怎一个鲜字了得——这道菜是送给一切没有做过这道菜的人----送给你的春节餐桌--金玉满堂【视频+美食原理】

来源: 2023-01-18 19:05:38 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (15352 bytes)
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用“怎一个鲜字了得”,来描述今天这道菜,恰到好处。汤鲜虾嫩是这道菜的表征,而这个“鲜”,是真实的“鲜”,是恰如其分的“鲜”,是不经雕琢的“鲜”。所谓“清水出芙蓉,天然去雕饰”,正是对今天这道菜的完美描述。

 

上回书我们介绍了法式鲜虾浓汤,有朋友私下和我说,他特别喜欢吃虾。美味,有营养,而且怎么做都好吃。虽然会经常剩下很多虾头虾壳,但做法国鲜虾浓汤毕竟还是费些力气的,我的厨房不会经常有法式调料,因此不会经常做,因此虾头和虾壳还会经常丢弃。于是我就有了介绍给朋友们今天这道菜的想法。今天这道菜,调味料极为简单,仅用盐调味,却可以把虾的鲜和嫩发挥到了极致。我们慢慢分解这道最为简单的美味虾料理。

 

这道菜的关键是炸虾头虾壳,这个步骤的目的是把虾的极致美味全部挤压干净,借助美拉德反应,就像油酥虾一样,将虾的鲜甜精华萃取出来。如何最大限度的萃取虾的鲜甜,并且最大限度的保证虾肉的Q弹软嫩,是设计这道菜的初衷。

 

每道菜的出现,都有最初的理念,我要通过这个设计表达什么,我要通过这个设计体现什么。正是为了表达我们想表达的,为了体现我们想体现的,我们才设计料理步骤和调味方式,这就是所谓的烹调思想。工匠和大师的区别就在于此,大师们设计菜品时,就像一部文学名著。不是靠设计离奇曲折催人泪下的故事而成为名著的,而是因为作者借助故事要表达的思想而成为了崇高。法式鲜虾浓汤想要表达的,和今天这道菜想要表达的迥然不同。今天这道菜要的是虾本身的鲜甜,因此,对于这道菜的设计,除了盐以外的任何调味都属于多余。烤虾,盐煮虾和炸虾等,对于虾料理来说都是一种不需要多余调味,只是品尝虾本身美味的非常之好的料理方式。

 

而我们今天的设计,更是要榨取虾全身的美味,点滴不剩的榨取,并且用虾本身全部的鲜味再回馈包裹非常之Q弹软嫩的虾肉,来完成这人间美味。

 

理解了这个设计初衷,我们就可以分步进行了。首先不是炒虾头虾壳,也不是炸虾头虾壳,用油量要介于两者之间,我使用1/2杯油,油的选择最好是Avocado Oil,油温要三成(注:厨师所说的一成热,大约30C到35C之间,简单理解为30C,可以),慢慢炸,这一步也可以用剪刀把虾头剪开几段,炸的过程要适当挤压,帮助萃取虾头美味。当虾头虾壳如同油酥虾一般微脆,虾红素和虾油慢慢被榨取出来,美拉德反应也悄然进行完成,红油业已完全出现。加入开水,切记是加入开水。加入开水的量,完全取决于你对菜品要求和汤的用途了。这一步,一定要用小火熬到时候,如同煲汤一样,尽量做到完美的萃取。但是不能太长时间,因为汤会发柴,经过炸过的虾头非常好萃取。如果不经过油炸,只是水煮,是完全两件事,完全不可同日而语。

 

勾芡的技巧很重要,为了品质,最好选择玉米淀粉,这是亲水性问题。勾芡最好分批次一点点的加入,如果我们了解麻婆豆腐的工艺就知道,即使麻婆豆腐的芡不多,工艺要求也要分三次勾芡。

 

虾仁一定是在勾芡后再下锅,这是关键,这是保证虾肉Q弹软嫩的关键工艺之一,下虾肉时,虾汤的稠度已经是我们的要求了,因为虾仁下锅后不能长时间加热了,虾在浓芡的汤里加热,虽然不容易加热过头,但是为了保证虾的嫩度刚刚好。(关于虾的嫩度的火候把控,就是属于眼力和经验范畴了,只要用心就会好吃)。随后要快速补芡,因为虾加热过程中会出水,会稀释汤的稠度。手头留一点点芡,随时补芡。高品质的这道菜,考核汤的稠度和流动性也是关键之一,因为我们家庭都没有专业的测稠度的仪器,因此手边的调羹和经验担起这个担子。

 

淋入蛋液,微微加热旋即关火,蛋液要靠汤温煨熟。

 

美味无比,喝过的人没有不叫绝的虾做好了。

 

