四川泡菜(技术探讨,枯燥)

本帖于 2020-05-21 20:38:59 时间, 由普通用户 要管3721 编辑

     四方食事,不过人间一碗烟火。

     泡菜,是四川人家的镇家宝,是川菜之魂。

         在四川,任何一家馆子都可以喊老板加盘泡菜,那是免费送的。你要是夸老板:你的泡菜好巴适喔。” 老板的嘴都会笑烂。

       

       四川泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜

       调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒、泡姜、泡蒜。我拿它们做过鱼香茄鱼。

     下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可下饭的,萝卜、豇豆、包白菜叶(莲花白)等等大部分泡菜都属此列。

 

        四川泡菜按泡制时间又可分:滚水菜和深水菜

       滚水菜,我们说洗澡菜,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃,比如萝卜皮儿、莴苣条。至于深水菜,就是那些当调料用的。比如仔姜、蒜、泡椒、大芥菜(做泡菜鱼等专用的菜等,似乎是这个名字)

 

           泡菜一定要好的盐水,四川一般称为母水、泡菜水。尝到哪家的泡菜好,亲朋好友之间就会互相要一瓶母水,倒到自家坛子里,自家的泡菜就得以升华,就会是好吃的味道。

     工具:泡菜坛子。

     坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。

1,瓦质为佳,陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛。

2,上釉的就比较好看一些,只是泡菜是浓盐强酸,安全性有点折扣。

3,玻璃坛子,从外面可以看到里面各种颜色的菜,色彩缤纷,效果最差。

4,如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

     类似北美泡酸黄瓜的瓶子就行,我在ikea 买的玻璃罐子,看中的是塑料盖子,不容易被盐水腐蚀。这样的瓶子放室外一两天发酵,然后需要进冰箱。

我家的坛子阵:

必须的香料有:

  花椒20多颗(最好是用青花椒,条件特别好的,可以加点新鲜的花椒树叶)

 八角几颗,不要太多。 过几个月香料要换新的。

 

 食材:

     想泡什么泡什么。四川人坛子里必有:

     1、大蒜,新鮮的最好,其他任何大蒜剥皮的可以放入,壞的不能要。

     2、新鲜的红辣椒,夏天的新鲜二荆条辣椒,选硬度强的完整的,经泡。北美的网友在墨西哥人开的店买牛角椒代替。

     不要用甜椒起坛子水,你实在要用我也莫法。

     3、仔姜,我看见网友自己种的仔姜,我是眼冒绿光,想去当强盗!我从来只是选老姜上比较嫩的部位泡。

      红皮萝卜,胡萝卜,豇豆,青菜(做酸菜鱼的那种,这种可以久泡),都可以泡。

       还可以泡这些菜当每天的爽口小菜:大白菜梆子,broccoli 的茎(强烈推荐,我闺蜜曾从成都飞过来玩,都说好吃,她后悔怎么都扔了)。孢子甘蓝,洋姜,蒜薹,黄瓜、甜椒等。我原来一朋友居然泡过芋头,据说好吃,记得她说泡了坛子像勾芡一样,得重新换水!

 做法:

   1.将要泡的菜洗净风干无生水。

   2.用矿泉水,放入适量非典盐(1公斤水约80克盐)。不需要这么精确,尝以来很咸很咸就可以啦。

   3.起坛水:最好用的泡菜母水做引子,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,因为里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。那样做出来的泡菜开始味道会差些。

   4.加入花椒,辣椒(新鲜的,不是干的),仔姜(老姜尽量选嫩的部位),大蒜,冰糖(红糖)一块,加一些中国高度白酒,没有买台湾的酿造米酒凑合。

   坛水就大功告成了。

   5.将准备好的蔬菜入坛腌制。盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入干净凉水,扣上扣碗,放在阴凉处。

   6.泡菜放的地方阴凉,不要晒太阳。注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。坛檐水要经常换。

 

  夏天有冰豆浆的朝阳和半个馒头的晚霞,以及一碟泡菜的咸酸微辣,日子巴适得板!

  tips

1,取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

  2,每次泡新菜,都需要适度加盐。糖根据口感,泡几次菜就要加一点。

3,生花时加中国白酒,千万不要加洋酒。平时放几片鲜紫苏叶也去油。

 

 

