认识酵素--王涛
时间:2015-06-25 来源:王涛博士营养调理 作者:王涛博士网 点击: 6570 次
酵素这个名字，翻译成普通话就是酶，酵素是日本、台湾一直使用的对酶的称呼。 近些年来，在日本兴起把食品发酵制成功能性保健品，也称之为酵素。本意应该是通过发酵得到的产品
酵素这个名字，翻译成普通话就是“酶”，酵素是日本、台湾一直使用的对酶的称呼。
近些年来，在日本兴起把食品发酵制成功能性保健品，也称之为酵素。本意应该是通过发酵得到的产品，所以叫酵素，但酵素不是一个产品，而是一类产品，这类产 品有良好的保健作用，如有的人便秘几十年，使用酵素在三周后便秘解决，大便恢复正常；有的人腹泻，从生完孩子后就一直长期慢性腹泻，结果用了一两个月酵素 后，腹泻完全改善；有失眠的人服用酵素后失眠改善；还有人使用酵素后减肥了，血脂、胆固醇恢复正常了，还有很多很多的功效。正是因为有很多的保健作用，以 至于酵素在十几年的时间里风靡世界，日本、澳大利亚、东南亚、美国、加拿大、欧洲，越来越多的人通过使用酵素，使自己的身体好起来。而酵素传入我国，也只 是近两年的时间，所以酵素还不被国人认识。酵素为什么会有那么多的作用呢？它有哪些独到之处呢？今天我给大家简单地普及一下这方面的知识。
首先，大家都知道发酵食品，应该也都吃过，最常吃的发酵食品能说出来吗？酸奶、醋、酱油、腐乳、松花蛋、臭豆腐，还有很多。发酵食品和没发酵食品相比有什 么优势呢？首先就是易消化、易吸引。比如，喝牛奶闹肚子的人，喝酸奶往往问题不大，甚至松花蛋、臭豆腐中的蛋白质也比鸭蛋和豆腐中的蛋白质更易消化、易吸 收。其原因是通过发酵，把原来很大的不易吸收的蛋白打成小分子多肽或氨基酸，这样对胃肠道的刺激就小了，同时这些小分子更容易吸收。而酵素也是以各种食材 为原料通过发酵而成，因此酵素天然的就具有易消化易吸收的优势。
其次，像腐乳、松花蛋、臭豆腐这些是蛋白质发酵的产物，肝肾不好的病人松花蛋、臭豆腐最好不吃，因为有导致血氨升高的风险，而酵素没有这样的风险，因为酵 素几乎都是以谷物、蔬菜、水果等食材为原料发酵而成，将这些食材中的各种营养物质都分解成易于吸收的小分子，这样大大提高了食材中营养物质的吸收，使以往 不易吸收，但对身体很重要的一些营养物质变得易于吸收，从而提高了它们在身体内的利用率，加速一些疾病的康复。说到这里，您应该明白了，酵素也属于营养 素，但它不是专一的营养素，并不像维生素C、维生素E那样是只含有一种成分的单品营养素，酵素是一种复合营养素，有发酵菌（也是一种益生菌），膳食纤维、 生物黄酮、一些维生素、一些矿物质等。
第三，所有发酵食品几乎只有两个味道，非酸即臭，这跟发酵菌和食材有关。绝大多数富含蛋白的食材通过发酵产生臭味，闻起来臭，吃着香，北方的臭豆腐、南方 的臭桂鱼、荷兰的臭奶酪、日本的纳豆都是典型的代表。蛋白含量很少的食材发酵后的味道往往是酸的，醋是最典型的代表，蛋白含量少的食材，发酵菌往往是乳杆 菌、醋酸菌等，利用食材中的淀粉和多糖发酵产生有机酸、醋酸等。酵素就属于后者，当然酵素的生产发酵在工艺和目的上跟醋的发酵是有很大区别的，因为目的不 同，酵素是功能性保健品，而醋是调味料，所用的发酵菌也不同，酵素主要用乳杆菌，而醋用的是酵母菌和醋酸菌。导致价值和价格上都有很大的差距。
第四，酵素和像维生素C、B族维生素、钙镁片这样的单品营养素有什么联系呢？可以一起使用吗？从前面的讨论中可知酵素是一种复合营养素，它的优点是易吸 收，可同时给身体提供一定量的蛋白、纤维素、多种营养素、矿物质、有机酸等，但缺点是针对性不强，各种营养素的量不可控。因此，最科学合理的用法是酵素和 单品营养素搭配使用，用酵素做全营养背景，在此基础上再有针对性地对各种疾病进行单品营养素的补充，这样既发挥了酵素的长处，又避其短处。
第五，不同的食材生产的酵素功能也有所不同，不同食材生产的酵素其中的营养成分和功效也不一样。以新鲜植物、蔬果为原料生产的酵素更注重调理肠道，平衡体 内的酸碱度；以大蒜为原料生产的酵素，除了有益于肠道，还抗氧化、抗癌、降压、降脂、降胆固醇。以谷物为原料生产的酵素，酸性更强，以致于还有人认为是 醋，它对软化血管、降压、防治心脑血管疾病的发生都有很好的辅助作用，如果能和专业的营养调理相配合，会达到更好的意想不到的效果。
第六，酵素的品质与食材的品质和发酵工艺直接有关，国人今天对酵素很陌生，那么怎样挑选酵素呢？不看哪个国家，不看什么品牌，首先要看食材的生长环境，无 污染（包括水、土地、空气等）、纯天然、有机或野生状态下的食材最好。发酵工艺也很重要，会直接影响酵素的功效，因为食材再好，如果发酵工艺不科学、不理 想、必然不能发挥酵素的功效，或者说是不合格的酵素。而发酵工艺的好坏不是我们普通消费者能够判断的，这需要懂营养，懂医学，懂发酵，懂制药的专业人员来 帮我们判断。
第七，哪些人适合使用酵素来保健？
1、因为酵素是少量多种营养素的复合物，因此适合所有人平时保健使用，一方面没病的人使用酵素可以防病或使将要发生的疾病消退，另一方面有病的人，使用酵素会对这些疾病有很好的辅助康复的作用。
2、酵素有很好的整理肠道的效果，因此便秘、腹泻、腹胀、肚子不舒服、大便不畅的人都可以用酵素。
3、酵素里含有的营养素易消化、易吸收，因此胃不好、胃肠功能弱的人，如体弱多病、老人、孩子、长期喝酒的人等都可以使用。酵素也是为专业调理打基础比较理想的一类复合营养素，参加调理的人，可以在调理前和调理过程中使用酵素，作为专业调理的有益补充。
4、不同食材有不同的功效，因此，免疫力低下、总是感冒的、希望预防癌症的、希望降低心脑血管病，如心梗、脑血栓发生的，或已经得了这些病希望缓解症状的都应该使用。
5、肝功能不好、有肝病、高血脂、脂肪肝、高胆固醇、血糖不稳或高血糖的，都可以使用酵素来帮助改善肝脏功能，糖尿病人，尤其是中晚期糖尿病人，胃肠道都 不好，酵素可以发挥其很好的辅助胃肠道恢复功能的作用。尤其是在营养调理的专业指导下同时使用酵素，一些人应该会得到意想不到的效果。
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