油烟和肺癌,一篇长达百页的研究报告。

上文讨论了亚洲女性非吸烟者的肺癌状况。文中特别提到日裔和华裔的区别(尽管总的肺癌发病率(吸烟+非吸烟)相似,但华裔非吸烟妇女的肺癌率远比日裔的高(约80% VS 26%)。由此引出一个怀疑点:寿司 VS 深煎炸炒熏(油烟)?

以下是台湾行政院,劳动部劳动和职业安全卫生研究所的一篇超过百页的研究报告。该报告详细的研究了厨师这一职业人群,从油烟,烹煮方式,毒物(多环芳香烃化物,醛酮类)浓度的采样,检测方法等等。在来一系列的统计图表来说明这个问题。基本上是支持这一观点的,并提出建议。 为了节省大家时间,我把其中的一个表,和结论+建议部分copy下来。如果有“断章取义”质疑,请有心人,尤其是在公共卫生/统计学专业的人士读下面的全文链接,共同讨论。

 

表41:

進一步將肺癌個案區分出屬於腺癌部分,以組織型態編碼為 8140 來篩選,因此, 資料庫中屬於肺腺癌共有 247 位,其分部如表 41,罹患肺腺癌之男女性別在中餐與非 中餐烹調兩組上顯著差異。

表 41 罹患肺腺癌之分布(N=247)

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             非中餐烹調 N(%)           中餐烹調 N(%)        p-value

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性別                                                                      0.0005

男性        9(13.2)                          59(25.2)

女性        4(86.8)                          175(74.8)

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以下是全文链接:

研究题目:廚師罹患肺腺癌本土性流行病學研究

https://labor-elearning.mol.gov.tw/base/10001/door/%E5%A0%B1%E5%91%8A%E5%8D%80/731_IOSH102-M322%E5%BB%9A%E5%B8%AB%E7%BD%B9%E6%82%A3%E8%82%BA%E8%85%BA%E7%99%8C%E6%9C%AC%E5%9C%9F%E6%80%A7%E6%B5%81%E8%A1%8C%E7%97%85%E5%AD%B8%E7%A0%94%E7%A9%B6.pdf

以下是结论和建议部分的原文copy:

第七章 結論與建議 第一節 結論 一、 本研究建立烹飪油煙中16種多環芳香烴化合物與7種醛類的標準參考分析方法, 提供未來烹飪油煙中致癌物分析之參考。 二、 以中餐烹調技術士資料庫與癌症登記檔進行串連後,領有中餐烹調技術士者比 對照組之肺癌標準發生比為1.35 (95%CI: 1.22-1.50);而領有中餐烹調技術士者比 對照組之肺腺癌標準發生比為1.60 (95%CI: 1.40-1.82)。以觀察人年來看,中餐烹 調技術士比對照組罹患肺癌的危險比為2.43 (95%CI: 1.60-3.71);而中餐烹調技術 士比對照組罹患肺腺癌的危險比2.65 (95%CI: 1.52-4.63)。暴露烹飪油煙超過5年 的中餐烹調技術士比對照組,在罹患肺癌危險比為2.23 (95%CI: 1.37-3.65) ;而 罹患肺腺癌的危險比則為2.27 (95%CI: 1.23-4.17)。本研究初步發現中餐烹調證照 者較對照組有較高的罹患肺癌及肺腺癌風險。 三、 以基隆某罹患肺腺癌廚師之油炸攤位作業場所(以下簡稱基隆某油炸攤位)執行烹 飪油煙中多環芳香烴化合物(PAHs)與醛類之暴露評估,廚師暴露時間,以每天8 小時計算,結果顯示暴露十年之16種PAHs總致癌風險為1.76?10-5,高於美國環 保署所規範的可接受致癌風險: 10-6 。 16 種 PAHs 中 以 Benzo(a)pyrene 與 Dibenz(a,h)anthracene致癌風險較高,分別為4.67?10-6 與9.70?10-6。而基隆某油 炸攤位產生的烹飪油煙中甲醛的致癌風險為8.12?10-5,乙醛的致癌風險為 1.20?10-5,甲醛與乙醛總致癌風險為9.32?10-5,暴露於基隆某油炸攤位所產生的 油煙中甲醛與乙醛總致癌風險超過美國環保署所規範的可接受致癌風險:10-6。

