所有不饱和脂肪酸，由于化学不稳定性，一旦被提炼，极易被氧化产生醛类有毒化合物，

如4-HNE。

鱼油中的Omega 3脂肪酸，EPA有五个双键，DHA有六个双键，远多于植物油中Omega 6的脂肪酸的亚油酸（二个双键）。