。苏州文化界的几位老辈曾动员他出来恢复船菜，希望他先作一次示范表演，当然已不是在船上烧船上吃，不过是想抢救那一份烹饪艺术罢了。他却摇头说：“不行了，原材料到哪里去找？譬如拌海蜇，要陈的，至少要陈三年才能用。现在鱼虾也不如过去的鲜了，有的还有洋油臭。再说船菜哪有用味精的？现在吃惯了大放味精的菜，反过来要嫌船菜不鲜了。假使也大用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算什么船菜？我阿松不坍这个台了！”因而作罢。自此后又是许多年过去了，不知烧船菜的高手还有没有健在的？看来要恢复船上烧船上吃，每顿只供一桌的真正船菜，便要花大力量认真去挖掘遗产了，而且千万不要把这船菜仅仅看作一种商业噱头才好。若果真能恢复起来，有那么几艘画舫，倒真是可以为苏州添一道风景线的。
说下小馆子
过去，苏州的文化人常举行聚餐，所谓聚餐，意即费用公摊，苏州人称“劈硬柴”，甚至有“聚餐会”的同人组织，收取会费，定期活动，却喜欢下小馆子而不去大酒家。为什么呢？因为小馆子的经营机动灵活，服务细致周到，店小容纳顾客少，可以满足顾客“个性化”的要求。譬如，你想吃些什么，馆子里没备货，会当场替你到菜市采购；你有什么口味上的特殊要求，可以细心地为你做到；如果隔夜预订，则更可以根据你的要求做好充分准备。这些在大酒家却根本做不到，为什么呢？大酒家、小馆子各人头上一爿天，各有各的生意。当然还有一些小馆子以价廉取胜，专做平民生意，或为商家送包饭，薄利多销也能生意红火，例如北局的黄马甲，因店主穿黄马甲送包饭而著名，另文去谈。
现在的苏州，酒家愈开愈多，而且规模也愈来愈大，当然势必离个性化服务愈远；至于那些洋快餐，更是统一配料，批量生产，便与个性化服务全然无缘了。这样的走向似乎是世界潮流，不可逆转的。然而人类的人性化要求其实也是不可逆转的，谁能满足这样的需求，谁就占领了这一块市场，这就是所谓的市场细分吧。可惜目今苏州竟找不到这样的小馆子。
说家宴
苏州人，当然是指苏州人中的一部分甚至是一小部分，他们生活优裕，讲究吃，变着法儿地讲究吃，讲究到了精微的程度。这样的要求，便是小馆子也做不到了，于是唯有在自己家里制作，称家宴。那是馆子里决然享受不到的独特风味的菜、点，特色菜点均由家厨自选烹煮。到馆子里炒几个菜拿回来，或由馆子里整桌送来，在家里享用，或是由馆子派出厨师到家里来烧制，这些都不属家宴。
在那家宴上，其实大多也是家常菜点，但选料之讲究，烧制的精细，确实又非同一般，总的一句话：雅化了。“吃”于是成了“品”，饮食才真正为“文化享受”。达不到这样的层次，也算不上家宴。
那些家宴上的名点名菜，虽出自厨师之手，但又全在于主人的精心调教，就象精于昆曲的主人调教出来的家班演出，才能不同凡响一样。菜、点不同凡响，才称得上家宴。可见，能参加到家宴活动中来的人，必须有一点余钱，有较为宽敞的居住条件，颇有些空闲时间，还要有雅兴，有待客的雅兴，有在享受口福方面不断进取的雅兴。而说到底，最主要的一条是要有一点饮食文化的追求才能吃出一个雅字来。
苏州城市不大，绕城一周才三十五华里，那几户在苏州排得上号的人家同住在一个小城里，相互之间不但熟悉，而且正如苏州人所说“不是姻亲便是世交”，他们的人数当然不会很多，所以这是个小圈子。作为亲戚自然有远近之分，作为朋友，自然有疏密之分，便又形成了一个个小小圈子，那家宴通常就在那一个个小小圈子里各自举行着。但谁家的什么菜点优秀，其声名就不限于小小圈子，往往老饕们都知道的，这大约就因为苏州不大，人口也不多的缘故。说出来也许使今人不能想象，旧时在苏州乘黄包车代步，若是要到排得上号的那几户人家去，只消报：××街×家，那黄包车便能正确无误地把你送达目的地。这是闲话。
