【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学

来源: 2009-11-25 07:36:02 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (33295 bytes)
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 (看客安心,这不是来p*k任何人.也不考试布置论文).

 

出差归来,开始准备周四的烤火鸡.
成事的一半取决于事前准备
. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,一般提前12-36小时准备.

浸盐水(bringing)大家都会.  为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?

这其实是渗透原理(osmosis)与反渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.

先说做法. 一般的浸盐法:

1 Gallon 冷水

1 kosher salt

半杯红糖

(*) 加各种香料(随意)

 

我家的是:

 gallon spicy apple cider (没有就用普通的)

gallon冷水

一杯白醋 

1 kosher salt

¼ seasoned salt

半杯红糖

(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp没有就省略)

 

最好买baking bag,再准备一个普通的shopping bag.

把盐放热水化开,冷却.shoppingbag兜在baking bag外面. 然后将鸡放进baking bag,胸部朝下, 再将盐水apple cider,,灌入. 挤掉空气后,将两个袋子一起扎紧.duck tape最管用.

外面放个shopping bag是为了减轻液体和鸡对shopping bag的压力.

做完这一步,把整大包放进一个大盆或者大锅里,放入冰箱.以后的几十小时就静候两个osmosis发挥作用.
先温习一下化学
:

火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.

盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是反渗透的过程.

肉的表层是半渗透的膜,有的可以双向(比如盐分),有的不能(比如蛋白).

一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.

这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.

 

美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了高考完了一般也就还给老师了.

过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.我的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,现在她的餐馆非常红.

当然中国菜师傅这样的还很少.

厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书

On Food andCooking: The Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.

Alton Brown的知识基本来源于他.
McGee
常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.

 

如果你不怕烦的话, 还有一个步骤: 放入火鸡前,先将火鸡胸部鸡皮和肉分离开.最方便的是用一个调羹,圆面贴着鸡皮. 慢慢推入, 用一点力,就是不要把鸡皮捅破.

这样用助于盐水进入鸡胸肉.同时烤的时候皮和肉之间有空间,皮会脆. 北京鸭吹气是同样道理.

 

Brinningmarinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链, 使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.

 

准备就绪后,静候明天良辰升火开烧.

 

(没有拍照.我常逛的最好厨版很少有照片.反一下私房以照片为准则的潮流)



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    学习了!!Hervé This和McGee谁更牛一点呢?:) -cheese_puff- 给 cheese_puff 发送悄悄话 cheese_puff 的博客首页 cheese_puff 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 07:43:05

    想买本厨艺原理的书。。还在比较中。。:) -cheese_puff- 给 cheese_puff 发送悄悄话 cheese_puff 的博客首页 cheese_puff 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 07:44:07

    可以考虑Shirley Corriher的,她写得更流畅 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 07:58:09

    Hervé This的书翻过,没仔细看.McGee的书像是学术著作, -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (110 bytes) () 11/25/2009 postreply 07:53:47

    太谢谢了!!:)兄长看过的书好多啊~敬佩! -cheese_puff- 给 cheese_puff 发送悄悄话 cheese_puff 的博客首页 cheese_puff 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:21:35

    阿古好,不用白醋用柠檬汁可以伐? -周立波♂- 给 周立波♂ 发送悄悄话 周立波♂ 的博客首页 周立波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 07:47:15

    周老弟好.应该可以,白醋太方便了.家里有一大桶,考试考买的比水还便宜 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 07:55:16

    哈 确实白醋方便,柠檬还要打汁水,麻烦 -周立波♂- 给 周立波♂ 发送悄悄话 周立波♂ 的博客首页 周立波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:04:12

    我也支持是Brinning的者,經过的Brine的火鸡如果以四個字來形容 -小.蝌蚪- 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 小.蝌蚪 的个人群组 (265 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:21:49

    公子不抗议你不做美味火鸡? McGee的文章基本都看过, -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (90 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:43:31

    小孩兒吃点面條就算了,除非他要竹筍炒肉.:))) -小.蝌蚪- 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 小.蝌蚪 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:58:00

