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» 一点不错,就是化学里的乳浊液而已。要点就两个:一是要有油,二是要大火滚。
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一点不错,就是化学里的乳浊液而已。要点就两个:一是要有油,二是要大火滚。
来源:
稻穗儿
于
2011-10-23 13:20:03
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本文内容已被 [ 稻穗儿 ] 在 2011-10-25 07:21:21 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.
回答:
熬白汤是将材料的油脂熬出后,滚水翻腾帮助达到悬浮乳化(emulsion)的效果.
由
weston
于
2011-10-23 11:39:52
如果青菜或纯瘦肉汤没油,再怎么大火也滚不白。
至于大火和小火在时间上如何交替,加的是冷水还是热水,都没关系。
只要有油,大火滚,将油分子均匀打散到水中,就一定能白。
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