食物中大部分碳水化合物是淀粉。淀粉有两类：可以消化的，和不可以消化的。
不能消化的淀粉称为抗性淀粉（resistant starch)，也被认为是一种膳食纤维。
抗性淀粉不为人所吸收，而能为肠道中益生菌提供营养，使之产生丁酸盐等短链脂肪酸。短链脂肪酸在肠胃健康中起着重要作用。有研究发现短链脂肪酸有益于大脑健康。
还有研究显示，抗性淀粉有助于减肥并有益于心脏健康，可以改善血糖管理和胰岛素敏感性。
一项对于遗传性高癌症风险人群的国际双盲试验显示，服用两年的常规剂量抗性淀粉后，除截直肠癌以外，其它癌症减少了一半以上。其效果对于上消化道癌症尤其显着，包括食道癌、胃癌、胆道癌、胰腺癌和十二指肠癌。
而且，在停止服用抗性淀粉补充剂后，抗癌效果持续了10 年。
实验使用的抗性淀粉的剂量：相当于一根绿香蕉。
含抗性淀粉的食品：燕麦，豆类，高粱，大麦，生土豆，煮熟后冷却的土豆，半生绿香蕉，全麦，大米等。
有意思的是，当食物在做熟后让它冷却，就会形成新的抗性淀粉，从而增加抗性淀粉含量。
一项研究发现，煮熟土豆后冷却一夜使抗性淀粉含量增加了三倍。另一项研究发现，煮熟然后冷却的米饭抗性淀粉含量是刚煮熟米饭的2.5倍。
而且，冷却使抗性淀粉增加后，即使再加热，也会保持抗性淀粉含量。
有研究显示，煮熟的米饭冷却增加了抗性淀粉含量。煮熟的大米在4度下冷却24小时，然后重新加热，与刚煮熟的米饭相比，血糖反应降低。
所以，一次做几天的饭，然后每天热剩饭吃，抗性淀粉含量更多，比每天吃新煮的饭更健康。
抗性淀粉防癌的研究报告,《Cancer Prevention Research》,7/25/2022.
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