快樂的母雞 生出健康的蛋
有人一天一顆蛋，有人堅持不吃蛋，吃不吃蛋是個人選擇，「雞蛋是營養的」卻是不爭的事實。雞蛋是一個大細胞，蛋殼內包含著孕育完整生命體的一切元素，可以想見必然是營養充沛。在肉類蛋白質並不普遍的時代或地區，蛋，是動物蛋白質來源的首選。雞蛋是蛋類當中最常被食用的，但是您認識雞蛋嗎？
雞蛋帶血絲 母雞年紀大
蛋黃雖然被蛋白包覆著，但還是會因為蛋粒的移動而上下左右晃動，為了讓蛋黃停留在中間位置，不要碰壁受損，蛋白剛開始形成時會比較濃稠，像兩根粗繩一樣，將蛋黃固定在中央。隨著蛋黃轉動，兩根粗繩會扭轉變厚，後來會因為時間累積而漸漸變淡甚至消失。打蛋時如果看到裡面有一坨白霧狀的不明物，就是被稱為卵繫帶的濃稠蛋白。卵繫帶不但可以食用，也代表這顆蛋還滿新鮮的。
至於有時候會出現的血塊或血絲，造成的原因可能會是生蛋的母雞年紀較大，或是生殖器官受傷病變。如果要避免買到帶血絲的雞蛋，盡量挑選外型比較小的雞蛋，因為年輕的雞媽媽下的蛋比較小，隨著年齡增長產道變寬，下的蛋型就會比較大。
牙籤戳不破 這顆蛋夠鮮
雖然蛋是新鮮的好，但是料理水煮蛋時，卻很令人頭痛，因為新鮮的蛋不好剝殼，常常把蛋白都剝破，看起來不太美觀。一顆蛋的新鮮度可以從多方面觀察，新鮮的蛋拿在手上有沉甸甸的感覺，而且表面相對的比較粗糙。愈是健康新鮮的蛋，層次愈是分明，蛋黃、蛋白、蛋清看得很清楚，而且蛋黃膜很有彈性，我曾經拿五湖人道雞蛋試驗，用十多根牙籤都還戳不破。特別前往用日本「生命卵」學習生態養殖法的天惠雞蛋，更是連插三十多根牙籤之後，蛋黃都還完好。
非產地直送 放冰箱較好
雞蛋在母雞體內殼還是軟的，脫離母體後，大約三、五秒的時間會迅速變硬，並形成保護膜，所以健康新鮮的蛋看起來有光澤。剛採集的新鮮雞蛋只要不碰到水，在室溫大約可以擺放二十來天，氣溫低時大約可以到三十天。不過，如果不是農場直送而是從貨架上買回，通常已經經過多天的咻斶^程，最好還是放在冰箱冷藏，並且早點食用。
雞蛋有異味 透露雞健康
品質好的蛋沒有腥味，用少許的水放在電鍋內蒸熟，沾點鹽就非常的可口。蛋會帶有腥味，除了不新鮮之外，還透露出母雞吃的飼料和住的環境並不ＯＫ。為了省成本，有些蛋農用劣級的飼料和魚骨粉給雞吃，而且飼養的環境不乾淨，通常也很擁擠。母雞得不到好的照顧，雞蛋的味道也不會好。不健康的母雞比較容易生病，所以雞農又會在飼料中添加藥劑，預防母雞生病。雞蛋有異味、稀稀的不夠有彈性，代表的不僅是母雞的健康狀況，也洩露出可能含有抗生素等藥物成分。
放牧養雞場 人力成本高
一般消費者不會實地造訪養雞場，只能從雞蛋本身判斷好壞。如果能夠親自走訪雞蛋農場，就會發現大部分的雞是被飼養在連轉身都很難的蛔友e，要不就是從來不見天日的大型立體庫房中。雞蛋品質要好，母雞必須受到善良的對待，例如放牧在平地自由走動、自在飲食、空間寬敞等。兼顧到母雞福利的放牧方式，成本相對高出許多，而且每天得彎腰撿雞蛋，花費的人力成本確實很多。
給牠好環境 牠給你好蛋
幾年前轉型成為人道蛋雞場的賴淑雲跟我說，從肉雞轉型到飼養蛋雞是因為不忍殺生，所以開始養殖蛋雞時，便決心要好好照顧母雞。站在雞舍裡面說話時，吵鬧的母雞們好幾次飛到我們的肩上、頭上，絲毫不把我們放在牠們的雞眼裡，可見得平常主人真的對牠們還不錯，才會對人沒有戒心。请阅读更多我的博客文章>>>
