蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，含有丰富的硝酸盐[ 11 ]，占膳食硝酸盐总量的近80%-90%[ 12 ]。硝酸盐的其他来源包括饮用水（15%-20%）和其他食物，包括动物性产品（10%-15%）[ 13 ]
系统循环中的硝酸盐主要有两大来源：饮食和内源性NO的氧化，它们分别对应于外源性和内源性硝酸盐[ 9 ]。全身总亚硝酸盐中约有 80%-85% [ 9 , 14 ] 是通过内源性硝酸盐转化获得的 [ 15 ]。
亚硝酸盐的其他来源包括内源性 NO 的氧化和外源性营养来源（腌制肉类占 4.8%，蔬菜占 2.2%）[ 10 ]。
但膳食中的硝酸盐通过非酶促过程转化为亚硝酸盐，并在口腔和胃中的共生细菌的作用下转化为一氧化氮 (NO)，从而发挥 NO 的生理功能。膳食硝酸盐的代谢产物 NO 在保护心血管系统和胃粘膜以及代谢性疾病中起重要作用[ 2,3 ]。
一项长期膳食硝酸盐和亚硝酸盐缺乏实验表明，小鼠在低亚硝酸盐/硝酸盐饮食 22 个月后会出现代谢综合征、内皮功能障碍和心血管死亡 [ 41 ]。无机硝酸盐通过增强上皮细胞活性和舒张血管，以及减少血小板聚集，发挥降低血压和改善心肌缺血的作用 [ 42 ]。
最近关于硝酸盐和肿瘤的流行病学调查表明，尚无明确证据证实膳食硝酸盐会增加肿瘤的发病率[ 7 ]。
国际癌症研究机构（IARC）于 2010 年得出结论，没有实质性证据表明硝酸盐是动物致癌物[ 56 ]。此外，最近的流行病学调查也表明，膳食硝酸盐与人类胃癌或食道癌无关[ 7,57 ] 。一些研究甚至表明，硝酸盐可以降低胃癌的发病率[ 11,58 ] ，可能是因为膳食硝酸盐的主要来源是蔬菜，而蔬菜含有大量的纤维素、维生素 C 和其他还原剂。韩国的膳食硝酸盐摄入量（390-742 毫克/天）远高于欧洲国家（52-156 毫克/天）和中国（422.8 毫克/天），但研究表明，高硝酸盐摄入量与癌症之间没有相关性[ 59 ]。
