酒窝儿的快乐厨房： 生煎包子和发面要点

来源: 酒窝儿 于 2014-12-21 23:21:52 [] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (4083 bytes)
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第一次发长贴，手机渣图请大牛们暂时忍一忍， 对不住啦：）

不正宗生煎包子： 首先长得不一样哈，因为俺不想让好看的褶子，脸先着地，所以就正着放了，底是煎得焦黄的。另外是全发面的， 上海生煎是半发面的。





我常用的做包子馒头方子如下：
1。 牛奶或温水 2cup, 糖 3t, yeast 2t, 面粉1 T, 混合静置5-10分钟，活化酵母
2。 加入面粉大约5 cup 和baking powder 1t 混合, 油1T, 用stand mixer 揉到表面光滑基本不会黏在盆上才算充分。
3。 保温保湿完成第一次发酵。
4。 稍微揉一下挤出气泡，整形包馅。
5。 保温保湿完成二次发酵， 然后就可以蒸或者生煎了。

私房经常掀起关于发面，面包机的大讨论。 我认为只要能学会判断几个重要步骤，比如什么时候算一次发酵结束，什么时候算二次醒发结束，等等， 掌握几个要点，发面真是件很简单的事情。因为温度湿度很多因素的影响，发面时间长短经常需要随之调节，所以还是能够学会自己判断最保险。这次趁着过节，把几个发面的步骤图整理出来，希望对还在摸索的同学有帮助，早日做出白白胖胖的包子：）。


第1次发酵的对比图：

图1： 刚用stand mixer 揉好的面，  盖上保鲜膜，放到温暖处进行第一次发酵。
图2： 对比：发到两倍大，中间戳个孔，不太回缩，第一次发酵完成。包子馒头对醒发的要求没有中式调理面包那么严格。
图3： 发好的面用手扒一下看看，底部应该是这样的。


二次醒发的对比图：

图4： 发好的面再稍微揉一下，只要挤出气泡就可以开始整形包馅。图为刚整好型，放到蒸笼里进行2次醒发。
图5： 对比： 二次醒发完毕，可以开火蒸了。如果二次醒发不足或过度，都会引起包子塌陷。
图6： 蒸好的样子。只要面揉得充分，一般出锅不会回缩。熄火后再等几分钟开盖。


图7/8：内部组织应该这样，均匀致密。
    


突然发现自己很唐，而且可能还没唐清楚：）  最重要的要点： 面要揉透，虽然不需要想中式面包那样到完全扩展阶段，但是把面揉个1000下，就成功了一大半：P

祝大家节日快乐！


 

所有跟帖： 

• 漂亮 -Fa2014- ♀ 给 Fa2014 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/21/2014 postreply 23:33:22

• 谢谢坐沙发， 第一次发长帖，好紧张没人看呢：）。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/21/2014 postreply 23:58:54

• 不错，很蓬松的样子。 -扬子江的浪花- ♀ 给 扬子江的浪花 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/21/2014 postreply 23:43:50

• 谢谢夸奖，我比较喜欢吃松软的：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:00:13

• 请问stand mixer 揉面用第几档？ -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/21/2014 postreply 23:47:59

• 大师发问，好紧张，我一开始用1 档，等面粉不再到处扑了，就改4档。我的是800瓦的。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:02:06

• 我做pasta也用同样的档，看来拌面第一步都差不多。谢谢。生煎做得形状很好，有些店也是褶子朝上的。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (6 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:14:17

• 我发现褶子朝下的一般是半发面薄皮灌汤的，而褶子朝上的多是白胖没汤的：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 09:22:12

• 好棒好棒好精致的！！ -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 12/21/2014 postreply 23:51:38

• 另外，请教”半发面“ 是什么概念啊？ -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:01:57

• 我记得那种灌汤的生煎就不能用这种发得蓬松的面， 汤会被发面吸掉，所以用半发的。如果答错了请丑丑大师指正：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:04:39

• 别，别，别，误会啦，是我真心求教！！很多地方对”半发面“ 的定义不一样，我想搞清楚。因为我看到一本菜谱说小笼包也是 -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (182 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:10:29

• 俺放狗搜的答案见内，等技术牛人来鉴定：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (934 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:28:15

• 谢谢酒窝儿：－） 这样看起来就是时间上要短些。不知道要不要二次发？ -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:40:27

