为何同样是小麦与酵母在中西方却演变成了两种不同的食物？

来源: kylelong 于 2021-12-23 07:02:14 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7647 bytes)

欧美人吃面包，中国人吃馒头。都是小麦面粉加酵母发酵，不说加工工艺，只说口感和营养，差别很大。

1，面包

面包最早的考古学证据来自欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今3万年前。不过，那时的面包只是发酵的粮食饼。小麦和大麦是新月沃土上最早实现人工培育的植物之一，用它们做成的面包在大约1万年前的新石器时代成为主食。埃及人在距今约6000年前发明的制作技术，最初可能随摩西大迁徙在公元前13世纪走出埃及。所以在欧洲，面包最早不会早于3200年前出现。如果这个“欧洲面包”是“欧式面包”的话，那么应该定位在公元2世纪左右，因为这一时期，罗马帝国的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种，选用酿酒的酵母液作为标准酵母，这是现代意义上的面包开端。

2，馒头

我们平时里喜欢吃的馒头、花卷、包子、面条、水饺、馄饨、汤圆，还有蒸糕、蒸鱼、蒸肉、汤羹粥、火锅与麻辣烫等食物，其制作方式基本上都是蒸煮而成。蒸和煮的烹调传统方法，在小麦传入中国前就已建立。8000多年前，中国人已经学会采用蒸和煮的粒食传统方式，陶釜与陶甑就是他们用来蒸煮的重要炊器。

小麦传入中国时，只是传入了种植技术，而相应的饮食传统并没有被传入或者被接受。馒头是中国蒸食传统的代表，与面条一样深得人心。因此，中国人逐渐形成了一种具有东方特色的“蒸煮”生活传统。当蒸法运用到面食的烹饪中，一个区别于西方以烤食为传统的面食体系也就建立起来了。

3，酵母

得益于酵母的诞生，使得大家在制作馒头、面包、包子等食物的时候，不必太担心面团无法顺利发酵。最早的酵母出现在前古埃及，中国古人最早使用的是老面发酵技术，馒头一般仅发酵一次，面包则最初就开始使用酵母发酵。酵母发酵面包要严格遵守：一次发酵、醒发、二次发酵的阶段。不同的发酵物发酵方法影响其发酵程度，造成了面包、馒头不同的口感。

《齐民要术·饼法》引《食经》“作饼酵法”，说用酸浆一斗，煎取七升，下粳米一升煮成粥。这是一种酸浆，书中同时还记有一种酒酵法，以白酒煮白米沥浆为酵。这样的酵力度较弱，所以发面时下酵量很大。这样看来，至少南北朝时就已经掌握了发面技术，再往前追溯可以早到汉末。

发酵技术用于蒸饼以后，这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎，也让面食有了更好的普及形式。《南齐书·礼志上》有“宣皇帝面起饼”，这面起饼应当是发面饼。就此来说，中西方对于发酵技术，和掌握烹饪方法的不同，决定了麦食的传统发展方向有了偏差。

3，粉碎

（1）中国的精细面食

起初小麦直接用蒸煮方法得到的食品，同大米和小米一样，还是粥与饭，后来出现了磨面设备，小麦才逐步过渡到精细的面食阶段。磨面设备采用的主要是粉碎技术，根据现有考古资料，磨面设备主要以石磨为主。在陕西临潼郑庄秦石料加工厂遗址有石磨出土。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地，也发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。包括在安徽阜阳双古堆一号汉墓，也出土了石磨。有了石磨等其他可以粉碎小麦的设备后，古人便开始制作诸如馒头、蒸饼等精细面食。

（2）欧美的硬黑面食

要说中国面包和欧洲面包最大的区别，恐怕就是硬度。欧洲人早期的吃法应该是简单捣碎磨成粗面，加水捏成饼状放在石板上烤熟，或者是做成小麦粥。战乱年代，大量替代的谷物被添加到面包当中，大麦、黑麦、燕麦甚至是豆类，只要能磨成粉就可以做面包。你永远不知道一块中世纪的黑面包里到底有多少种奇奇怪怪的成分。这种黑面包粗糙坚硬，甚至有怪味，唯一的优点就是能长期储存，就算变质了也会被添加到其他食物中重新烹饪，总之一点也不会浪费。显然，吃又黑又硬的面包并非欧洲人民的喜好，而是生活所迫不得已而为之。于此相反，就算在困难时期，富裕的贵族家庭仍然坚持吃新鲜烤制的白面包，也就是用精面粉制作的面包，面包越软越白也就代表阶级越高。

4，馒头和面包的区别

（1）成分有着较大的差异。馒头主要是以面粉为主，再加入一些酵母进行发酵，基本上不添加其它的配料。但是面包就不同了，其除了有面粉之外，还存在有奶粉、鸡蛋、黄油等辅料，由此看来，馒头的成本要远比面包低廉。

（2）两者制作上所花的时间也不同。众所周知，馒头做起来其实是比较简单的，经过一系列程序后，其作需要的制作周期大约在一个半小时左右。与之相比，面包制作不仅时间长且工序多，即使是比较简单的面包，又是哪怕两个小时都不一定能做完。

（3）两者在揉面工艺上所具有的差别也是比较大的。如果是馒头的话，只要面粉和水的比例较为适宜，最终将面团揉光滑，那么所取得的效果往往是一致的。但是如果是面包，不同的配方此时所要求的揉面程度和手法都不一样。

（4）最为明显的，两者吃起来的口感也是不一样的。一般来讲，面包要更容易促进人的食欲，而馒头则较容易产生饱腹感。

相比较之下，面包的口感会更好，其味道和制作的形状也能够进一步促进人的食欲。此外，很多人也会认为，面包比馒头更具有档次，从价值的方面看来，面包的价值其实是更高的，这是因为面包中添加了鸡蛋以及糖等多种原料。在平时的生活中，选择把馒头做为主食的人群会更加多一些。但是从营养的角度看来，馒头的营养则应当要略高于面包。

虽然馒头和面包都属于发酵的制品，但是由于面包是经过烘烤而最终制得，因此其色、香、味都是比较好的。但是其蛋白质的损失率是比较高的，与此同时面粉中的维生素B1损失也比较多。现代食品行业中，各种人工食品添加剂太多。目前常用的馒头添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。面包常用的添加剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。如果是口感各异的香酥面包、奶油面包等等，添加剂就更多了。

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