许多菌种都可以发酵产生类似的味道（多肽和氨基酸混合物）

但是豆腐乳工厂生产的过程是长出长长的白毛，那是一种可食用的霉菌。

旁边的家常小菜群里发出的一些自制的豆腐乳不可取，照片未见到任何的白色霉菌，而是黄黄的无毛菌种，不知是何种细菌。所以，即使是味道不错，阿拉也不敢吃。

所有跟帖： 

• 霉菌，就是fungus吧。李医生说俺身上有 -fuz- ♂ (158 bytes) () 04/27/2019 postreply 19:33:46

• 你说的也有可能，刚才谷歌了下，制豆腐乳发酵主要是毛霉，毛霉有许多不同的种类，有的长长毛，有的长短毛，有的不长毛只是产生旦白酶，我 -yanzi_az- ♀ (86 bytes) () 04/28/2019 postreply 07:10:10

• 我对做豆腐乳具体的生物化学过程不懂，只是按传统的方法在做，我发酵后的豆腐有的地方有白色的短毛，我想我应该是混合型的，因为空气中的 -yanzi_az- ♀ (0 bytes) () 04/28/2019 postreply 07:12:26

• 许多发酵方法是用玉米棒子的外皮垫底或复盖，玉米棒子的外皮本身含有这种霉菌。 -御用文人- ♀ (0 bytes) () 04/28/2019 postreply 11:09:38