一晃，中秋近在眼前，又到了月饼的季节。
从小，我并没有很爱吃月饼。上小学的时候，每年中秋时节学校发的点心就是月饼。皮是厚厚硬硬的那种，馅常常是我不喜欢的白果、五仁之类的口味，我就只是把外面的皮啃干净而已。然而，却有这么两款月饼始终让我情有独钟，牵肠挂肚：上海杏花楼的广式玫瑰豆沙咸蛋黄和上海老大房的苏式鲜肉。上中学的时候，我可以一口气消灭一个 200 克的豆沙蛋黄大月饼而毫无心理压力。
这些年，无论身在何处，每逢中秋总会想着要尝一尝月饼，却发现似乎越来越难找到记忆中的味道。去年的中秋在大华花了近 20 刀买了一盒包装精美的月饼。回家一看，硕大的盒子里面躺着 4 个小小的月饼，满怀期待地一口咬下去，那叫一个令人难以下咽！
今年的中秋，决心自己尝试做月饼，首先挑战的就是广式豆沙咸蛋黄。8 月中开始，花了近一周的时间搜索、研究各类相关资料，发现网上的信息可以说是百家争鸣，眼花缭乱。斟酌再三之后，我拟定了一个大体的实验方案，以每批做 5 到 10 个 50 克月饼的量，试验了各种饼皮和馅料的配方和操作细节。前前后后做了近 100 个月饼后，才感觉心中的各种疑问大都有了解答，也做出了令自己相对满意的月饼来。
广式月饼网上零零总总的方子，原料并不复杂，看起来也都大同小异，然而做出来的结果却往往会失之千里。很多时候都是在于我们并没有完全领会和掌握饼皮和馅料制作过程中的一些细枝末节的微妙关系。从这一点上，可以说广式月饼是我们中国的马卡龙。
在这次月饼的前期准备过程中，我参阅了网上很多前辈的经验和配方，收获了很多的启发。特别要鸣谢的是文学城上的爱厨和毛毛妈，下厨房上的 Tracy 易彩、肥猫 945 和泳哥。
在此，我也想把自己这近 20 天的广式豆沙月饼的研发心得记录下来。鉴于想写的东西很多，我会在接下来的几天里分成若干篇，分享给大家，敬请期待 : )
今天首先来聊聊转化糖浆。所有关于转化糖浆制作的问题，大都可以在这里找到答案 :D
转化糖浆的制作
做广式月饼的第一步是要制作饼皮所需要的转化糖浆 (inverted sugar syrup) 。其本质是蔗糖 (一种双糖) 加水后逐步分解转变成葡萄糖和果糖 (同为单糖) 的化学反应。加热和使用酸都会加速这一过程。
转化糖浆的保湿性和甜度都高于蔗糖、不易结晶(俗称“返砂”)，所以在糕点的制作中有着广泛的应用。
关于月饼转化糖浆的制作有几个关键点：
1) 加热温度和糖浆的浓度
决定糖浆成败最关键的一点在于对温度的控制，差一点，对糖浆最后的质地都会有不小的影响。和温度直接对应的就是糖浆的浓度，温度越高，煮出来的糖浆浓度越大，冷却后的质地越硬，流动性越差。一般而言，煮转化糖浆的理想温度需要控制在华氏 230-235℉ (摄氏110-112℃) 之间。这时候的转化糖浆的浓度大约在 80% 左右，冷却后在手指间可以拉丝 (Thread Stage)。
控制温度最容易的方式是用一个非常可靠的温度计。市面上这种 7、8 刀就能买到的煮糖温度计其实相当的不可靠，最多只能起到一个参考的作用。其最大的问题在于测温不准确和反应迟钝，而这恰巧是煮糖的禁忌。
在蓝带学习煮糖的时候，Chef 总是要求大家在煮糖的后期，不断地用一个小勺，取一丁点的糖浆加到冷水中，然后用手撩起来，通过观察糖浆的质地是可以拉丝，形成软球、硬球等来判断糖浆是否达到了需要的完成度。
如果你一时还不想为了做月饼投资一个好的温度计的话，我建议大家首先要测试并校正一下自己使用的温度计；第二在煮糖的时候要用冷水测试法来辅助判断；第三在温度达到 226 华氏度 (108 摄氏度) 的时候就可以准备熄火，因为很多普通温度计的测温读数都有滞后的现象，在你测到自己需要的温度时候，其实可能已经煮过了。
我目前使用的是大厨们都超级喜爱的 ThermoWorks 家的 Classic Thermapen 和 Chef Alarm。小贵，但是相当精确可靠。Thermapen 的测温速度只需 2-3 秒，绝对是西厨和烘培爱好者的不可或缺的法宝。如果喜欢，推荐大家去他们家官网上直接买 (http://www.thermoworks.com/)，正品保证，还常常有促销 。Amazon、Ebay 上的价格比官网上要高出 60%，还有可能是假货，不享受质保。
2) 转化糖浆的熟成
有很多方子会建议大家提前至少 2 周的时间制作转化糖浆使之得以充分的熟成、提升香气。也有不少人说关系不大，做好的转化糖浆第二天就可以使用。