PAHs與醛類相加效應的總致癌風險為1.74?10-4,亦超過美國環保署所規範的可 接受致癌風險:10-6。 四、 中式餐飲業廚師作業環境之通風有待加強改善,並應加強個人防護具之佩帶。 82 第二節

建議 一、 烹調時所產生的烹飪油煙對於人體是具有潛在的健康風險,故建議烹飪時盡量 少使用油炸方式烹調食物,建議事業單位雇主設置良好的通風設備與局部排氣 系統,可有效降低暴露烹飪油煙中有害物質的風險。 二、 雇主應加強廚師之健康管理,應督促從業廚師每年都要做健康檢查,並做好健 康檢查資料管理。 三、 雇主應加強廚師之衛生教育,除配合各縣市廚師衛生講習外,並可參考本所餐 飲業職業衛生教育訓練教材,對從業廚師加強衛生教育。

当然,癌症是多因的:吸烟,遗传体质,大气污染物,免疫监察功能下降等等。油烟也许只是其中一个。

 




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所有跟帖: 

每天油锅爆炒活100岁的厨子,是不是能说明问题。 -种西瓜- 给 种西瓜 发送悄悄话 (60 bytes) () 07/27/2024 postreply 14:07:15

厨子活过100岁的少, 看看老饭骨的大爷 -绿葱1- 给 绿葱1 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/27/2024 postreply 14:09:51

刚去查了下,他死于67岁,不知道什么慢性病 -gladys- 给 gladys 发送悄悄话 gladys 的博客首页 (722 bytes) () 07/27/2024 postreply 14:26:39

多少不知道,网上一找就有的。 -种西瓜- 给 种西瓜 发送悄悄话 (259 bytes) () 07/27/2024 postreply 15:12:42

不知道食堂的炊事员得肺癌的比例是多少。我有个同学是做了一辈子炊事员肺癌死的 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/27/2024 postreply 16:54:15

看来这饭是不能做了菜也不能炒了,外卖或者煮方便面比较安全 -永远老李- 给 永远老李 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 08:04:22

哈哈哈,你老人家多发言哈。每次都博得我一笑。 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 10:19:40

做饭多做煮菜凉拌菜蒸菜比较健康,炒菜偶尔炒一下就行。外卖和方便面还是留给你吃吧。LOL -6thsense- 给 6thsense 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 10:20:01

家里其他人不行啊,不搞香不吃,毕竟自己做的比餐馆做的健康。还别说我家真嫌我做的不香宁愿吃方便面,所以我家方便面一买一大盒 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 14:08:59

其实不是你的厨艺不行,而是普遍真理就是:健康的都不好吃,好吃的都不健康 -永远老李- 给 永远老李 发送悄悄话 (114 bytes) () 07/28/2024 postreply 17:13:21

嗯,就是这么回事。炸鸡腿配青啤,给个县长都不换。 -种西瓜- 给 种西瓜 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 20:07:53

哈哈哈,发自内心的大笑,特别叫老公来看了你的金句。他老说要吃鸡胸肉,前提是一定要做得香。不能形同嚼蜡。 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/29/2024 postreply 11:18:38

若把煎炒除去,那吃的种类花样太有限。即使烧/炖/做汤,有些也得先煎下,比如鱼汤。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 (127 bytes) () 07/28/2024 postreply 14:38:50

也不知道这油烟的影响到底有多大?以前我在国内上班,前后左右的同事都在办公室抽烟。现在想起来气死人 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 15:48:01

中国抽烟的人大部分是男的,可中国的女性得肺癌的却多于男的,这咋解释呢?难道做饭比吸二手烟还厉害? -永远老李- 给 永远老李 发送悄悄话 (298 bytes) () 07/28/2024 postreply 17:02:34

