刚来美国的时候，想自己做蛋糕，找了方子，一步一步的按部就班，可是就是频频失败，最后意兴阑珊，就把这事给放下了。
最近做了一段时间面包，很顺手，有点踌躇满志，想着是不是做蛋糕也没那么难？
以前在德国吃过大理石蛋糕，印象深刻，看到私房悠悠雨贴过，心里开始痒痒的，于是在油管找视频学习，视频看了不少，从德语（看英文字幕，听不懂），英语到中文，越看越糊涂，最后总结下来做法大概有三种：
1. 直接打发鸡蛋和糖，然后筛入面粉混合物，然后加oil混合；
2. 蛋白和蛋黄分离，打发黄油和糖，筛入面粉混合物， 再打发蛋白，将蛋白拌入黄油batter；
3. 打发黄油和糖，再一个一个加入鸡蛋打发，最后筛入面粉混合物。
第一次尝试
我先用第一种方法做大理石蛋糕，选用了一个没有加任何液体的配方（其实我参考了另一个配方，想加1tbsp的牛奶，后来手忙脚乱的，忘记了。
INGREDIENTS:
5 large eggs
3 ~ 4 tbsp sugar
Pinch of salt
1 teaspoon baking powder
1 stick (8 tablespoons / 113 grams) butter
1 cup (128 grams) all-purpose white flour 4.4 oz (125 grams)
60g dark chocolate
糖我砍半了，放了3tbsp，我觉得够甜了， 因为有的配方说3个鸡蛋，我最后犹豫了一下放了4个，我承认我错了，做蛋糕的路上，还没学会走就想跑了。最后蛋糕做出来，很硬，有点像cookie的感觉，还好儿子喜欢这种蛋糕，吃的津津有味，连呼“太好吃了”（我果然是培养他中国胃的计划失败了，他不喜欢吃很软的蛋糕，之前做戚风蛋糕就跟我说不好吃，根本不吃，他不吃的后果很严重，我就得都吃完！）。
于是我继续在网上研究为什么蛋糕不够moisture，总结下来原因主要有以下几个：
1. Use Cake Flour
2. Room Temperature Butter (but not melting stage)/ Don’t Over-Cream
3. Don’t Over-Mix
4. Don’t Over-Bake
5. Add Sour Cream
Milk is usually required in a cake recipe to thin out the batter and lighten up the crumb, but sour cream is often overlooked. In addition to milk, add a Tablespoon or 2 of sour cream.
第二次尝试
上次做蛋糕的确是鸡蛋直接从冰箱里拿出来就用的，这次我吸取教训，一早起来就把鸡蛋和黄油拿了出来，经过几个小时，这还不是室温？而且这次一定要选一个有点液体的配方。但我不想再做大理石蛋糕了，对巧克力实在不是很感冒。于是我又瞄准了柠檬磅蛋糕，感觉和大理石的配方差不多，只是不放巧克力而已。
我参考了Joycewu的配方（然后又做了改动，我怕是有强迫症，为什么就不能好好的按部就班照做？！）
三个鸡蛋
70～90克（黄）油、
60克糖、
一个柠檬汁（2 ～ 3 tbsp）
2 tbsp milk or sour cream or yogurt,
1 cup cake flour
1/2 tsp泡打粉
这次我用了第三种方法（按顺序也该是第二种了啊，怎么一下到了第三种？理由嘛，不用蛋黄蛋白分离啊，简单啊），我先打发了黄油和糖，其实黄油还没怎么软化，我想微波炉转一下不也一样，还快（我又错了），黄油有点melting了，不过还是能和糖打发的，我用的是高速（我又错了），然后，悲剧来了，我加入了一个鸡蛋，瞬间这个混合物的状态就不对了，黄油有点冷却下来了意思。
霎时间，我的心也很冷。我反应过来应该是鸡蛋的温度太低了，所以黄油凝固了。为什么所有的文章都说室温室温室温！难道美国人民的家里一年四季从南到北室温都是一样的吗？还有天理吗！
怎么办？手温是不够加热mixer bowl了，用点温水吧，我赶紧在mixer bowl下面放了个大碗，往里面加满了温水，结果。。。。。黄油又化了！反正不是打发的状态，硬着头皮往下做吧，至少还有baking powder打底，应该也会发起来。
最后效果其实还可以，因为有放了一些柠檬和牛奶，比上次蛋糕稍微软一些了，但这样放黄油的功效就没有体现出了。经研究发现，黄油打发在做蛋糕的过程中发挥着很重要的moisture的作用，如果不打发黄油，其实完全可以用植物油代替，除非你喜欢黄油特别的香味。
会不会有人很好奇我最后怎么把装满水的碗从厨师机下面取出来的？哈哈，我用吸管把水先吸完出来才能把碗拿出来。为了这口蛋糕，我可谓是绞尽脑汁了。
第三次尝试
终于要尝试第二种做法，蛋白蛋黄分离，打发黄油，为此我特地去买了一个手持的mixer，因为黄油要打发用厨师机比较难控制，而厨师机只有一个，蛋白和黄油都要打发，黄油只能另寻出路，同用一机又是手忙脚乱（这里省去了真正的第三次尝试，厨师机打发黄油，然后洗了，再打发蛋白，把我累的够呛）。
步骤关键：
重中之重，把所有的物料弄到室温（25C左右），黄油我放在暖气出风口附近（不要直接在出风口上面，会化）， 鸡蛋我放在温水里泡着，牛奶和柠檬汁微波炉稍微加热，温温的就行了。
1. 中速打发黄油，手持mixer中速黄油 1 ～ 2分钟，until the mixture becomes soft in texture, lighter in colour, and airier in volume，然后一个蛋黄一个蛋黄的加入，中速至混合，千万别over beat。
2. 低速拌粉料，分三次筛入粉料混合物，用whisk手动搅拌均匀。
3. 牛奶和柠檬汁分别倒入湿料混合，柠檬汁2tbsp就有蛋糕就有柠檬风味，3tbsp就略带酸味，看各自口味。
4. 高速打发蛋白，加入1tsp的柠檬和2tsp的corn starch一起打发。
5. 用小铲分三次把打发的蛋白拌入湿料。
6. 325F烤30分钟，用牙签插一下，如果中间还湿的话就加烤5分种。
建议用joycewu的配方，如果你不不介意做个大一点的柠檬蛋糕的话。https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1622524.html
最后蛋糕口感的确很不一样，很moisture，很细腻软绵的口感，这种做法其实和戚风很像，不同的是黄油的打发，和面粉含量，让蛋糕口感更厚重，这款蛋糕通过了儿子的测评。
黄油打发是个技术活，方法一做起来更加保险。
重要的事情需要再次强调：
- Don’t open and close the oven door constantly.
- Try to get ingredients as close to the same temperature.
- Cake sunk, don’t beat the egg too much, creating too much air
（这才是真正的第三次尝试的蛋糕，黄油用厨师机高速打发的，有局部的dense和明显的收缩。）
此贴分享给在做蛋糕路上屡战屡败的同仁们，做蛋糕的路漫漫，吾还需继续上下求索啊。
顺便分享一下今天做的蜡烛，找了很久都没找到我喜欢的香氛的蜡烛，想着家里反正有现成的材料，自己做一个一个薰衣草香氛的蜡烛，顺便喷了点栀子花的香水进去，好闻！
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