前一个考题的答案

蔬菜的绿色一般来自叶绿素，一种含镁离子的化合物。叶绿素不稳定，受酸、碱、热、氧化剂的作用易于分解，变成褐色、黄色、或无色。
以炒菜或做汤为例，炒菜过程，肯定有加热，在爆炒或焖锅过程中，菜的表面温度很高，水蒸气的分压很高，也即氧气浓度相对较低。所以中短时期内单纯的加热时，叶绿素不至于破坏。
但是，如果盖着锅盖，关完火后，不再继续供热，锅内的菜或汤的温度就逐渐降低，水蒸气分压也逐渐降低，这时候，空气就会进入锅内，由于盖着锅盖，水分蒸发不太厉害，菜或汤的温度降低比较缓慢。这样，在较高氧气分压、较高温度的共同作用下，蔬菜中的叶绿素被氧化的比较多，颜色变化也就最明显。
如果做完汤或炒完菜，马上关火并敞开锅盖，即使不把锅移开炉火，由于水分的蒸发，菜或汤的温度很快下降（您自己体验，不相信，用温度计测量锅内汤的温度随时间变化；不要用手，哪怕皮糙肉厚的手也耐不住45度以上的热，哪怕是一分钟），氧气的氧化效果就没有那么强了。

所有跟帖： 

• 谢谢答案！哈哈，劳动人民实践出智慧，阿拉没有理论基础，但知道青菜放汤不能盖盖子！ -Gbdjw- ♀ (0 bytes) () 10/14/2016 postreply 17:51:44

• 做青菜汤加油保持绿色也有道理在里面。 一直开着火让汤沸腾着同时敞着盖也不好。 -我爱丁二酸钠- ♂ (438 bytes) () 10/14/2016 postreply 18:08:43

• 我一般是荤汤（鸡汤，排骨汤）里放青菜，汤里本身有油，因此不用再加了，再说一般青菜下去最多5-8分钟就好了，盖开着没关系。 -Gbdjw- ♀ (0 bytes) () 10/14/2016 postreply 18:31:19