• 我感觉不需要二次醒发了，况且不立刻蒸的话汤汁要被吸收了。对吗？：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (6 bytes) () 12/22/2014 postreply 09:20:11

• 我也是这样想的 ：－））同等面食大拿有空来鉴定一下 -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 10:11:45

• 让我吃下就鉴定了。不是大拿，吃功是有的。 -大月亮- ♀ 给 大月亮 发送悄悄话 大月亮 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 10:25:19

• 哈哈，下次我和酒窝儿一人做一样给月亮鉴定哈！：－）） -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 10:37:53

• 俺可不敢跟大名鼎鼎的丑丑PK。：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 13:18:13

• 呵呵，咱们这属于自娱自乐，不和谁PK，本来口味的事就不是能一刀切的。你做一种我做一种她做一种。。。。，这样多好玩啊：－）） -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 13:36:45

• 好啊好啊！：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 13:59:07

• 谢谢，以后两种都试试。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 08:33:22

• 漂亮！ -anonymous4- ♂ 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (0 bytes) () 12/21/2014 postreply 23:56:51

• 多谢匿名点赞:P -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:31:20

• 惊艳，太吸引我的眼球了，很饱满，很丰硕，像小baby肥肥白白的翘屁股，好可爱 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:11:37

• 请问，用那一个牌子的面粉，那个牌子的yeast，谢谢。面粉的质量看上去好好，当然技术也绝对的好。赞！ -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:19:42

• 谢谢小鱼儿夸奖：）。我家的饭量大，用costco的all purpose flour和酵母 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:30:32

• 酒窝儿的面食太赞了！ -大月亮- ♀ 给 大月亮 发送悄悄话 大月亮 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 00:50:03

• 月亮夸得我美美的：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 09:23:05

• 好漂亮的生煎包！！ -waterfowl- ♂ 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 01:50:35

• 谢谢鸭大厨：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 09:23:36

• 做中国的传统面食用这些工具和面揉面是不行的，面太蓬松，没有劲头，就和那些店里面卖的一样。所以还得手工和，揉，出来的馒头包子等才好 -iceblake- ♀ 给 iceblake 发送悄悄话 iceblake 的博客首页 (51 bytes) () 12/22/2014 postreply 02:22:57

• 白白肥肥的，好Q哦！ -烟花聚- ♀ 给 烟花聚 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 04:45:53

• 肥肥的：P ， 谢烟花鼓励。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 09:26:12

• 面点高手，图文并茂，收藏了！ -飞扬的自在- ♀ 给 飞扬的自在 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 05:59:22

• 哪里是高手，一起切磋哈：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 09:27:09

• 学习了， 赞。 -53762318- ♀ 给 53762318 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 09:00:52

• 互相学习：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 12:50:15

• 最喜欢吃生煎包了！太漂亮了！我做不好，以后去你那里吃哈：） -弄堂宝贝- ♀ 给 弄堂宝贝 发送悄悄话 弄堂宝贝 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 10:01:28

• 不正宗生煎包保证随便吃：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 12:41:16

• 我也喜欢褶子朝上的，漂亮多了 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 08:21:17

• 每年回上海一定会去吃，这是我小时候下课后必买的点心。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 08:27:09

• 顶上海生煎！虽然不明白全发面与半发面有啥区别。。 -albatross- ♀ 给 albatross 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 10:58:39

• 我们也等大拿来科普究竟半发面是啥：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 12:43:15

• 1T=1Teaspoon or 1Tablespoon? Thanks! -kpalaw- ♀ 给 kpalaw 发送悄悄话 kpalaw 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 11:32:50

• 小写t是teaspoon, 大写T是tablespoon.10年前跟一位89岁爱做饭的老人学的，就一直这样写了，以为是行话：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (6 bytes) () 12/22/2014 postreply 12:46:38

• 这面食都做得太漂亮了 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 12:10:04

• 谢谢爱班的鼓励！：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 12:43:53

• 白胖白胖的，好可爱 -lightrain- ♀ 给 lightrain 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 12:41:34

• 加牛奶可以美白：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 14:43:46

• 好吃 -Axelfang- ♀ 给 Axelfang 发送悄悄话 (51 bytes) () 12/22/2014 postreply 13:33:35

• 要的就是家的感觉：） 小时候最爱吃包子。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 14:47:40

