熬白汤是将材料的油脂熬出后,滚水翻腾帮助达到悬浮乳化(emulsion)的效果.

蛋黄酱也是emulsion的例子,那是靠手或者机器大力反复搅动达到效果.

白汤的搅动是靠水的沸腾.所以火力要足,等到汤变白之后,方才转小火炖出味道.

所有跟帖： 

• 一点不错，就是化学里的乳浊液而已。要点就两个：一是要有油，二是要大火滚。 -稻穗儿- ♀ (185 bytes) () 10/23/2011 postreply 13:20:03

• 两位都太专业了，顶！ -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 10/23/2011 postreply 14:16:35

• 我有幸在广州上的化学课，美食之乡啊，老师当时举了个鱼头汤的例子，我一辈子印象深刻 -稻穗儿- ♀ (293 bytes) () 10/23/2011 postreply 14:46:06

• 哈哈，说白了白汤就是油汤，国内的白骨粉汤连化学都不对。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 10/23/2011 postreply 15:05:45

• 老师说的好.多了解一些"所以然",可以少走很多弯路.靠trial & error,难 -weston- ♀ (0 bytes) () 10/24/2011 postreply 07:23:11

• 所以， 熬鱼汤就要先煎鱼 -duo_duo- ♀ (0 bytes) () 10/23/2011 postreply 23:10:01