松花酿酒,春水煎茶,是人生。

坛子泡菜,粗碗馒头,是生活。

 

 

 


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所有跟帖: 

爱吃韩国泡菜,您的这个好精致雅!请问坛子一般在哪里有卖? -喜欢马丁- 给 喜欢马丁 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:23:19

我从厉害国搬的。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (212 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:25:50

手拙,用玻璃瓶子试一下先。谢谢! -喜欢马丁- 给 喜欢马丁 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:34:33

封好了倒扣在盆里 盆里加多点水 也就无氧发酵了 -颠三倒四了- 给 颠三倒四了 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:26:18

我们这里的几个中超都有,玻璃的,陶瓷的都有,你去卖锅碗瓢盆的section看看 -mickey222- 给 mickey222 发送悄悄话 mickey222 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:03:49

好的,用心去找找先,谢谢您! -喜欢马丁- 给 喜欢马丁 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:34:23

这种坛子我们叫“养水坛”,小时候家里沿墙放一排:萝卜干、豆腐乳、香菜、冬芥菜、雪里蕻,还有等等、等等 -故乡月最明- 给 故乡月最明 发送悄悄话 故乡月最明 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:23:39

想想多奢侈呀!饿了就去坛子里抓根豇豆, -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (86 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:27:34

家伙什齐全,悠然接地气。 -xinshun99- 给 xinshun99 发送悄悄话 xinshun99 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:23:51

也是攒了很久的家底呀! -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:31:48

边用袖子擦口水,边读你的文字。。。 -酒绿春浓- 给 酒绿春浓 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:28:40

是不是觉得泡菜酸呀?加点糖呀! -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:32:22

我妈从成都给搬来两个和你图中一样的泡菜坛,但一直泡不好,所以都束之高阁很多年了。 -滑冰的企鹅- 给 滑冰的企鹅 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:29:50

你能不能送我呀,反正你都不用。LOL -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:31:25

哈哈,谁让你贴了这个,还写了那么详细的做法,我又想抄你作业,再试试喽 -滑冰的企鹅- 给 滑冰的企鹅 发送悄悄话 (177 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:38:35

没有泡菜,人生不美好。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (167 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:47:02

谢谢妹子美贴,原来要放这么多东西。擦擦口水,先去寻摸一个坛子。 -公说婆有理- 给 公说婆有理 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:35:34

没有坛子,用大的玻璃瓶子,带盖子的也行呀! -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:37:14

带盖子的玻璃瓶子,每天要开开盖子换换气么? -公说婆有理- 给 公说婆有理 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:38:33

泡菜是无氧环境,千万不要换气。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (59 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:43:51

好,知道了。 -公说婆有理- 给 公说婆有理 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:44:27

你太厉害了! 最近胃口不好,你的泡菜太诱人了 -又见新月- 给 又见新月 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:38:51

夏天到了,豇豆自己泡呀。希望你不在南半球,那里是冬天。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (95 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:51:52

一泡菜都能做的如此诗情画意,一定要双手+把你顶到城头去 -turumiY- 给 turumiY 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:38:58

我原来帖子总挂城头,自从 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (309 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:26:15

辣妹子辣,辣辣辣,:-) -故乡月最明- 给 故乡月最明 发送悄悄话 故乡月最明 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:46:13

不敢当啊,谢谢玫瑰亲爱的! -故乡月最明- 给 故乡月最明 发送悄悄话 故乡月最明 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:51:48

其实我和我孩子爸在美国租的第一个公寓 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (134 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:49:22

泡菜坛子越大越好,百菜融合,百味归一。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:50:16

古香古色的感觉 -北美金花- 给 北美金花 发送悄悄话 北美金花 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:51:58

几千年的传承。LOL古是一定的。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:57:42

我们四川妹子日子过的就是精致还接地气!我也要重新制作泡菜了。我用酿米酒水做引子,不加其它水,第一坛就很好吃。 -MayX- 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:52:36

醪糟加进去不错,只是又得重新开个帖子写做醪糟了。LOL -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (234 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:57:03

那先给你约稿了,你一稿多投几个坛子没关心,酒酿我总做不好。 -MayX- 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:04:14

什么是酿米酒水,就是酒酿吗?能不能详细说说怎么做?先谢谢啦。 -故乡月最明- 给 故乡月最明 发送悄悄话 故乡月最明 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 11:58:07

