油化学与化学油:饱和/不饱和(顺式/反式)脂肪酸与健康

来源: 2014-08-20 20:53:51 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (12194 bytes)

食用油还有个化学大名:叫脂肪酸。

(1)先看看不饱和(反式/顺式)与饱和脂肪酸的空间模型与化学结构式(每一个拐角处是一个碳)。根据模型,您认为哪一种更容易附在血管壁上堵塞血管?

Elaidic-acid-3D-vdW.png
Oleic-acid-3D-vdW.png
Octadecanoic acid (stearic).png
(a) Elaidic-acid-2D-skeletal.png
(b) Oleic-acid-skeletal.svg
(c) Stearic acid.svg

(2)反式不饱和脂肪酸(a) 与顺式不饱和脂肪酸(b)的共同点是都有双键。区别是双键两边的烷基排列:同一边为顺式,不同边为反式。(注意不饱和的C=C双键是不可以旋转的,因此2个大的烷基排列就固定了)。而饱和脂肪酸没有双键(饱和脂肪酸中C-C单键可以旋转,因此无所谓反顺)。
顺-2-丁烯 反-2-丁烯
   
Oleic-acid-3D-vdW.png Elaidic-acid-3D-vdW.png
顺式油酸 反式油酸
(3)饱和脂肪酸的熔点高,化学稳定性好,往往为固体。不饱和脂肪酸的熔点低, 往往为液体。 氢化油就是利用这个性质的差别,氢化后容易储存。不饱和脂肪酸中反式的熔点高,顺式的熔点低。

(4)反式(不饱和)脂肪酸:牛油,羊油中含少量反式脂肪酸。天然植物油不含反式脂肪酸。常见的反式脂肪酸是氢化反应的副产物。氢化反应是一个2步反应, 每一步加一个氢上去, 第一步是可逆的。第一步后双键已经打断,前进就得到完全氢化的氢化油。退回去后就失去第一步加上的氢。因为反式比顺式更稳定,在双键重新形成的时候就得到 了反式脂肪酸。反式脂肪酸因为比顺式稳定,所以油炸的时候可以用的时间更长。


(5)各种脂肪酸对健康的影响:不饱和又分单不饱和(一个双键)和多不饱和(多个双键)。



(6)各种食用油的成分比较: 由下图可见,猪油比黄油“健康”。猪油虽然吃起来香,但饱和脂肪酸还是太多了一些。如果是氢化的,不仅顺式不饱和脂肪酸没有了,还搞出了反式脂肪。还是算了吧。



(图片取自网络,文字为本人码字)

参加活动 - 发活动帖:

  • 笔名:      密码: 保持登录状态一个月,直到我退出登录。
  • 标题:
  • 内容(可选项): [所见即所得|预览模式] [HTML源代码] [如何上传图片] [怎样发视频] [如何贴音乐]
回到顶部