上一个考题的答案

味精就是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是含有两个羧基的氨基酸。其盐热性能稳定，在100°C下加热半小时，只有0.3%的脱水变为无鲜味也无毒的焦谷氨酸钠（假设这个反应是遵从一级反应动力学方程，10小时的慢锅炖的谷氨酸和其它氨基酸的损失率也不会超过3%）。但是含有两个氨基的碱性氨基酸就没有那么好的热稳定性，精氨酸、赖氨酸和组氨酸就没有那么稳定，我当年用他们制作过分离二氧化碳的促进传递膜，所以印象深刻。

所以我们不要谈味精色变。
使用味精，主要是不要让味精在高温下停留很长时间（化学反应动力学可是基本符合阿累尼乌斯方程的）。鉴于国人的饮食习惯，只有炒、煎、炸、烤、和用高压锅炖、焖、煮和蒸，才会涉及到100度以上的高温。
对于炒，国人用的煤气的压力比欧美人大很多，火很旺。所以，我建议，炒菜时间不要太长，不要让锅内干的一点水（汁、液）也没有。那时候，锅的内表面温度就有可能＞100°C了。
所以，各位网友都应该有正确答案了。

所有跟帖： 

• 我对味精还是有感情的，虽然它是加工产品，不符合天然健康食品的要求。 -羽衣甘蓝- ♂ (0 bytes) () 10/15/2016 postreply 21:10:04

• 虽然知道味精不健康，但还是吃了很多味精的食品，胃还是比大脑支配能力强。 -羽衣甘蓝- ♂ (0 bytes) () 10/15/2016 postreply 21:18:44

• “味精不健康”，谁说的？美国FDA关于MSG的信息： -Gbdjw- ♀ (210 bytes) () 10/15/2016 postreply 22:05:14

• 对提倡天然食品的人士来说，它不属于天然健康的食品。对要求较低的人，就没什么问题了吧。 -羽衣甘蓝- ♂ (0 bytes) () 10/15/2016 postreply 22:12:39