可以代表一个餐馆水准的这些菜！

我刚到美国留学的第一个暑假，就去了纽约打工。而在大都市打工门槛最低的就是餐馆的工作：洗碗、帮厨、接电话、送外卖、当服务生等等。我的第一份工作就是送外卖，因为我自己有车。

我当时在一个福州人开的餐馆打工，一来二去就和老板老板娘大厨二厨混的很熟。在餐馆打工的人流动性很强。像我们这样送外卖的人只要手脚利落勤快不偷懒就行。但是，大厨就要有要求了。有大厨来应聘，我们就看老板怎么样对待，特别好玩。

有来应聘大厨的，老板就说：“炒一个芥蓝牛肉吧。”

我就纳闷儿，老板怎么不让大厨炒一份全家福或者葱姜龙虾呢？芥蓝牛肉太普通的菜了。

老板说了，葱姜龙虾几个人吃呀？芥蓝牛肉每天卖几百份的，炒不好怎么行？

老板说的有道理。

后来，我根据这位福州老板的理论，去餐馆吃饭的时候，就吃代表作！

去广东餐馆吃饭，没有必要吃清蒸老鼠斑，也没有必要吃非常复杂的广东名菜龙虎斗。去广东餐馆吃饭，最代表广东餐馆水准的就是我们最常吃的干炒牛河。

干炒牛河的河粉要干，牛肉要嫩，端上来要有锅气，色泽明亮而且葱要半生。干炒牛河做的好的餐馆，其他的菜做的也不会差。

去山西餐馆吃饭，要点他们的过油肉。

过油肉做的好坏，是一个山西餐馆的标杆。肉要嫩，颜色要配齐，浇汁要合适，最后还要烹一点点锅边醋。过油肉做好了，什么小酥肉呀，炸丸子呀，尖椒土豆丝呀等山西菜，就会做的好。

所有跟帖： 

• 那个老板在瞎说，大厨最主要的任务是要做菜的调料，而不是炒菜，那是炒锅的事。四川餐馆解兰先放在油里炸，广东 -聂耳- ♂ (197 bytes) () 01/27/2024 postreply 12:29:07

• 如果你家炉灶是煤气的，并且你会翻锅自己也可做，关键是要买到新鲜的牛河（生的牛河如果买来已粘在一起说明不是很新鲜） -聂耳- ♂ (272 bytes) () 01/27/2024 postreply 12:36:14

• 四川餐馆大厨的手艺都在做调料里，怎么配方做各种调料如鱼香，宫保。。。这是保密的这样随便哪个炒锅上都可以保证口味不变。 -聂耳- ♂ (0 bytes) () 01/27/2024 postreply 12:52:53

• 我刚来美国在一四川餐馆打杂。每周大厨做调料时都把门锁上，只有我和他2人，因为我是学生也无此志向，所以他把一切都教我 -聂耳- ♂ (350 bytes) () 01/27/2024 postreply 13:08:11

• 周末忙老板要我做配菜行话叫抓码。这样每个菜是由哪些料组成的都在我脑子里。如鱼香肉丝有猪肉青红椒丝木耳笋丝就像唱歌一样 -聂耳- ♂ (91 bytes) () 01/27/2024 postreply 13:26:56

• 你在哪家餐馆打杂？ -mychina- ♂ (0 bytes) () 01/29/2024 postreply 08:53:34

• 名字记不得了台湾人开的川菜馆。大厨是台湾科班出身。他会雕花，摆盆。从他那我会在一分钟里打10个鸡蛋，他说这是烹饪第一课。 -聂耳- ♂ (150 bytes) () 01/29/2024 postreply 10:47:16

• 还有一道冷盆“蒜泥白肉”，先用蒜泥堆出个宝塔状来，然后再用刀将白肉片切得很薄，铺在宝塔的斜面上，不能滑下来。而且要快。 -聂耳- ♂ (318 bytes) () 01/29/2024 postreply 11:10:56