《红坊家常菜》上海熏鱼

  介绍一道上海熏鱼，做熏鱼选鱼很关键一般选用鱼肉块大刺少的青鱼。上海熏鱼外焦里嫩，口感甜、咸、鲜，味美。

1.材料： 使用海鱼一般选择刺少，肉厚的鱼（例如 黄姑鱼，扁鱼） 500克 小青葱 姜 蒜 八角2-3瓣

调味料： 老抽酱油 生抽酱油 （比例 1：2） 绍兴酒 50毫升 盐 糖 醋 胡椒粉 五香粉 鸡精 适量

2.制作方法：

第一步把鱼切成1公分厚的鱼片，用厨房纸巾把表面的水分吸干，同时用一个大容器放姜片，10毫升绍兴酒，10毫升生抽酱油，盐、胡椒粉适量。再把鱼片放入调好的容器抓拌均匀，腌制15分钟。

第二步另用一个大容器调制熏鱼卤汁，水100毫升+老抽酱油50毫升+生抽酱油100毫升+绍兴酒40毫升+盐+糖15克+五香粉+八角2-3瓣，调好后倒入锅中煮开，再放鸡精少许备用。

第三步腌制好的鱼片裹干淀粉，下油锅炸，注意控制油温，不要把鱼炸糊，炸至金黄色捞出控油，再用一个容器放上切好的姜片、葱段，把炸好的鱼放好最后倒上煮好的卤汁，一定要让卤汁浸过鱼块。如果量多可以分两次腌制，过30分钟就可以装盘了，随卤汁的浓度决定腌制时间，可以放入冰箱一夜后品尝，味道更浓厚。

温馨提示： 鱼片要切得均匀、厚些这样不容易炸碎。煎炸时注意火候、油温。调制卤汁时可以因个人口味加一点醋。卤汁放冰箱封闭保存可保存一个星期，用时煮开即可再用。

 

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谢谢观帖，下次再见……

所有跟帖： 

• 太诱人了！！！ -倚门回首- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 17:46:40

• 看了有食欲啊！红坊大领导有没有给你留几块：－））） -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 17:50:59

• 谢谢二位。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:22:27

• 一定好吃，看见熏字就觉的好吃，费工。 -雪中红梅- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:03:19

• 很简单，试试吧。不用摆这么漂亮就不费事儿。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:07:12

• 我比较喜欢北偶的那种生的熏三文鱼，你这样做油温多少放鱼进去? -by心言- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:09:05

• 没测过，7，8成热的时候，简单方法，放一点儿面糊进去，沉底后迅速浮起就证明油温合适了。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:20:07

• 让人有食欲！！ -i999- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:22:15

• 谢谢 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 22:56:39

• 能用罗非鱼做不？？那肉也很多， 很适合我这个低手来片鱼片 -牛丸猫猫- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:32:00

• 应该没问题。不试不知道。大不了失败再重来嘛。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 23:02:30

• 这个面拖小黄鱼把？ -卡洛拉- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:35:22

• 哈哈 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 23:04:36

• 一如既往的馋人啊！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:35:56

• 斑竹要多提意见。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 22:55:55

• 色香味俱全啊!~ -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:50:53

• 正宗上海人，给提点儿意见吧。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 22:53:58

• 菜是做得非常好,相信肯定很美味.但应该不是上海做法. -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 08:36:30

• 改良版熏鱼，貌似更象糖醋里脊的做法，不过同样馋人。我个人更喜欢不裹淀粉，鱼风干后再炸的。 -灵颜- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 18:55:33

• 灵颜妹妹,好久不见,问好!很喜欢听你唱歌的呢,好久没听到了. -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 19:02:41

• 宝宝同学，同问好！ -灵颜- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 19:05:04

• 谢谢指点，觉得裹一点淀粉不容易碎，就改良了一下，看来有些过了，不好意思。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:00:54

• 不好意思，您做的肯定不是上海熏鱼，面拖鱼差不多！ -吃啥呐？- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 21:19:30

• 那请教您，熏鱼应该怎么做？ -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 22:45:59

• 不用面粉的。鱼腌过以后炸，炸好了浸浆汁，也不是熏的：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 22:54:52

• 谢谢指点，下次再试一下。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 23:25:25

• 前几天正好宝哥有上过一个熏鱼的，链接在内，供参考 -Cadenza- ♀ (53 bytes) () 11/08/2012 postreply 07:29:30

• 很诱人啊，但确实不是上海熏鱼。看到宝宝做过一次很正宗，你搜搜看。 -黄陂南路- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 23:27:55

• 找到了，看这里 http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1183229.html -黄陂南路- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 23:41:54

• 这个也不是正宗上海熏鱼，至少八角绝不可能出现，腌透的鱼是炸的脆脆的，底下的汁不应该是淌淌滴 -纳兰- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 00:01:43

