广式月饼饼皮的原料看似非常的简单：面粉、转化糖浆、枧水/碱水/小苏打水、食用植物油。
然而，每一种你所选用原料的种类、品质和用量，将他们融合成饼皮的步骤，采用多长的醒皮时间，对于包月饼时的手感、难易，和最后月饼成品的外观都会有不小的影响。
关于面粉、糖浆和油的使用比例
如果以面粉的重量做为100% 来看，你会发现网上流传的配方里转化糖浆的使用量相对于面粉的比重跨度很大，低到 50%，高至 85%，而更多的在 70-75% 左右。油的使用量比重范围相对小一些，一般介于面粉重量的 25%-30%。
一般而言，饼皮中的总体含糖浓度会高于馅料里的含糖浓度，这个浓度的差值，会在月饼完成后，让馅料里的水分被饼皮吸收，进而打破原有的水油平衡，产生回油现象。所以说，所用糖浆的浓度越高，用量越大，饼皮越软，后期回油也会越快。但究竟用多少量，还取决于你选用面粉的筋度，和你所用馅料中糖分的含量。
具体来说，面粉的筋度越高、馅料内的糖分含量越高、转化糖浆的浓度越低，使用转化糖浆的量相对越高；反之亦然。
举例来说，网上流传的君之的配方中，豆沙馅中糖的比重相对于干红豆高达 120%，饼皮选用中筋面粉，饼皮中糖浆使用比重相对于面粉就高达 85%。这也可能是相对接近于零售月饼中糖油含量的配方。
另一个相对极端的例子是文学城上爱厨所选用的配方。首先，爱厨做的转化糖浆浓度是相对偏高的。一般煮到108-112 摄氏度时，糖浆的浓度约为 80%。爱厨在糖浆温度达到 108 摄氏度后，又继续煮了 30 分钟，虽然不知道她糖浆的最终温度达到多少，但如果还是可以流动的状态，估计糖浆的浓度会在 85% 左右；其次，她选用的是低筋面粉，会让饼皮偏软；最后看馅料里的含糖量，爱厨没有做豆沙馅，但莲蓉馅也相对接近。450 克的干莲子，爱厨用了 300 毫升 (254 克) 的砂糖，糖的比重相对干莲子约为 56%，是君之方子的一半都不到；所以，当爱厨一开始制作饼皮选用 70-75% 的糖浆对于面粉的比重时，月饼的饼皮出现了非常软黏，甚至脱落的现象。而在她将糖浆的使用量降低到 50%-55% 的时候，才获得了理想的效果。
所以，选用饼皮的配方绝对不能孤立的来看，最好是选定同一个人的糖浆、饼皮和馅料配方。如果用了 A 的饼皮配方，B 的馅料配方，所用的面粉筋度、糖浆浓度等也都可能和原配方不一而同，那么结果不理想就会是大概率事件。
当然，最好是可以自己完全地领会这几者之间的关系，那么就可以胸有成竹地研发自己的配方了。
就我的配方而言，糖浆浓度在 80% 左右，馅料中糖相对于干红豆的比重在 60%，用的是中筋面粉。一开始试验，糖浆和油相对于面粉的比重分别采用了 75% 和 25%。做出来的效果总体不错，但感觉还是偏软了点。之后，我又分别试验了糖浆比重 65% 和 70% 的不同影响，发现 糖浆比重65% 的饼皮略干，包馅的时候也相对困难些；70% 左右的糖浆比重对于我的配方是最为理想的。
油的比重我大致选用 25%-27% 之间，相对简单，没有那么大的影响。
关于面粉筋度的影响
如上文所提到的，不同筋度的面粉对于糖浆的使用量和饼皮的质地会有较大的影响。出于好奇，我试验了 100% 低筋面粉、低筋中筋面粉各参半，和 100% 中筋面粉的影响和效果。
实验结果发现，采用低筋面粉，会让饼皮的质感变得非常软黏。如果想要获得相同的质感，就要加大面粉的使用量，降低转化糖浆的使用量。在我做关于面粉筋度实验的时候，三者的转化糖浆比重分别采用了 55%、60% 和 65%。饼皮相对偏干了些，但是三者的最后外观并没有太大差异。唯一显著的区别在于饼皮的厚度。出乎意料的是，虽然用了最多的面粉，用低筋面粉做出来的月饼皮看起来却是最薄的，非常接近于使用中筋面粉加 70% 糖浆比重时的饼皮厚度。下图中，从左到右分别用的是低筋面粉、低筋中筋面粉各半、中筋面粉，全部是 4:6 的皮馅比。
鉴于低筋面粉相对不及中筋面粉普遍，我觉得直接用中筋面粉就好，只是要留意一下所选用的配方中面粉筋度的高低。
关于枧水、碱水和小苏打水的不同及使用
这是我第一次听说有枧水这样东西。百度上有很详细的介绍：
http://baike.baidu.com/view/1159798.htm
古代没有化学碱的时候，古人用草木灰加水煮沸取其清液而得，其主要成分是碳酸钾和碳酸钠，具有 PH 值 12.6 的高碱性。其主要功能就是中和转化糖浆中的酸，使之成弱碱性，来帮助饼皮上色。
现代的枧水其实主要就是碳酸钾、碳酸钠的混合物，并额外添加了 10% 左右的磷酸盐来保持其稳定性。需要指出的是，在 2011 年 6 月 20 日出台的新版《食品添加剂使用标准》中，枧水未被纳入允许添加目录。对于为什么枧水还得以如此广泛地被用作食品添加剂，我在此只能先画上个大大的问号。
碱水就是用食用面碱 (碳酸钠) 和水以 1:3 的比例混合而成，其 PH 值约为12，和枧水相近，对于酸的中和能力也相近。唯一不同的在于最后月饼的色泽。使用枧水，月饼皮呈棕红色，使用碱水则呈棕黄色。
