去年在国内的那些天里,的确是体会到了人们对“老面”的偏爱。每到早餐那个时间段里,满街上你都可以听到“老面馒头”的叫卖声,卖早点的店都喜欢标榜自己卖的是老面包点,还听朋友说一个专卖老面馒头包子的店发得不得了。可见“老面”还是很有市场的。
个人一直都是用老面来发面的,因为没有仔细去比较过和YEAST 发的面到底有什么不同,也说不出哪个好哪个差。
想把自己做老面馒头的过程做个简单介绍,或许对那些也想用老面的筒子们有点借鉴作用。老面馒头做好了,用同样方法做包子也就没问题了。
以下纯属个人经验,如有不妥,还望坛上的筒子们斧正。
1. 老面从哪里来
在碗或盆里用温水和一它面,100克左右,软硬程度和平时做饺子馒头的一样。面和好后,加盖,夏天就放室温,冬天放在40-50摄氏度的地方
放上24小时,用手指拨开面,就可以看到底部的面有很多有空泡,闻一下,可闻到略微刺鼻的酸气,这时的面变得比原来稀,非常粘手。这就是老面了。
一般情况在40-50摄氏度的地方24小时是足够了,但如果你觉得面还很“死”,空泡不多,没有闻到明显的酸气,那就再等它几个小时。
这样100克左右的老面用来发4-5 磅灰面是没问题的,但初次做还是建议先不要加太多灰面,(以免万一做不好浪费面粉),所以这个时候可加入同样体积的灰面,加水与原来的老面揉匀,在40-50摄氏度的地方放8-10个小时(就是超过10 小时也没问题)。
这是8-10个小时后的面
再补一张,8-10个小时后的面。这个就是由老面发好的面,可以用来蒸馒头了。
2. 加 BAKING SODA:由老面发好的面,还不可以直接用来蒸馒头,必须加 BAKING SODA中和了里面的酸后才可。
BAKING SODA 加多少历来都是凭经验,和炒菜放盐一样。放少了,蒸出的馒头有“死心塌地”的感觉,好像面没发过,发酸,难以下咽;放多了,馒头开裂,发黄,有明显碱味,所以有人说,宁可多(一点),不要少。不过也有人还真喜欢吃那种带有“碱香气”的馒头。
个人用法:以体积量估算,BAKING SODA的量等于盐量乘以2.0到2.5,也就是说,你把那盆里的面看作一盆要炒的菜,你知道该放多少盐,那就放这个盐的2 到2.5个那么多的BAKING SODA 就可以了(当然这个盐味是按口味较重的人来说的,平时口味谈的,只怕还得多加些)。当然这也只是个大概,具体还得要自己去反复体会。
另一个办法就是用鼻子闻,如果还闻到有酸气,说明碱不够;而如果碱味很浓,说明碱加多了;碱量适当的面应该是闻不到酸气但也没有明显的碱味。
在发好的面上摁一个小坑,把要加的BAKING SODA直接倒在小坑里,滴几滴水将BAKING SODA化开,然后揉面,将其在面里充分揉匀。
3.蒸馒头:充分揉匀的面就可以用来蒸馒头了。蒸馒头前切记拿一小块(50-100克)出来,塑料袋装好,放4度可长期保存,作为下次的老面,这个老面在加碱之前或之后留都没关系。
切出馒头形状后,上蒸笼前,喜欢先放置5-10 分钟。蒸笼里大火蒸15 钟就好了。
看,这就是用老面蒸出的馒头