在他们的小圈子里，凡上得了家宴桌面的菜点，各家各户有自家的拿手杰作，或祖传秘法、或制新发明，而且精益求精，不断发展。
先是吃得满意，便派自家的厨师到他家去留学，相互展开“文化交流”。不知从什么时候起，大家不约而同，不再这么做了。因为他们觉悟到，大家都会烧，来个“全球化”，特色变成了一律，岂不大煞风景！须让各家保持着自己的“专利”，想吃谁家的，便上谁家去吃，才有情趣。于是谁家的什么菜、什么点好，那名声在他们的那个圈子里广为流传，让人念念不忘，隔一断时间甲会要求乙提供一次解馋的机会，反之亦然，总使相互之间宴请不断，煞是热闹。苏州的这一道风景线也是被日本帝国主义的侵略战火毁灭掉的。由于种种原因，后来从未恢复过。
我不禁在想，将来苏州人的生活真正提高了，这样的生活方式或者还会回来，而且为时大约并不会很遥远。当前的问题是，在馆子里从来也吃不到的这些家宴名点、名菜，却是最能代表苏州精致文化的一个不应忽视的亮点，现在，这一份遗产还不致于完全失传，年在八九十岁的老前辈中必定还有人经历过这一段生活，甚至还知道某些菜、点如何制作，这就需要有心人去做抢救、挖掘的工作了。
哺坊里的故事
苏州吃局蛮多，喜蛋也是其中一种。冬天的晚上很冷，在街上兜一圈，发现一个卖喜蛋的摊子，赶紧坐下来，烘烘手，先剥一只白蛋填饱肚子，再细细地品味喜蛋───半喜和全喜。春天的风一刮起来，有不少人开始头晕，吃喜蛋去，喜蛋可以治头晕的毛病。
所谓半喜、全喜，说穿了就是孵坏的小鸡或小鸭，想想有点恶心，吃吃真是鲜美。
苏州的禽蛋业，历史上与哺坊有密切联系。哺坊一般又兼营鸭行、蛋行，甚至兼营糠粞行，故禽蛋与哺坊合称蛋哺业。
哺坊也就是母鸡孵小鸡的地方，苏州在清末开始出现以“土哺”方法孵化家禽的哺坊。葑门地区的哺坊一直很兴，名气也很响，最早有“王永顺”、“谢源盛”、“衡义兴”等；葑门锡记哺坊为争取种蛋，还开办了种鹅饲养场，首开哺坊办鹅场之风；一直到一九五九年，哺坊工场在葑门安里桥堍和横街建立电孵车间，从此孵化家禽告别了土缸土法，采用了电孵，从而提高了效率。
现在来看看有趣的葑门哺坊的“土哺”，据《沧浪志》“社会风俗”卷说：“土哺一般有以下一些操作：下料、翻蛋、照蛋，照蛋又分头照二照和三照。头照剔除的蛋叫“白蛋”，二照三照剔除的蛋叫“喜蛋”。发育不完全的种蛋叫“半喜”，夭折在种蛋里的雏禽就叫“全喜”。最后一道工序叫抢摊。”
二十一天后，小鸡破壳而出。二十八天后，小鸭破壳而出。三十一天后，小鹅破壳而出。哺坊里挤满唧唧喳喳的小生命，春天一来，它们下田的下田，下河的下河，一层一层的嫩黄令人心情舒畅。
心情舒畅之后，我们再坐下来吃喜蛋。多多的酱油，多多的盐，多多的葱姜，多多的汤汁。剥掉蛋壳，我们立即看到葑门安里桥畔的哺坊，灯火通明的样子，忙碌奔走的样子。
因为有了哺坊，有了哺坊里繁琐的一照二照三照，喜蛋成为苏州特殊的应时食品。
初春时候最适宜吃喜蛋。外面的天气说不清楚，太阳懒，风大，绿色涨满街道，妖婆子一样的花卉在眼前晃动，看着头晕，心烦，想爱它们的，却没力气，连饭也不想吃。这时，坐一辆三轮车，放下篷子，没人会看见你面色苍白，手撑着发晕的头。下车之后，直奔喜蛋女人的摊子，“来一碗喜蛋！”白蛋半喜全喜随便。头晕是小事，吃喜蛋也是小事，让人忧心的大事是，若干年之后，葑门安里桥那儿还会有哺坊吗？
（来自@水乡网）: http://www.shuixiang.com/ArticleShow.asp?ArticleID=2381
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