【温馨煮艺】南京小煮面

本帖于 2020-06-12 14:38:58 时间, 由普通用户 色迷心窍 编辑

【温馨煮艺】南京小煮面 

 

家里领导是南京人,有幸吃到了“小煮面”;第一次吃领导做的南京小煮面,确实惊艳到了我:大碗汤面、内容丰富、色彩艳丽;后来特意带我去吃了南京“最”有名的小煮面之一,感觉应该是南京人爱吃的店(苍蝇馆,店名都不记得了嘻嘻。),却没能惊艳到我:相比还是领导做的好吃一些!

渐渐了解了一些南京小煮面的“内幕”:南京小煮面又称南京皮肚面,不论你冠以什么样的名称在“南京”与“小煮面”之间,皮肚都是必不可少的,没有了皮肚就难以称为“小煮面”了。然后才有猪肝、香肠、肉丝、各种蛋、青菜;强调一点,与皮肚同样重要的是西红柿和榨菜;再正宗一点应该有油渣;其它的可以自由调配:小青菜、木耳、鸡杂、鸭杂、荤辣子;说到荤辣子(就是用猪油调制的辣椒面),也不得不强调:调汤底要用猪油才更香、更正宗;这才是南京小煮面的经典:大碗皮肚面。

(毕竟不是南京人,随想随书,欢迎南京人指正。)

居然在Costco买到了大桶的皮肚,令我十分惊喜!同时又好奇:不会只是为亚洲人、甚至南京人准备的吧?西方人怎么吃这个皮肚呢?

 

材料:

 

碱水面:150克(机制);

皮肚:50克(干);

猪肝:40;

香肠:1根;

肉丝:40克;

鸡蛋:1只;

香葱:1根,拍一下切葱段、葱花;

西红柿:1大个;

油渣:适量;

荤辣子:适量;

木耳:5克左右,泡发;

小油菜:适量;

榨菜丝:适量;

白胡椒粉、盐:适量;

 

做法:

 

先准备好各种材料:皮肚经水泡软、整理成合适的大小;猪肝切片(家里没有,只得免了。)、香肠切片、个人感觉肉丝用五花肉更好; 

西红柿切块儿、青菜择好洗净;看着这些料,特别是皮肚,南京人讲话:穷吼。有没有?

  

小煮面不用炝锅,直接下高汤、西红柿、木耳,煮开,到西红柿微烂、融入到汤里,下入荤辣子(荤辣子猪油少的话,另加一块猪油)、食盐、胡椒粉调味;然后下入皮肚、猪肝片、肉丝、香肠片滑散;

 

同时坐另一锅烧开水煮面;根据自己的喜好面煮到7~8成熟捞入汤锅,随即下入小油菜、油渣、榨菜丝搅拌后打入一个鸡蛋,注意不要弄破鸡蛋;开锅煮一小会儿就可以出锅了,撒上葱花,一大碗南京小煮面之大碗皮肚面就香喷喷的呈现在你的面前了。

 

小贴士:

 

虽然也看到过有人做小煮面炝锅,但似乎“正宗”的是不炝锅的;

有人做小煮面就是一股脑下入锅里煮,我还是分了先后顺序,因为食物的品性不同,比如猪肝下早了就老了,口感也不好;

我这里皮肚下的比较晚是因为Costco的皮肚泡过之后非常软嫩,不需要煮太久;

 

 

本文在博客的地址:https://blog.wenxuecity.com/myoverview/70234/

 

 

 


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所有跟帖: 

惊艳! -anonymous4- 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (23 bytes) () 06/12/2020 postreply 15:53:24

谢谢 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/12/2020 postreply 19:11:38

馋死了。。。好想吃啊 -YuCuisine- 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 06/12/2020 postreply 17:50:52

谢谢,喜欢就好。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/12/2020 postreply 19:12:29

这个面二十多年前并不存在 -elfie- 给 elfie 发送悄悄话 (265 bytes) () 06/12/2020 postreply 20:07:55

皮肚面在南京至少3、40年了, -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (525 bytes) () 06/12/2020 postreply 21:40:12

皮肚就是猪皮吧 -elfie- 给 elfie 发送悄悄话 (296 bytes) () 06/13/2020 postreply 08:25:30

是的,是经过炸制的猪皮。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 09:22:32

呵呵,刚看了你回复的内容, -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (248 bytes) () 06/13/2020 postreply 09:31:18