    还惦记着竹筍炒肉 Let the past be the past :)) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:01:36

    沒関係,上網就是玩玩,如果論坛不能論也就沒多大意思了. -小.蝌蚪- 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 小.蝌蚪 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:09:50

    哦,不是那意思 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (26 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:12:56

    哈哈哈~ 那個啊,只會做那一道菜,天天吃那受得了.:))) -小.蝌蚪- 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 小.蝌蚪 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:16:17

    每年都是到我婆婆家吃火鸡,她也是这么准备火鸡的. -红帽- 给 红帽 发送悄悄话 红帽 的博客首页 红帽 的个人群组 (224 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:23:55

    明天烤前会帮胸部垫上bacon,和butter :) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:58:33

    问个不着调的问题。普通烤鸡有必要这么整吗?谢谢先 -慕容琪雪- 给 慕容琪雪 发送悄悄话 慕容琪雪 的博客首页 慕容琪雪 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:35:28

    鸡也可同样做,特别是鸡胸肉.不过时间不要长.一般大块瘦白肉都值得浸 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (62 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:46:10

    鸡也可同样做,特别是鸡胸肉.不过时间不要长.一般大块瘦白肉都值得浸 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (62 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:46:23

    谢谢!很受教!请教大师,那个没有图的厨版能给个link 吗?谢谢! -丑天使- 给 丑天使 发送悄悄话 丑天使 的博客首页 丑天使 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:36:33

    见qqh -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:46:45

    只是酒肉大师 :) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:47:03

    叫阿古比较亲切 哈哈 -周立波♂- 给 周立波♂ 发送悄悄话 周立波♂ 的博客首页 周立波♂ 的个人群组 (86 bytes) () 11/25/2009 postreply 08:50:10

    理论加实践,高!高! -OregonRain- 给 OregonRain 发送悄悄话 OregonRain 的博客首页 OregonRain 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:02:59

    俺纸上谈兵 :)) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:18:03

    聪明,用袋子装腌真是太方便了! -八月风- 给 八月风 发送悄悄话 八月风 的博客首页 八月风 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:05:58

    :) 否则浸没15磅的要很大的锅子和盐水(和 cider) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:31:31

    烤的时侯怎么烤?光着烤还是装进那个袋子里烤?谢谢~~ -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:19:13

    去掉袋子,冲洗一下,擦干.有闲的话,像前面所说,塞bacon和黄油. -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (41 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:35:20

    好~~今年用你的方子烤~~~~~~~~~ -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:38:33

    好文。 -sztale- 给 sztale 发送悄悄话 sztale 的博客首页 sztale 的个人群组 (64 bytes) () 11/25/2009 postreply 09:42:01

    值得学习,谢谢! -葱花儿- 给 葱花儿 发送悄悄话 葱花儿 的博客首页 葱花儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 10:09:22

    好办法。 -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 10:35:33

    正文被我跳过,赶紧下滑鼠标看看你有什么新音乐帖子推荐 -好吃狗- 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 好吃狗 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 10:40:37

    哇!太好了,我现在就弄还来得及吗? -圆心- 给 圆心 发送悄悄话 圆心 的博客首页 圆心 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:02:47

    现在浸大概有二十小时.如果是我的话,会多放一点盐(多1/4杯) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:40:32

    浸好了,等不及想吃今年的新配方火鸡了. -圆心- 给 圆心 发送悄悄话 圆心 的博客首页 圆心 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 14:27:20

    有文无图和有图无文 -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 黑黑黑黑 的博客首页 黑黑黑黑 的个人群组 (30 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:03:59

    这篇东西绝对好看。有文无图和有图无文都不可恶,没事找事的人最可恶。 -昔日重来- 给 昔日重来 发送悄悄话 昔日重来 的博客首页 昔日重来 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:30:38

    俺觉得有文无图更可恶~~:)))) -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 黑黑黑黑 的博客首页 黑黑黑黑 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:44:03

    偶尔同意一下.特别是对学前班的桶学 :)) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:52:50

    什么? -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 黑黑黑黑 的博客首页 黑黑黑黑 的个人群组 (37 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:57:38

