按照传统的习惯，包饺子是先和面，把面和好后盖上盖放置一旁，让面饧一下，再利用饧面的这段时间准备馅。馅准备好后，面也饧好了，就可以包饺子了，这样很合理的利用了时间。多少年，我都是按着这种工序包饺子的。
近两年来，我改变了传统的准备工序，包饺子先准备菜馅，再和面。这样虽然等待饧面的时间长会儿，但蔬菜中的菜汁就可以利用起来了。
我们包饺子时，往往都要在肉馅里加些蔬菜，如大白菜，芹菜，芥菜，萝卜等，而这些菜都要先切或剁成碎末。在此过程中，蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉，因为菜馅中水分太多，包起来就困难了。但挤掉菜汁的做法就会使蔬菜中丰富的维生素大量流失，这实在太可惜了。
为了不把菜汁浪费掉，不妨我们就先准备馅。再用从蔬菜中挤出来的汁代替水和面，虽然和出来的面有菜的绿色，但这不影响口感，也使菜的营养成分不致流失。
这是我上一次包白菜饺子时挤出来的菜汁，大约300毫升，用它来和面正好。
总之，烹饪是一门很重要的学问，我们既要讲究美食的色香味，又要兼顾营养的保留，如果只讲究前者，而不顾后者，那就失去饮食营养的意义了。从这个角度讲，包饺子还是先弄馅，再用菜汁和面比较好。
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