你如果是高手做酒酿拿手,那就用那个水来做泡菜 不加其它水了,我是买店里的。有一种坐月子的米酒水如果纯也可以用 -MayX- 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:02:30

哦,那里面的米粒要滤掉吗?要不要煮开放凉?我常年做酒酿的,应该说酒酿做的还行。 -故乡月最明- 给 故乡月最明 发送悄悄话 故乡月最明 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:04:55

别煮开呀,那会杀死菌种的。。。 -酒绿春浓- 给 酒绿春浓 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:46:33

糯米泡几个小时,上锅蒸熟,凉至室温, -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (247 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:02:50

这个好,我去买的都很贵。 -MayX- 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:05:39

明白了,只用液体,谢谢辣妹子:-) -故乡月最明- 给 故乡月最明 发送悄悄话 故乡月最明 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:06:15

16 摄氏度的矿泉水? -MayX- 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 13:24:54

室温矿泉水即可。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (59 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:13:22

想起我四川同学家的四川泡菜。我毎年只做酸豆角,后院种long green bean就为这。 -stone_cold_fox- 给 stone_cold_fox 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:02:53

泡豇豆炒肉,夏天的原配。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:12:03

能干的川妹子。娓娓道来,获益多多 -夏茗- 给 夏茗 发送悄悄话 夏茗 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:03:09

互相学习,一起变胖,不过,泡菜减肥。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:37:48

1,4,5张有油画的效果了 -LWL- 给 LWL 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:23:16

她的每一个贴,照片都是美轮美奂的,古朴典雅! -故乡月最明- 给 故乡月最明 发送悄悄话 故乡月最明 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:27:59

谢谢吹捧,继续努力。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:38:49

地下室的光线特别不好,也许这个原因? -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:29:22

赞川妹子能干!喜欢那种古朴风! -加州阳光123- 给 加州阳光123 发送悄悄话 加州阳光123 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 12:23:26

我觉得泡儿菜最巴适 -郝斯佳- 给 郝斯佳 发送悄悄话 郝斯佳 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 13:30:00

我觉得泡儿菜最巴适 -郝斯佳- 给 郝斯佳 发送悄悄话 郝斯佳 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 13:30:00

你留两遍贴我也找不到儿菜呀!cry。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (202 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:14:31

对做饭不敢兴趣,但是还是大赞你的摄影技术 -pollyli- 给 pollyli 发送悄悄话 pollyli 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 13:38:32

我也希望有田螺帅哥。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (222 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:15:36

太棒了,学到不少。中坦李子七啊。:) -海豚姐姐- 给 海豚姐姐 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 14:05:28

我就是我,中坛真实的我,没有团队,没有人帮我。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (249 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:17:39

不懂的问一句: 这种泡菜健康吗? 泡菜的水里有盐吧? 如果长时间的把菜泡在里面, 会不会产生亚硝胺? -总要注册- 给 总要注册 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 14:09:21

反正全国只有四川做泡菜,四川从来不是癌症高发区。 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (287 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:19:54

记得以前那里看到在三天之内和几天之后泡的亚硝酸盐就很低了。 -MayX- 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:55:25

看得额想起了外婆...... -看客2010- 给 看客2010 发送悄悄话 看客2010 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 14:19:04

睹物伤情,都是这样的呀! -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:11:16

乖乖的隆咚,你截棍,居然有这么一溜泡菜坛子。要另起一坛子泡蕌头,泡大蒜的也单独泡比较好。最爱的还是泡籽姜啊。我曾经自己种出来过, -polebear- 给 polebear 发送悄悄话 polebear 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 14:38:06

都说北美有蕌头,我死活认不到呀 -要管3721- 给 要管3721 发送悄悄话 要管3721 的博客首页 (526 bytes) () 05/21/2020 postreply 15:10:31

哪里搞来这一串泡菜坛子?正宗四川菜离不开四川泡菜,韩国泡菜跟四川泡菜不是一个级别的,一个臭一个香。你太厉害了! -wxcqq123- 给 wxcqq123 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 16:59:10

这摄影太牛了。 -Heeheehaha- 给 Heeheehaha 发送悄悄话 Heeheehaha 的博客首页 (0 bytes) () 05/21/2020 postreply 17:55:15

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