我觉得所谓的热锅冷油其实只要锅够热，即使下冷油也不会让锅子马上冷却下来，重点是锅子够热。其实

锅热只是其中一个因素，另外一个因素是导热的速度。各种不同金属都有不同的导热系数，相比铸铁，碳钢，银，铜，铝导热比较快，而不锈钢比较慢，这些因素也影响锅表层的温度是否均匀。

如果锅子烧的太热了其实也会使得食材快速糊化，导致粘锅。铸铁锅的好处是比较厚重，一般家庭用的炉灶也不易烧过头。对于普通家庭用户来说是不错的选择。而专业的厨师更多是使用轻薄的碳钢锅，通过火候的掌控来保持锅底的温度。很多人可能都看过一个实验，就是当锅子烧到一定温度，滴入少许凉水，这时水珠会在锅里跳舞而不会沾到锅底；如果锅子太热入水马上就干了。保持适当的温度是锅子不沾的要素，这个跟不同的食材也有关联，炒肉片，煎鱼煎蛋，和炒面炒米粉也都有不同的火候，不能一概而论。

一般轻度的煎鱼，煎蛋，用不粘锅可以用更少的油；而一些需要温度略高的，比如煎牛扒，猪扒，需要sear和char的时候，铁锅则更胜一筹。

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• 分析得很好 赞 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/01/2021 postreply 14:38:32

• 分析得很全面！我的理解，铸铁或者碳钢锅不粘，除了火候，还有个一个重要因素就是脂肪经过高温后形成的一层天然coating附着在锅表 -LABella厨房- ♀ (179 bytes) () 02/01/2021 postreply 15:17:44