谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種谷氨酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。[1]美國（GRAS） 之列[2]，而歐盟則視其為一種食品添加劑。MSG具有HS代碼29224220以及E編碼E621。[3]MSG的谷氨酸鹽與其他食品來源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學上是相同的。[4]食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。[5][6]在日本、 韓國和中國菜中普遍使用。鰹魚（柴魚片）、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質或乾香菇、松茸等菇菌類經過熬煮，也可以獲取相當成分[7]。
在正常情況下，我們是有能力代謝谷胺酸鹽的，且谷胺酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。對於大老鼠和小老鼠來說，50%受試驗的動物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠為3 g/kg）多5倍。因此，作為食品添加劑食用的MSG以及食物中具有天然水準的谷胺酸不會對人類構成毒物學方面的問題。