• 做的真漂亮，内部组织均匀致密。学习了 -一粒樱桃- ♀ 给 一粒樱桃 发送悄悄话 一粒樱桃 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 14:15:36

• 谢谢夸奖：） 同学习。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 14:48:32

• 请问yeast是哪个牌子的？ -datouwang- ♂ 给 datouwang 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 14:55:43

• yeast 是costco的，便宜大碗：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 15:30:26

• 大概是RED STAR 的 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 08:15:14

• 模样真俊哪。 -七叶草- ♀ 给 七叶草 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 17:44:06

• 说俺呐？：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 20:28:24

• 好漂亮的包子！这手艺真棒 -O-K-妈- ♀ 给 O-K-妈 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 17:46:29

• 谢谢：） 多做激磁就熟了。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 20:29:08

• 高手！ -White_Angel- ♀ 给 White_Angel 发送悄悄话 White_Angel 的博客首页 (45 bytes) () 12/22/2014 postreply 18:51:39

• 不敢当：） 俺是私房资深潜水，在这里学到了太多东西。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 20:30:10

• 那么一大包酵母开封后怎么保存呢？ -tbd- ♀ 给 tbd 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 20:26:01

• 我是放在空矿泉水瓶子里。放冷藏室， 用两年也没问题。 也有人冷冻，我没试过。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 20:32:15

• 我就是冷冻的，很好，可以放得久。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 08:17:03

• 学习了！谢谢：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 10:38:36

• 好手艺！ -waterfowl- ♂ 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 01:27:38

• 你的yeast是INSTANT DRY YEAST的还是普通的ACTIVE DRY YEAST,这个我想搞清楚，谢谢。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 08:19:44

• active dry. Costco 好像只有这种，像个大砖头：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 10:41:30

• active dry会发得比较细致好吃，就相对稍慢一点，但好吃，谢谢回复 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (56 bytes) () 12/23/2014 postreply 13:11:20

• 学习啦，instant的没用过，听说会快很多。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 16:02:35

• 快是快，但我觉得你的生煎包做的那么好，还是继续用active dry yeast 比较好，口感肯定是发酵慢点的要好吃。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (83 bytes) () 12/23/2014 postreply 22:47:45

• 你说得很对哈：）有次把剩面放冰箱过夜，第二天做清真马家馆芝麻大饼，貌似口感更好呢：）。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (81 bytes) () 12/24/2014 postreply 00:27:07

• 这个好，有图有真相！ -qiuqiudou- ♀ 给 qiuqiudou 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 08:26:29

• 啊？啥真相？：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 12:46:35

• 请问哪里买的什么面粉这么白? 谢谢 -xyg108- ♂ 给 xyg108 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 13:56:05

• costco的all purpose flour, 发酵充分，揉充分，牛奶都会让成品美白：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 16:36:44

• baking powder少用为佳 -闲人123- ♂ 给 闲人123 发送悄悄话 (100 bytes) () 12/23/2014 postreply 21:39:32

• 学习啦！谢谢：）。有些bp据说是不含铝的，我回去查查：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (6 bytes) () 12/23/2014 postreply 23:38:29

• 屉里放的啥？湿纸巾？ -阿西- ♀ 给 阿西 发送悄悄话 阿西 的博客首页 (0 bytes) () 12/23/2014 postreply 23:58:42

• 有专门的蒸笼垫纸，不沾，在中国店和daiso有卖。 -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/24/2014 postreply 00:14:51

• 请问，为什么我蒸的包子底部总是像没发酵好一样？ -花飞的朋友- ♀ 给 花飞的朋友 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/24/2014 postreply 08:34:02

• 我能想到的原因：秆皮子时要中间后周围薄。试试？ -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/24/2014 postreply 11:08:19

• 谢谢分享！我第一次发面，照你的 -loveswimming- ♀ 给 loveswimming 发送悄悄话 (30 bytes) () 12/24/2014 postreply 09:05:50

• 恭喜第一次发面就成功：）说明你很有天赋：） -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 酒窝儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/24/2014 postreply 11:05:44

• 褶子太漂亮了。真想看你是怎么包的。 -nayellowskin- ♂ 给 nayellowskin 发送悄悄话 (195 bytes) () 12/25/2014 postreply 20:39:03

• 谢谢分享你的经验 -想冬眠的熊- ♀ 给 想冬眠的熊 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 08:40:36

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