在研究之后发现，所谓熟成的本质是为了进一步提高转化糖浆从蔗糖分解成葡萄糖和果糖的转化率。 通常，加热的时间越长，转化率越高，也就是说，通过在一开始相对加入更多的水，拉长煮制时间可以相对提高转化率。然而即便如此，通常刚刚煮好的转化糖浆的转化率可能在 60-70% 左右。通过一段时间的放置，蔗糖会进一步的分解转化。
看到有数据称如果饼皮糖浆中的单糖含量达到 50% (果糖和葡萄糖各25%) 左右就可以获得理想状态。那么理论上，煮到 230-235 华氏度(110-112 摄氏度) 拉丝状态的糖浆中糖浆的含量大约为80%，其中单糖的含量大约为 80%* (60-70%) = 48%-56%，就可以满足需求了。如果赶时间，隔天就使用糖浆应该是问题不大的，当然放置久一点，会更好。我仔细观察了自己做的转化糖浆，第一天刚做好有较强的酸味，第二天酸味就退化很多。放了2周后，还是会略带酸味，但是色泽和香气并没有显著的变化。
同理，用于在煮糖浆过程中加入的酸可以帮助糖浆转化，所以最好不要在糖浆刚煮完的时候就加入枧水、碱水或者小苏打水。不然酸被过早中和了，不能更好地起到作用。
3) 酸的选择和使用
网上手工制作的方子中用的最多的是柠檬汁，其核心成分就是柠檬酸。我觉得这是最佳的选择，也是自制转化糖浆更胜一筹之处。零售转化糖浆或者月饼的配方，它们通常用的就是柠檬酸，但并非新鲜榨取的柠檬汁，而是加工提炼的柠檬酸粉。虽然本质没有什么不同，但是香气肯定有差异。
有些方子中还用到白醋，虽然化学作用类似，但是醋酸的香气和味道都不如柠檬酸的果香来的自然诱人、所以也并非首选。
转化糖浆的制作的配方和制作步骤：
1) 转化糖浆的配方
| 成分 | 重量 |
| 蔗糖 (granulated sugar) | 800 克 |
| 水 | 300 - 400 克 |
| 柠檬汁 | 100 克 |
如上文所提到，适当提高水的使用量会拉长糖浆的煮制时间，从而相对提高糖浆的转化率。如果你是急用糖浆，建议加蔗糖重量 50% 左右的水。
柠檬汁我会事先榨取、过滤、称量好备用。网上也有一种做法中是直接将柠檬切块后加入糖浆中去煮。这种做法我没有试过，但直觉有背于一般煮糖浆需要确保原料绝对纯净的原则，所以不建议采纳。煮糖的过程中如果不小心混入任何杂质，都容易导致糖浆结晶，功亏一篑。
同时，需要准备一个非常干净的不锈钢汤锅，一碗清水和一把毛刷。
2) 转化糖浆的制作步骤
首先，将清水倒入锅中，再均匀地倒入蔗糖。注意次序最好不要颠倒。先加水、后加糖的好处是可以确保糖一开始就能充分地吸收水分，溶解于糖，不会粘在锅底。如此开始加热，可以完全不用搅拌。
开中小火煮开至糖全部溶解后，加入柠檬汁。也可以一开始就加入柠檬汁，感觉最终效果没有太大差异。
转小火继续煮，Chef Alarm 预设好最温度为 230 华氏度 (110 摄氏度)。煮糖浆的过程中时不时的用毛刷沾水在锅子四周刷一圈，让粘附在锅壁上的糖浆回到锅中，以防结晶。
糖浆温度一达到设定的 230 华氏度 (110 摄氏度)，即刻熄火。没有可靠温度计的同学们请用冷水测试法辅助判断并提早一点离火。此外，不需要将锅子放入冰水中急速降温。我仔细观察了温度变化，只要离火，糖浆的温度便不会再上升，所以无需担心糖浆浓度会进一步变大。其自然冷却的过程中，有一定的温度反而可以更好地帮助糖浆转化。
完全冷却后，倒入密闭的容器中，放阴凉处，静置备用。
香气四溢的转化糖浆就做好了，挺简单的吧 : )
关于是否可以用蜂蜜代替转化糖浆：
蜂蜜的主要成分就是葡萄糖和果糖，所以说蜂蜜的在这里的功效和转化糖浆非常类似。然而，使用蜂蜜的最大挑战在于，不同的蜂蜜的浓度都不同，我们也无法知道所用蜂蜜中糖分的浓度，或者说是含水量。这对于我们在后期制作饼皮时蜂蜜的使用量会有较大影响。所以我们不能简单的用蜂蜜代替糖浆，而是要通过自己的试验来决定使用量的多少。
使用蜂蜜的话，饼皮会带有蜂蜜的味道，喜欢与否就见仁见智了。相反，如果自己做转化糖浆，却可以通过制作使用不同味道的水来增添自己喜欢的口味。比方说上海杏花楼的玫瑰豆沙月饼，就是在豆沙馅中部分使用了带有玫瑰花味的转化糖浆。
也有人说，使用蜂蜜比转化糖浆更健康，我倒不这么认为。两者的基本成分没有太大区别，而蜂蜜所带有的对健康有益的一些氨基酸和阴阳成分在烤制的过程中大都会遭到破坏。
综上，除非是你特别喜爱蜂蜜的味道，还是自己动手来做转化糖浆吧。
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