 

如果只是加入蛋清,再加一点点?豆腐块,就是一道完美的金玉满堂。

 

在你的春节餐桌上,会增添一道鲜美无比的金玉满堂。

 

孟子曾云:口之于味,有同嗜焉(见孟子的《告章子句上》)。他老人家的大意是说:对于味道的感觉,大抵有相同的嗜好。笔者做这道菜几乎无数次,无论什么场合,这道最为简单的虾料理,都赢得了满堂彩。

 

开饭店的朋友,如果有心,可以做适当改良,比如鲜虾豆腐煲,虾虾粉丝煲,鲜虾鱼羹等等,创意无极限,关键是虾汤萃取的程度。这些菜一定是你菜单上饱受欢迎的一道菜。配面条,配米饭,配面包,或者单独成菜,都是绝品。

 

如果你从来没有做过或者吃过这道菜,试试它,保障让你大呼“鲜”。

 

注意此菜最好一顿吃完,因为淀粉稠化酱汁不稳定,久放会脱水。

 

小常识:

关于淀粉脱水问题,在食品科学中属于“食品流变学”范畴,专门研究液体和凝胶的稠度变化。所以我们在食品外包装上常常见的「改质淀粉」(modified starch)或者麦芽糊精(maltodextrin)等。

 

 

祝朋友们金玉满堂,春节快乐!

 

 

 


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所有跟帖: 

一如既往的好菜,一如既往的好文笔,不但学会了做菜,还吸取了满满的知识精华。谢谢分享。 -小龙兔- 给 小龙兔 发送悄悄话 (0 bytes) () 01/18/2023 postreply 19:49:04

谢谢小龙兔,祝春节快乐! 这道菜很鲜美,值得试试! -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/18/2023 postreply 20:32:46

是啊 用太白粉勾芡,冷却后会变稀 -北美生活123- 给 北美生活123 发送悄悄话 (168 bytes) () 01/19/2023 postreply 02:18:37

谢谢! 淀粉类增稠剂,玉米淀粉效果最好,它的支链淀粉亲水性好一些 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (335 bytes) () 01/19/2023 postreply 04:51:51

菜做的好,文也写得棒,有料! -红石榴花- 给 红石榴花 发送悄悄话 红石榴花 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 05:55:05

新年快乐!谢谢 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 09:48:23

好棒啊,一定要试试。谢谢分享。 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 09:39:52

这个菜,非常值得做,炸香虾头是关键中的关键 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 09:50:17

专业美食贴必须赞!现在costco食用油涨价太多,我只用橄榄油,你提到牛油果油 -虞渊- 给 虞渊 发送悄悄话 (54 bytes) () 01/19/2023 postreply 11:11:28

好!我随后分享,正在忙 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 11:43:15

从健康的角度,橄榄油当然还是最好的油,这也是地中海饮食的骄傲所在, -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (829 bytes) () 01/19/2023 postreply 15:08:49

EV橄榄油很好,只是更贵。 我也只用EV橄榄油。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 11:54:25

这是在写博士论文哪!真是注重细节,赞! -windyLL- 给 windyLL 发送悄悄话 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 11:31:16

谢谢,我介绍世界名菜,文化和烹调技术是关键,美食原理需要了解,食品科学也需要了解等等,而不单单是视频做法。 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 11:46:12

汤色漂亮!明天去买材料,谢谢丹哥分享! -喜鹊- 给 喜鹊 发送悄悄话 喜鹊 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 12:42:23

你一定会满意这个菜,我看你的帖子,你的创意挺多的,这个勾过芡的鲜美虾汁,可以创意出很多菜。 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 15:11:21

丹哥的手好细嫩,谢谢分享 -吃痴- 给 吃痴 发送悄悄话 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 16:25:40

现在已经不行了,读书人的手,见笑 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 17:56:59

+1,LOL! -喜鹊- 给 喜鹊 发送悄悄话 喜鹊 的博客首页 (0 bytes) () 01/19/2023 postreply 18:59:04

我做过类似的鲜虾豆腐羹,非常鲜美。你的文章写得好! -懒人厨房- 给 懒人厨房 发送悄悄话 (0 bytes) () 01/21/2023 postreply 01:50:00

是啊!用这个汤汁做海鲜溜?豆腐,非常鲜美! -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/21/2023 postreply 18:06:04

太诱人了! -熊爸- 给 熊爸 发送悄悄话 (221 bytes) () 01/27/2023 postreply 22:43:40

谢谢,也很好吃 -丹哥- 给 丹哥 发送悄悄话 丹哥 的博客首页 (0 bytes) () 01/27/2023 postreply 23:26:44

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