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虾头虾壳成就的世界名菜—几乎无人不爱喝的—法式鲜虾浓汤【视频+技术全方位详解】

(2023-01-14 15:53:27) 下一个

农历新年买虾吗?包虾仁馅饺子吗?剩下的虾头虾壳不要丢,做一碗美味到极品的法国浓汤,为你的节日餐桌增加一道额外的美食。

 

坐地日行八万里,世界美食尽眼底。我们的世界名菜列车到了法国,今天给朋友们带来的是一道简单的法国名菜——Shrimp Bisque(鲜虾浓汤)

这道名菜可以有很多变化,属于法国江湖菜的代表之一,它既常见于法国人的日常生活,也常见于法式高档餐厅。我们今天要把这道菜做一个仔细的分解,当我们掌握这道菜的基本原理,怎么做都好吃到爆。

 

 

这道菜起源于法国的Bay of Biscay,当然有很多法国人不大同意这个说法,这是大多数江湖菜的共同特点。无论如何,这是一道相当流行的经典名菜。很多法国人把这道鲜虾浓汤做成米粥成为经典的粥类食品,非常的美味可口,就像我们的皮蛋瘦肉粥一样家喻户晓。我们今天还是讲解传统的鲜虾浓汤。我对这道传统的鲜虾浓汤做了几点小小的改良,味道更是一级棒,我会详加解释。

 

第一,原材料当然就是虾头虾壳。(也可以做成无虾仁的纯鲜虾浓汤

 

首先我们用橄榄油炒香虾头虾壳,而且要炒的微脆,这是重要的一步。大多数传统做法更为简单,没有经过橄榄油炒制的过程,直接和配料一起煮,味道也相当好。然而,如果虾头虾壳经过橄榄油的炒脆,更能彻底地释放出虾头虾壳的终极美味,而且色彩更迷人。炒过的虾头虾壳,才彻底释放虾的味道。如果怕麻烦,就和配料一起煮。

 

虾头虾壳炒香且充分的炒出红虾油后,加入西芹,胡萝卜,元葱。这是最为重要的一步。如果这个地方改动,也会非常美味,但不是传统的法国菜了。Mirepoix是法餐美食的基础之一,这个法国美食中的蔬菜三位一体是法餐的调味基础,是法国美食的标志之一。法餐料理中大名鼎鼎的Mirepoix是也。

 

Mirepoix是由西芹,胡萝卜和元葱组成,基本上遵循1:1:2的基本组合。一些地区和厨师因为菜品的需要,会做些小小的改变,比如换加leek等等。在很多美食系统中都有类似的三位一体基础调味蔬菜,和法国人很像的三位一体当属路易斯安那的阿卡迪亚人,如果朋友们了解新奥尔良的传统美食,知道我在说什么,Cajun holy trinity是阿卡迪亚人的美食奥秘。他们把Mirepoix中的胡萝卜换成了甜椒,而成就了另类顶级的美食体系,美国南方的克里奥尔和卡津美食体系。

 

做传统的鲜虾浓汤,很多人选择加比较多的番茄酱,我经过多次的实验后感觉,过多的番茄酱会夺去鲜虾汤的一部分底味。如果不加,又会缺少一点点来至番茄的酸味。因此我选择加一点点用于调味。

白葡萄酒一定是要加的,关于用什么类型的白葡萄酒,我在上一篇帖子里有简单介绍,这里不多赘述了。

水加多少,取决于你的虾头的多少,以及你对虾汤的品质要求。

 

下一个重要的是bouquet garni(法国香草束),法国人喜欢香草。bouquet garni是把需要的香草捆在一起成为香草束,一般选择三种香草为一组。我们需要稍微了解一下Tarragon(龙蒿),Tarragon(龙蒿)是法国人比较爱用的香草之一,也是法餐区别与周边国家美食的小小的标志之一。在很多超市都有的卖,放在沙拉里非常提味。

 

这个汤至少要用小火熬制15分钟以上。之后才是用料理机把混合虾汤搅打粉碎,然后经过细筛过滤。

这个标准做法常见于法国sauce的制作,所谓的好吃看不见就是如此。拿米其林的法餐举例,拿法餐中龙虾或者米其林中爱用的鳌虾举例,成品菜中只看见一只龙虾肉或者鳌虾一只和一些sauce。但是厨师会告诉你,原料是用了两只,因为其中一只熬成了sauce浇在你看见的龙虾肉或者鳌虾上了。制作好的sauce是法餐的基础,简单的说,法餐就是玩sauce和高级或者难见的食材。

 

接下来制作简单的Béchamel sauce(法式白酱),这是法国五大母酱之一,我们在鲜虾浓汤中,仅仅是基本做法。关于Béchamel sauce,我们的美食快车的法国站,会常常介绍,这里不赘述了。

在这一步里,我没有选择用白兰地和Heavy Cream做进一步的调味,因为几次试验的结果,我更喜欢虾味的更多体现。

 

接下来,选择下虾仁的时间非常重要,一是要保证虾刚刚熟,二是要保证汤的浓度刚刚好,这需要经验,但无论汤稠汤薄都好吃。

 

这个汤由于是用虾头虾壳,有时手头没有虾仁,非常OK!  

在日常生活中,我们经常会用虾仁入菜,我们完全可以买带头虾,剥下虾仁可以入菜,也可以拌馅。而虾头和虾壳冻起来,偶尔就可以用它做好吃到爆棚的鲜虾浓汤了

 

最为重要的是这个鲜虾浓汤,是用Béchamel sauce制作的,因此如果有比较多的虾头和虾壳,可以多做一些,因为这个汤可以分成小份装食品袋冷冻。效果一级棒,随时有鲜虾汤用。

 

 

鲜虾浓汤为你春节的提供开心和祝福

 

记住这个美味是由你做菜剩下的虾头虾壳。请不要浪费虾头虾壳。

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评论
丹哥 回复 悄悄话 多谢你鼓励,欢迎常来逛逛。我本来想做Lobster Bisque,又想用龙虾做另一个法餐,故而选择鲜虾浓汤。
beef bourguignon被很多人誉为炖菜之母啊,我有计划做,到时希望多指导。
菲儿天地 回复 悄悄话 一如既往的赞,带着文艺腔的美食文,哈哈。今天做了法国的beef bourguignon。只做过Lobster Bisque,这个以后要学,功夫菜。:)
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