老李这问题有点外行了。二手烟+炒菜油烟 人数 > 男的吸烟人数,不是常识么? -种西瓜- 给 种西瓜 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 19:17:12

中国男性肺癌发病率是52/10万,女性是30.3/10万 -TBz- 给 TBz 发送悄悄话 TBz 的博客首页 (88 bytes) () 07/28/2024 postreply 22:39:47

这个数字靠谱 -永远老李- 给 永远老李 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/29/2024 postreply 05:37:32

哈哈哈,老李:没有厨房,这锅是用来:1)泡方便面 2)做沙拉3)盛外卖?都可以不用锅啊。 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/29/2024 postreply 06:30:45

肺癌类型不同,不吸烟女性肺癌几乎都是腺癌。我所知道的患女性肺癌者均是职业女性,属极少做饭的。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 (341 bytes) () 07/28/2024 postreply 17:28:15

希望像你说的这样。哎,我当年虽然不知道会得癌,办公室烟雾弥漫,总是劝说办公室的人戒掉。特别倒霉,偏偏工作开始就在抽烟办公 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (36 bytes) () 07/29/2024 postreply 06:40:54

哈哈,我也受不了那烟味,包括。。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 (187 bytes) () 07/29/2024 postreply 09:53:56

是啊,现在说过年过节的国内各庙宇烧香的乌鸦乌鸦的。国外的教堂里的空气也不新鲜。 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/29/2024 postreply 11:26:11

这篇文章有一个巨大的漏洞,文章把亚洲妇女或者家庭妇女的肺癌情况与职业厨师的情况混为一谈 -永远老李- 给 永远老李 发送悄悄话 (524 bytes) () 07/28/2024 postreply 08:00:12

家庭里女性做饭的人数肯定是大大超过男性和厨师人数的,还有就是做一个人的饭跟做多人饭差别也很大。 -6thsense- 给 6thsense 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 10:24:41

有道理。不少女性肺癌的年龄不大,就算做饭的也没做几年啊。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 18:54:46

台湾那文章里统计的女性中餐厨师远多于男性。估计多是小餐馆,食摊。 -红米2015- 给 红米2015 发送悄悄话 红米2015 的博客首页 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 19:25:29

我个人感觉厨师是个繁重体力劳动,有关台湾从事厨师这个行业的男女比例这么反常让我感到惊讶 -永远老李- 给 永远老李 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/29/2024 postreply 14:50:33

别说,台湾很多女性如川妹子,能干强悍,家中女主大事儿,阴盛阳衰。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 (123 bytes) () 07/29/2024 postreply 15:53:03

大陆妇女几乎100%做饭,绝非很多得肺癌。煤矿工人得矽肺病的很多。 -北京_01link- 给 北京_01link 发送悄悄话 北京_01link 的博客首页 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 11:20:19

对中日女性的肺癌数据,我有一个更简单的解释:与吸烟或做饭关系都不大。。。 -红米2015- 给 红米2015 发送悄悄话 红米2015 的博客首页 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 18:30:58

我邻居的妈早年做饭摊,就死于肺癌 -无法弄- 给 无法弄 发送悄悄话 无法弄 的博客首页 (0 bytes) () 07/28/2024 postreply 23:47:56

最大的风险,不是吸进去的油烟(量小),而是吃进去的油(量大)——指植物油/种子油。 -portfolio- 给 portfolio 发送悄悄话 portfolio 的博客首页 (252 bytes) () 07/29/2024 postreply 06:28:42

生死有命 吃饭天大! -oldpp- 给 oldpp 发送悄悄话 oldpp 的博客首页 (0 bytes) () 07/29/2024 postreply 09:32:33

都是自己的选择,没有什么对错的,不过想吃什么吃什么的,总是豪情万丈,像永远的老李。对吃东西小心翼翼的嗤之以鼻。 -窗外白雪- 给 窗外白雪 发送悄悄话 窗外白雪 的博客首页 (0 bytes) () 07/29/2024 postreply 11:29:47

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