小苏打水的实质就是碳酸氢钠和水的混合物，它和碳酸钠有着非常类似的化学和物理性能。最大的不同在于小苏打水的碱性低于碱水，PH 值约为 9。也就是说，要中和同样浓度的酸，需要使用更多的小苏打。和碱水不同的是，调配小苏打水的时候，以 1:2 的比例混合正合适。同样的，采用小苏打水的月饼最终色泽呈棕黄色。
鉴于小苏打最容易买到，价格非常低廉，在西点中有广泛的应用，我选用的就是小苏打。
对于究竟需要使用多少量，一个非常靠谱又简单的做法就是测 PH 值。大家很容易就可以在超市、药房或者 Amazon 上买到广泛 PH 试纸。用的时候只要沾取一点测试液体，通过比对颜色，就可以获晓大致的 PH 值了。
上图中，从左到右，依次代表的是转化糖浆、小苏打水和转化糖浆中加入不同量的小苏打水后的 PH 值。饼皮的目标 PH 值是 7-8 之间，呈弱碱性。
广式饼皮的配方和制作步骤
最后在此记录一下我今年实验最终确定的配方和制作过程。
1) 广式饼皮的配方
此配方的量可以做大约 20 个 50 克 4:6 皮馅比的小月饼。
| 成分 | 百分比 | 重量 | 体积 |
| 中筋面粉 | 100% | 200 克 | 约 1 又 5/8 杯 |
| 转化糖浆 | 70% | 140 克 | 约 1/4 杯 |
| 花生油 | 26.5% | 53 克 | 约 3 大匙+ 2 小匙 |
| 小苏打 | 1.4% | 2.8 克 | 约 1/2 小匙 |
| 水 | 2.8% | 5.6 克 | 约 1 小匙 |
此配方适用转化糖浆的浓度约 80%。具体配方和制作步骤请参阅:
http://bbs.wenxuecity.com/mooncake/1483848.html
配方建议采用重量为单位，这可以说是最精确可靠的计量方式。体积单位这对于液体问题不大，但是对于面粉等粉状干性原料来说是相当不可靠的。哪怕是同一种面粉，放置一段时间后，由于面粉中水分等的变化，面粉的密度会产生改变，相同体积的面粉其重量可能会有相当大的差异，更不要说大家用的面粉不一而同。普通的厨房秤就可以满足需求，很容易买到，也不贵。
对于小苏打，单次的用量非常小，一般普通的厨房秤的灵敏度无法精确测量。如果单次称量，就需要一个专门称量小分量高精度的秤。我用的是下面这款 smart scale。
Amazon 上相近款购买链接：
如果不想专门买这种专用秤，也可以一次以 1:2 的比例多做一些小苏打水，比如说 10 克小苏打和 20 克水混合成 30 、 克小苏打水，然后每次按需取量。
对于习惯于体积单位，或一时来不及买厨房秤又急着做月饼的同学，配方中我也列举了我用的原料相应大致的体积量。但如上文所说，这相对是不精确的，仅供参考。
2) 广式饼皮的制作过程
首先，将小苏打和水充分的混合后，倒入转化糖浆中。用蛋抽充分地搅拌，混合均匀。
一开始会有大量的气泡产生，这表明酸碱中和反应正在进行中，产生了大量的二氧化碳。不要急，让它静置一小会儿，再时不时地搅拌下，直到气泡基本消失。
这个时候表明中和反应基本完成，测一下 PH 值，确保糖浆的 PH 在 7-8 之间，呈弱碱性。配方成熟后，这一步可以省略。
然后，在糖浆中加入所选用的植物油。我用的是传统的花生油，一般只要是口味中性的植物油都可以。用蛋抽继续充分搅拌均匀，直到糖浆和油充分融合为一体，表面看不到漂浮的油为止。
这一步相当的关键，实为水油的临时乳化过程。做的不到位会导致饼皮泻油，产生皮馅结合不紧密、甚至脱离的现象。
紧接着，将约 1/3 量的面粉过筛加入，改用刮刀，将之充分搅拌均匀。这一步的目的在于让面粉和糖油乳化物可以充分地融合，同样是为了避免饼皮后期泻油、产生皮馅脱离的现象。
最后，再将剩余的面粉过筛加入，搅拌均匀至完全不见白色面粉即可。
这个时候的饼皮非常的软，有一点黏，但并不会特别粘手。可以直接盖上保鲜膜醒皮。我喜欢将饼皮取出，略微搓圆成球，包入 2 层保鲜膜后，轻轻压扁，在室温下静置醒皮。
关于醒皮时间的长短并没有一个定论。我的这个配方所需要的醒皮时间至少需要 3 个小时，最好是 4 个小时。醒好的皮完全不粘手，有很好的延展性，也不易干裂。这时候是最容易包馅的，月饼成型效果也最佳，花纹清晰，不易变形。
如果没有醒透，饼皮会有点粘手，相对更软，最后成型效果也会欠佳、易变形。相反，如果醒过头，饼皮就会变硬、变干，不仅不容易包馅，烤制的时候也容易干裂。
如果饼皮中所用的糖浆比例偏低，比方说 55% 到 65% 左右，那么醒皮的时间就可以大大减少，1-2 个小时就足够了。大家刚开始做的时候可以时不时地观察一下饼皮的状态，从而确定自己选用的配方所需要醒皮的时间。
今年实验中所有关于饼皮的问题到此就总结完了，希望对大家有所启发。
关于馅料的制作和月饼的包馅、成型和烤制过程等，请听下回分解 : )
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