香港食物环境卫生署食物安全中心今日（六月二十四日，2022）公布有关已煮熟的蔬菜在贮存后亚硝酸盐含量变化的研究结果，研究结果显示，已煮熟的蔬菜样本在冰箱放置隔夜后，并没有检测出亚硝酸盐。
中心发言人说：「有传言指熟蔬菜在冰箱隔夜后亚硝酸盐含量会迅速上升，中心遂进行研究，从零售点抽取五种常吃蔬菜（苋菜、小白菜、菜心、莴苣和西葫芦）样本，分别在烹煮前和烹煮后测量亚硝酸盐含量。烹煮后，每种熟蔬菜被分成两组，分别在室温和冷藏温度（摄氏0至4度）下贮存，并在烹煮后6、12、24、36、48和72小时测量亚硝酸盐含量。
研究结果显示，熟蔬菜在冰箱隔夜后亚硝酸盐含量并无上升，在冰箱贮存三天后亚硝酸盐含量仍然较低。贮存温度是影响熟蔬菜亚硝酸盐含量上升的主要因素，冷藏温度可灭活细菌，延缓亚硝酸盐的形成。」
发言人补充：「新鲜蔬菜从土壤中吸收硝酸盐，以产生蛋白质供生长。熟蔬菜中的硝酸盐可被环境中的细菌转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐会降低血液输送氧气的能力，并可能在体内产生亚硝胺，这种化学物质会导致动物患癌。然而，目前的科学证据并不支持从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与人类癌症风险有关的结论。世界卫生组织建议每天吃五份蔬菜和水果，以促进健康，并尽量减少患上非传染病的风险。蔬菜提供抗氧化剂、植物化学物质、维生素、矿物质、膳食纤维和植物蛋白质。这些化合物可以协同作用，预防或减缓一些慢性非传染病的发生。」
发言人还提醒，虽然大多数有害细菌不能在冷藏温度下生长，但腐败细菌仍能生长。市民应注意以下建议，以确保剩菜（包括熟蔬菜）的食物安全：
适量准备食物，减少剩菜；
剩余食物应在烹饪后两小时内放入冰箱，并尽快食用；
食用前，应将剩余食物彻底加热，直至其中心温度达到 75 摄氏度，且不应加热超过一次；
如果剩余食物在室温下放置了超过四小时，请勿食用。