    嘿嘿,黑黑的感恩節前夕,黑黑黑黑烤了一只黑黑的火鸡.:)) -小.蝌蚪- 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 小.蝌蚪 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 12:10:44

    嘿嘿,说不定俺一发奋还真能烤一只 -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 黑黑黑黑 的博客首页 黑黑黑黑 的个人群组 (88 bytes) () 11/25/2009 postreply 12:21:59

    可以,時間上要減半再減半 -小.蝌蚪- 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 小.蝌蚪 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 12:32:28

    你又在现你学前班的人品了。如果你连把人的喜好上升的可耻的高度上,都不愿分清是非,你至少应该闭嘴吧。 -昔日重来- 给 昔日重来 发送悄悄话 昔日重来 的博客首页 昔日重来 的个人群组 (108 bytes) () 11/26/2009 postreply 10:44:00

    我和4黑的对话你就不必瞎指点了. -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/26/2009 postreply 12:58:59

    嘿嘿,四黑你也太一针见血了.不过对于皮厚的,你这针也不见得扎得透呢.:) -beachbear- 给 beachbear 发送悄悄话 beachbear 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 13:00:52

    咣当。。。请版主把俺那回帖删了吧~~:) -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 黑黑黑黑 的博客首页 黑黑黑黑 的个人群组 (126 bytes) () 11/25/2009 postreply 13:21:11

    回复:【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学 -Joy_Luck- 给 Joy_Luck 发送悄悄话 Joy_Luck 的博客首页 Joy_Luck 的个人群组 (125 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:26:23

    不用洗,做好盐水直接放进去.如果已经放了很多盐,适量减少 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (58 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:42:44

    Thank you, Weston. Can't wait to try this tonight when I go bac -joy_luck- 给 joy_luck 发送悄悄话 joy_luck 的博客首页 joy_luck 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:48:33

    太强悍啦 -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 11:40:21

    是大专家。。。。 -rosejyy2000- 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 rosejyy2000 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 12:02:33

    同意 -玫的心情料理- 给 玫的心情料理 发送悄悄话 玫的心情料理 的博客首页 玫的心情料理 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 14:05:14

    where I can buy the baking bag in this size? -飘雪的日子- 给 飘雪的日子 发送悄悄话 飘雪的日子 的博客首页 飘雪的日子 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 12:03:58

    超市都有 (图) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (110 bytes) () 11/25/2009 postreply 12:17:26

    真专家! 没那些虚头八脑的东西. 真是一出手,就知有没有呵. -beachbear- 给 beachbear 发送悄悄话 beachbear 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 13:12:32

    Ding! Da ding! -anonymous4- 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 anonymous4 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 14:21:47

    我也是用鹽水浸火雞,但沒有用香料.:) -大媽豬- 给 大媽豬 发送悄悄话 大媽豬 的博客首页 大媽豬 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 15:09:16

    大妈下次试试用cider,这比比香料重要 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 15:44:43

    谢谢楼上诸位美言.祝大家火鸡节合家愉快! -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 15:43:39

    刚刚浸上了。 没有apple cider,也没有oven bag, 就放一大锅里了。 -gossipgirl8- 给 gossipgirl8 发送悄悄话 gossipgirl8 的博客首页 gossipgirl8 的个人群组 (23 bytes) () 11/25/2009 postreply 19:05:42

    刚刚做了个citrus brine, 上来就看到老师的论文,这下 -万水千山也有情- 给 万水千山也有情 发送悄悄话 万水千山也有情 的博客首页 万水千山也有情 的个人群组 (51 bytes) () 11/25/2009 postreply 22:17:29

    谢谢,你用的啥recipe? -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/26/2009 postreply 10:55:27

    请教一下, 可否用水泡, 直接反渗透呢? -prob- 给 prob 发送悄悄话 prob 的个人群组 (0 bytes) () 11/26/2009 postreply 06:04:24

    反渗透要内外有压差.上面关键的一步是蛋白因盐作用融入水 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (113 bytes) () 11/26/2009 postreply 10:54:45

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