小煮面应该在80年代在南京流行起来的,我们小时候吃的最多的阳春面, -凡人一个- 给 凡人一个 发送悄悄话 凡人一个 的博客首页 (148 bytes) () 06/19/2020 postreply 08:09:13

领导体恤,这么丰富好看的一碗面。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 (0 bytes) () 06/12/2020 postreply 22:02:33

呵呵,是体恤领导。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 06:13:05

Costco的皮肚长啥样子啊,放在什么位置?谢谢 -bonbonlei- 给 bonbonlei 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/12/2020 postreply 22:35:08

看这里: -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (579 bytes) () 06/13/2020 postreply 06:27:26

太谢谢了! -bonbonlei- 给 bonbonlei 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 15:36:32

不客气。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/15/2020 postreply 12:08:50

好精彩哦!赞! -rosejyy2000- 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 07:54:39

谢谢。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 09:21:22

以前点面经常说的,老板来碗皮肚面加油渣。严格地说南京面条里面一般不放你这么多配料的。 -二胡一刀- 给 二胡一刀 发送悄悄话 二胡一刀 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 10:05:53

是的,在店里没有家里的配料多,所以才说是:“穷吼”嘛。谢谢。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (359 bytes) () 06/13/2020 postreply 10:26:30

有点小好奇:你是在南京生活过的四川人,还是在四川生活过的南京人? -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (177 bytes) () 06/13/2020 postreply 10:32:53

色香味俱全 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 10:29:40

真心谢谢你的一贯鼓励,谢谢。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 10:34:01

学习了 -XQQ- 给 XQQ 发送悄悄话 XQQ 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 11:44:38

美国很多店里都卖猪皮pork skin。不知什么人吃。我经常买,虽然生长在北京,但是非常喜欢南京,父亲的故乡! -日照龙鳞- 给 日照龙鳞 发送悄悄话 日照龙鳞 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 13:01:38

老墨!, -Yangtze430030- 给 Yangtze430030 发送悄悄话 Yangtze430030 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 13:13:39

Ronald Reagon! -elfie- 给 elfie 发送悄悄话 (96 bytes) () 06/13/2020 postreply 17:30:09

除了小煮面,你还怎么吃皮肚呢? -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 20:02:55

墨西哥人吃炸猪皮 -pinkbubbles- 给 pinkbubbles 发送悄悄话 (38 bytes) () 06/13/2020 postreply 13:14:12

谢谢。能说说怎么个吃法儿么? -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 20:04:43

太诱人了!下次去Costco也去找找皮肚 -晚风庭院- 给 晚风庭院 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 14:03:13

可以给家人一个既简单、又好吃的新口味。荤油辣子比较重要,呵呵。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 20:06:48

谢谢告知第一次知道美国这边也有的卖 -Silence19- 给 Silence19 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 18:29:53

下次去Costco找找看,你会有小惊喜:哇,物美价廉! -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/13/2020 postreply 20:08:18

忍不住讲一下,小煮面是南京有名的煮面方式不假, -NanjingReninUK- 给 NanjingReninUK 发送悄悄话 NanjingReninUK 的博客首页 (41 bytes) () 06/14/2020 postreply 02:58:03

谢谢指点! -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/14/2020 postreply 05:46:02

南京小煮面最大的特点是:面锅与浇头锅分开做, 到7,8陈熟了再混合. 根据不同的浇头, 有不同的名字. -中线- 给 中线 发送悄悄话 (142 bytes) () 06/14/2020 postreply 05:45:27

谢谢指点!能说的具体一点吗?应该如何操作?谢谢。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/14/2020 postreply 05:49:48

最好的南京小煮面是三鲜面. 配料: 水发皮肚二两, 青菜芯二两, 鸡蛋一个, 香肠20片, 水发黑木耳0.2 两, 水面三两. -中线- 给 中线 发送悄悄话 (804 bytes) () 06/14/2020 postreply 06:15:45

忘记了, 最好出锅时放猪油做的如辣油, 这非常重要. -中线- 给 中线 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/14/2020 postreply 06:18:09

谢谢你的仔细说明,非常感谢您。我们的说法基本一致。 -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/14/2020 postreply 06:57:59

谢谢为我点赞的朋友们,恢复回单位上班了,你们的支持、鼓励会推动我挤时间继续更新的。谢谢! -色迷心窍- 给 色迷心窍 发送悄悄话 色迷心窍 的博客首页 (0 bytes) () 06/14/2020 postreply 11:42:06

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