• 是呀，宝宝自己也说非正宗。不过我觉得老嗲啦，我做过一次失败了，5555~~~ -黄陂南路- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 00:57:38

• 谢谢指点，宝哥的我看过，宝哥的改良可能就是放了八角，但宝哥很谦虚，不像我不知天高地厚的。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:07:07

• 看着就好吃，步骤非常详细，学习了！ -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 21:37:02

• 谢谢你 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/07/2012 postreply 23:05:17

• 这种熏鱼皮脆多汁，很好吃。就是不要用淀粉也可以。 -观霞阁- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 01:23:26

• 您是在日本吗？那您要是知道日本料理里有一种叫南蛮漬け的料理吗？知道的话就知道我的奇想从哪儿来的了。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:12:34

• 很漂亮，看着就有食欲，肯定也很好吃，不过显然不是上海熏鱼：） -RosemaryCA- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 01:30:17

• 不好意思，话题扯大了，不过失败不是坏事儿，可以听到很多真诚的意见，可以进步，谢谢。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:15:55

• 好漂亮呀！赞！ -碧蓝天- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 04:36:54

• 别夸了，我都不知道往哪儿站好了，但小声说一句真的挺好吃的。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:19:45

• 上海熏鱼不拖面的. -2boysmom- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 04:43:15

• 看着很香。我在上海呆了十几年，熏鱼不是这样的，这是面拖鱼。 -很想飞- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 05:55:42

• 这个肯定不是熏鱼 -crli- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 07:16:57

• 这个面拖鱼看着挺好吃，但上海熏鱼绝对不是酱子滴。 -猫小黑- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 07:24:12

• 上海熏鱼不是加面/淀粉的哦。做这道菜，没有2，3天的时间是做不来的呀。不过，有点改良的意思 -Shanghaigirl98- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 07:50:57

• 看样子就不是上海熏鱼 -Hole_In_One- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 07:54:50

• 用buffalo fish炸二遍，然后放入调料里泡，跟草鱼做的熏鱼有8份像。 -mn_guy`- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 08:01:36

• 上海熏鱼不裹面粉直接炸，炸好浸在汁水里。你的虽然不正宗，但看着也好吃。 -xiaoge- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 08:50:26

• looks good : BUT 不要放蒜， 不要放八角。 不要裹淀粉 -beautyjs- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 09:40:11

• 上海熏鱼不是加面粉之类炸的。使用肉质粗糙的鱼炸透，然后趁热丢进熏鱼汁里浸泡。 -鸵鸟小姐- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 09:54:34

• 楼上诸位一并谢过，意见中肯，没有调侃之意。江湖就是江湖要想成为大师，一定要多经历这样的锤炼。这也是我喜欢私房的理由。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:34:47

• 上海熏鱼 -- 除了题目不好以外。。。。。。 -Dora2- ♀ (350 bytes) () 11/08/2012 postreply 11:57:20

• 谢谢朵拉姐，我喜欢这种交流，只要不是那种恶意调侃就好，做菜本身就是一种挑战。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:41:30

• 鱼本身很诱人，但摆盘认人有一种吃剩了，弄乱了感觉。不好意思了。 -haimataitai- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 13:07:34

• 是吧，都是一种尝试，谢谢您的建议。我还觉得粉红色的底衬影响了菜本身的食彩视觉，再交流，谢谢。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 14:46:18

• 回复：《红坊家常菜》上海熏鱼 -donzhu- ♂ (149 bytes) () 11/08/2012 postreply 15:48:15

• 这是改良版，哈哈 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 20:27:19

• 精品那，太诱惑啦。 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 16:12:48

• 好久没来，一来就玩砸了，让您笑话了。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 20:28:56

• 上海做法应是：炸鱼 --- 浸泡酱汁约20分钟 --- 再温油炸鱼，无面拖。不过LZ的也很有创意。 -蔡辰祯- ♀ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 17:33:12

• 谢谢，继续努力。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 20:34:40

• 谢兄弟分享美食，还有吗？我来一块尝尝？ -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 19:27:00

• 怕谁来谁就来，多提意见，多指导。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 20:32:38

• 谈不上指导，上帖只是分享，自己喜欢的人觉的好吃才是王道，握手！握手！ -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 11/08/2012 postreply 21:38:33

• 来晚了，不过肯定有我一块。。。。 -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 11/09/2012 postreply 01:27:24

• 见笑了，不过有你们这样的兄弟，我想不论遇到什么事儿，我还会在私房坚持下去的。谢谢 -红坊- ♂ (0 bytes) () 11/09/2012 postreply 06:09:49

• 棒！！！！！！！！！！ -石一刀- ♂ (0 bytes) () 11/09/2012 postreply 09:26:18