酒窝儿的快乐厨房：肉松面包卷和使中式面包超松软的心得

今年迷上做面包，做了一波又一波送朋友，有些步骤心得和大家切磋一下，有说得不对的地方请大牛指正：） 还是库存的手机渣图：）


肉松面包卷：烤好一整片面包后，抹上蛋黄酱和肉松，卷起，切小段，两头再抹蛋黄酱沾上肉松即可。非常简单也非常受欢迎的一款。

我感觉让面包湿润松软的最重要一步，是要把面团揉到完全扩展阶段，"手套状"如图：


1。 面包方子。我常用的中式面包方子有好多种，其实万变不离齐宗。因为每个牌子的面粉的差别，方子有很多时候都需要自己调整液体量。而学会判断每一步如何调整到最佳状态才是最重要的。面的软度要象耳垂样，尽量软。我用的一个君之的面包体方子，个人感觉很容易上手比较容易揉到扩展状态。但是大概因为国内的cream cheese/面粉等原料和这边不同，我改动了液体/面粉比例，否则太稀揉不成团。
cream cheese: 1 package， 8盎司
milk: 170g
yeast: 2 teaspoon
sugar: 90g
salt: 6g
eggs: 135g 我懒，就扔三个进去，蛋大小不同，所以经常需要观察调整一下面粉或牛奶量。
bread flour: 450g, 根据不同面粉，如果太稀可以加到50g

2。 揉面。我认为这一步是最关键的。我自己半年前也经常掌握不好究竟要揉到什么状态。正好手机上还有给朋友拍的步骤图。简单说， 要揉到“手套状”，完全扩展。扯一小块面团，用手慢慢撑开，对比下图1，图2，图3，图4


图1： 路漫漫，才刚刚开始：）
图2： 有点意思啦，注意观察裂孔边缘
图3： 裂孔边缘很光滑，快大功告成了。
图4：传说中的"手套状"：）， 完全扩展状态。

3。然后就可以开始第1次发酵，整形，2次醒发，过程和蒸包子基本一样哈，步骤图我就不重复贴了，在上次的包子帖里： 生煎包子， 
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1362584.html

4。和蒸包子不同的就是入烤箱前刷蛋黄液，出炉刷蜂蜜水或牛奶。

5。然后就可以享用超松软湿润的面包了。这个是蓝莓奶酪馅的，掰开看看。室温放两天还是很湿润。放冰箱会老化变硬。


基础面团掌握好了，后面的整形就自由发挥吧：）


最后送上几个毛毛虫，祝大家新年快乐：）




 

所有跟帖： 

• 心灵手巧，漂亮！ -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 01:49:43

• 谢谢鸭大厨：）要向你学习做海鲜！ -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:21:13

• 漂亮。请问cream cheese 多大的package -花解意- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 02:43:27

• 就是Philadephia cream cheese 1盒, 8oz 的。不好意思我以为在美国大家都用这种。我把原贴修改了 -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:26:51

• 这个方子要试试 -好吃不如饺子- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 03:51:13

• 值得一试：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:29:01

• 请问你用什么揉面，揉多长时间，越具体越好 -102962- ♀ (100 bytes) () 12/26/2014 postreply 06:04:34

• 同问，谢谢！ -O-K-妈- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 08:34:39

• 我用stand mixer. 4速差不多25分钟，心急就用6速但要防止机器过热别烧坏啦。你用的瓦数不同可能时间也不一样，主要靠眼 -酒窝儿- ♀ (120 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:32:22

• 做得真好。你做包子、馒头也用stand mixer揉面吗？要揉多久呢？或者说要揉到什么状态呢？谢谢哈。 -七叶草- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:56:33

• 我做馒头4速揉15分钟，每家机器功率不同哈，到图2状态足够了 -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 13:10:28

• 面包做的真漂亮。方子收藏了。 -四月的甜豆- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 07:12:31

• 谢谢甜豆鼓励：）你的东西都特别谗人：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:34:00

• 好漂亮的面包！巧手的酒窝儿！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 08:40:31

• 谢谢丑丑夸奖：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:35:02

• 看到肉松卷口水大流啊。请问，卷内摸了什么酱吗？ -小燕燕子- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 09:46:18

• 里面抹层蛋黄酱然后洒肉松。我用的日本蛋黄酱，味道会好一点。 -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:37:14

