友人撰文说有人减肥越减越肥，其实是永远停不住嘴迈不开腿。尼罗河回了个帖子。问答之间就扯出了人体能量储存方式的问题。人体储能有两种方式，脂肪和糖原。用脂肪存储能量的结果就是肥胖，而且造成健康损害。糖原储存在肝脏和肌肉细胞里，称肝糖原和肌糖原。
糖原是健康的能量储存方式。肝糖原可以随时分解成单糖维持血糖满足脑细胞的能量供应，肌糖原可以在原位为肌肉供能。糖原储备不足的人不能耐受饥饿。血糖下降，无法用肝糖原迅速补充，饥饿状态下很容易出现低血糖反应。这个时候靠动员脂肪通过糖异生来补充糖是来不及的。糖原就相当于高能蓄电池。人们当然希望能够多以糖原而少用脂肪来存储能量。
存储能量形式是什么因素决定的呢。一般而言，脂肪合成和糖原合成最关键的环节就是脂肪酸合成酶，和糖原合成酶。这两个酶的活性高低决定了这两条生产线的工作效率。酶的数量和活性很大程度上是先天决定的。这也就是人们体型胖瘦不同基础。那么除了先天条件之外，饮食有没有可能影响能量储存，这就要了解这两个过程的生物调控机制。
脂肪和糖原的合成原料都是来自碳水化合物中的葡萄糖。通过脂肪酸合成酶变成脂肪，称内源性脂肪。或者通过糖原合成酶变成糖原。糖原合成酶主要受到胰岛素的正调控。进食血糖上升，使胰岛素分泌增加，糖原合成酶增加。促进暂时不用的葡萄糖合成为糖原。然而这个调控途径对脂肪合成酶是同样的。进食血糖上升，脂肪酸合成酶活性也会增强，促进暂时不用的葡萄糖合成为脂肪。这就是很多人担心碳水化合物多吃会发胖的原因。
把脂肪堆积归罪于碳水化和物（主要以淀粉形式摄取）纯属误解。机体将碳水化合物转化为脂肪储存的先决条件是能量摄取过剩，而储存这些能量的方式决定于机体的先天条件。实际上能够使能量优先以脂肪方式储存的并非是糖而是脂肪。
饮食方式对能量储存两条途径的影响最大的是脂肪摄取。食物中的脂肪在肠道分解，降解为甘油和脂肪酸在体内重新合成脂肪，称外源性脂肪。食物中的脂肪对脂肪酸合成酶是正调控，也就是外源性脂肪摄取会促进内源性脂肪合成。不仅如此，脂肪至少以两种方式减少干扰糖原合成。首先它可以干扰细胞对胰岛素的利用，也就阻断了胰岛素对糖原合成酶的正调控，减少糖原的产生。其次，脂肪在胰腺的沉积可以破坏胰岛细胞减少胰岛素的产生。所以，富含脂肪的饮食方式会使能量储存向脂肪方式倾斜。
那么什么样的饮食是富含脂肪的饮食呢？当然是肉食。以单位卡路里的肉食与素食相比，前者的脂肪量是后者的九倍。素食大大降低了脂肪的摄取，也就有利于机体用糖原的形式储存能量。所以长期素食者可以远离肥胖的困扰。由于有充分的糖原储备，素食者比较能够耐受饥饿，甚至在饥饿条件下还能进行体能锻炼。
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