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“如何煮出完美的鸡蛋？”这项研究竟然发在了Nature子刊！
在这篇题为Periodic cooking of eggs的论文中，研究团队提出了一种新的烹饪方法，即周期性烹饪，通过数学建模和模拟，解决了传统烹饪方法中蛋白和蛋黄需要不同烹饪温度的问题。
设计思路
论文中的设计思路是基于能量传输问题中周期性边界条件的应用。
传统上，由于蛋白和蛋黄的成分差异，它们在烹饪时需要不同的温度：蛋白理想的烹饪温度为85°C，而蛋黄为65°C。然而，传统烹饪方法（如硬煮、软煮或低温慢煮等）无法同时达到这两种温度，往往需要将蛋黄和蛋白分开烹饪，操作繁琐。
研究团队借鉴了之前在多孔材料加工中应用时变边界条件的经验，提出了在不破坏蛋壳的情况下，对蛋进行周期性热处理的方法。具体操作是将生蛋交替放入高温（Th）和低温（Tc）的水中，通过短周期（th和tc）的重复加热和冷却，达到同时对蛋黄和蛋白进行优化烹饪的目的。
主要研究结果
通过计算流体动力学（CFD）软件进行的模拟，研究团队成功验证了周期性烹饪法的有效性。
研究者通过感官分析和质地剖析技术（TPA）对烹饪后的蛋进行了评估。结果表明，周期性烹饪的蛋在颜色、一致性、质地和口感上具有明显的优势。
此外，使用FT-IR光谱学、核磁共振（1H-NMR）和高分辨质谱（HRMS）对蛋的蛋白质变性和营养剖析进行了深入分析，进一步证实了周期性烹饪在提高蛋的营养价值方面的潜力。
与传统烹饪方法相比，周期性烹饪可以在不牺牲蛋黄和蛋白各自特性的情况下，实现两者的均匀烹饪。
编者按：
本研究开创了一种新的蛋类烹饪技术--周期性烹饪，不仅解决了传统烹饪方法中存在的温度调控问题，而且在提高食品质地和营养方面显示出显著优势。
研究结果显示，用沸水2分钟、温水2分钟交替煮的方法，优化了鸡蛋的质地和营养成分。
该设计思路，还可能对料理和材料处理领域产生创新应用。
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