• 毛毛虫面包好生动啊！ -Favored.太宰.- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:08:52

• 这个毛毛虫造型是学君之的，我把头尾稍弯一下感觉更象呢：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:38:47

• 漂亮！毛毛虫好cute！ -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:24:36

• 毛毛虫就是用来哄小朋友的，里面卷hazelnut巧克力酱:) party上小朋友们先抢这个吃：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 10:40:38

• 漂亮哦!!谢谢贴子. -junzhi- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:26:08

• 请问您是君之本人吗？id有点象哎：）如果是，膜拜一下：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:29:03

• 不是那位高手啊, 不好意思啦 -junzhi- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:58:14

• 哈哈！我还以为君之真人来了：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 12:25:52

• 一下明白了好多道理。好贴！ -大月亮- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:28:26

• 月亮大厨谦虚啦：） 多谢夸奖。 -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:54:06

• 马上就试，谢谢分享！ -虞渊- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:40:01

• 这个比较容易揉到扩展阶段，试成功一次，以后就什么方子都可以了：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 11:55:34

• 试过了，从来没有做出过如此松软的面包，我没有耐心搅出膜，搅了10来分钟，做出了的面包很松软！！！ -虞渊- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 18:55:41

• 谢谢分享，以后就用这方子了 -虞渊- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 18:57:09

• mm做成功了，俺也好开森啊！：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 21:28:11

• 曾经试过各种方子：北海道，中种等等，过程很漫长麻烦，还从没做出满意的面包 -虞渊- ♀ (497 bytes) () 12/27/2014 postreply 11:42:18

• 很高兴听到mm做出满意的面包。我觉得这个方子比较 -酒窝儿- ♀ (310 bytes) () 12/28/2014 postreply 01:05:43

• 对啦，保存面包，完全凉透后要密封。不要放冰箱， -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 01:22:04

• 你用的是BREAD FLOUR还是ALL PURPOSE的？ -虞渊- ♀ (0 bytes) () 12/27/2014 postreply 11:45:05

• bread flour, 谢谢提醒， 添上了：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 01:19:18

• 那个带杏仁的，像贝壳一样的面包， -mapell22- ♀ (42 bytes) () 12/26/2014 postreply 19:16:14

• 那个是椰蓉的，mm是问怎么整形的吗？ 我改天做拍个步骤图哈：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 21:35:32

• 乍一看，被那毛毛虫吓一跳，就像真的一样^-^ -albatross- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 20:15:14

• 哈哈，吓着你了，不好意思：） 下次hollaween做几个 -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/26/2014 postreply 21:56:12

• 手艺好棒，顶 -云在湖里飞- ♀ (0 bytes) () 12/27/2014 postreply 09:48:36

• 谢谢云MM:) -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 00:51:49

• 好手艺，还带心得，太棒了！赞！ -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) () 12/27/2014 postreply 14:53:52

• 在私房学到太多了，希望心得对新同学有些帮助：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 00:56:59

• 西点大师。我也试试 -想冬眠的熊- ♀ (0 bytes) () 12/27/2014 postreply 16:23:26

• 不敢当，汗：） 都是私房里到处学习来的：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 01:06:38

• 这是要让面包店全关门的节奏啊 -tis- ♀ (0 bytes) () 12/27/2014 postreply 18:58:47

• 请问是用bread flour 还是all purpose flour , 什么牌子的面粉？谢谢了，好像立刻就做。 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 12/27/2014 postreply 20:14:12

• bread flour. 谢谢提醒，在原帖加上了：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 01:11:21

• 过奖啦：） 还得继续开发新口味：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 01:23:43

• 必须赞！！！ -花房姑娘- ♀ (0 bytes) () 12/27/2014 postreply 23:05:24

• 谢谢花房姑娘：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 01:24:14

• 请问肉松面包卷能再具体说说怎么整形的吗？做得太漂亮了 -双鱼小仙- ♀ (0 bytes) () 12/28/2014 postreply 13:41:21

• 等我那天拍个步骤图好吗：） -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/29/2014 postreply 16:36:27

• 肉松面包卷用多少温度烤多久？多谢！ -matuan- ♀ (6 bytes) () 12/28/2014 postreply 19:19:32

• 315-325， 10分钟。 每家烤箱不一样哦。 -酒窝儿- ♀ (0 bytes) () 12/29/2014 postreply 16:37:22