熬白汤是将材料的油脂熬出后,滚水翻腾帮助达到悬浮乳化(emulsion)的效果.

来源: 于 2011-10-23 11:39:52 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

蛋黄酱也是emulsion的例子,那是靠手或者机器大力反复搅动达到效果.

白汤的搅动是靠水的沸腾.所以火力要足,等到汤变白之后,方才转小火炖出味道.