看着很好的包子，打开锅盖，包子又收缩回去了。为什么呢？

常常看到一些帖子说：看着很好的包子，打开锅盖，包子有收缩回去了。为什么呢？

俺琢磨了一下，下面是分析和建议。

三个要点：

（1）酵母发面作用的时间长度是有限的。二次发酵加上包包子的时间不宜超过一个半小时。过时则进入泄气过程。

（2）蒸前面皮的软硬度与膨胀度成反比。面块硬一些时，膨胀度会小一些，其实发的非常好。不要以为面没有发。

（3）蒸时膨胀速度与温度成正比。笼屉内温度对膨胀速度影响很大。即使很硬的发面，在高温下会很快膨胀起来。

建议一：

（1） 发面前要尽量将酵母与面粉充分搅拌均匀，加30度温水后继续搅拌，越均匀越好。面团的软硬无妨。

（2） 第一次发酵到面团软化并膨胀少许（15-20分钟）即可。然后包包子。

（3） 第二次发酵20-30分钟。

（4） 蒸。水开时，用一支筷子将锅盖搭起一个缝隙一外泄蒸汽，降低锅内压力。10-15分钟左右即可以取出食用。（无需关火5分钟）

建议二：

其实“面团的软硬有妨”：

（1） 硬则包子立起来，软则包子瘫下去。

（2） 硬则包子在锅中立起来，软则包子在锅中瘫下去。

（此为秘诀。）

 

周末大家可以试一下吧。结果通报一下。祝您成功。

 

 

所有跟帖： 

• 按照秘决，面应该硬一些？ -tina2007- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 04:28:05

• 2次发酵整形前, 面团需要好好揉一下,把气泡挤出去. -lenn- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 04:46:47

• 太同意了！ -starstar- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 10:39:34

• 放一点泡打粉就行了 -Free9- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 06:02:37

• 这是关键！从来不塌。 -扬子江的浪花- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 22:12:11

• 一定要有盐。泡打粉里有Na，其可增强面团强度。 -pittsburgh- ♀ (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 09:28:07

• 多谢答疑，捡起信心再试下哈 -bluey- ♂ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 07:07:48

• 关火后不要立即掀开盖子，等3-5分钟，然后再打开，另外不要让盖子上的水气落到包子上。 -微风拂面来- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 12:10:26

• 包子店好几层竹笼屉效果就是散气，同理普通不锈钢蒸笼蒸包子不要大火。 -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 12:51:39

• 非常正确。相关纵深讨论见俺博文《小笼汤包论》。 -雾里一农夫- ♂ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 13:56:34

• 电炉最小圈的最大火，蒸锅30cm。 -闪电- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 15:38:56

• 严重同意，我的不锈钢蒸锅改中火以后，回缩现象改善不少 -地偏自心远- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 19:34:09

• 俺的研究发现不同。。。。。。 -白水之鱼- ♂ (318 bytes) () 11/03/2017 postreply 18:18:30

• 以高压锅为例吧。因为它的密封很严，所以能产生高压，而不是负压。供参考。 -雾里一农夫- ♂ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 20:28:40

• 正解。锅内气压和包子内压平衡，略高于气压。开盖后包子里面的气体外泄，以便和气压平衡，造成迅速收缩。豆腐泡有同样现象。 -bjszh- ♀ (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 07:36:33

• 谢谢。 -cj- ♀ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 19:26:39

• 看到你的前帖才发此帖。其实第二次发酵需要时间。您可能注意到第二锅包子总是比第一锅好，原因在于此。祝您成功。 -雾里一农夫- ♂ (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 20:48:13

• 谢谢你们。看了你们的建议，我后来做了一回，减少水量，和第一次的发酵时间，皮扞的厚，效果大大的不同！ -cj- ♀ (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 11:28:07

• 关于这个问题，我非常认真地查过专业文献，最最关键的是要加点盐，所有的问题都能解决。 -pittsburgh- ♀ (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 09:22:13

• 谢谢。请教盐的作用。多写几句吧。 -雾里一农夫- ♂ (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 13:31:31

• 多次看到这个提问，各种支招，科学解释见内 -bjszh- ♀ (1058 bytes) () 11/04/2017 postreply 09:30:25

• 对的，我以前发面太软，蒸后都塌了 -红茶绿茶菊花茶- ♀ (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 10:13:48

• 发面的时候，放发酵粉的同时放一勺baking powder. 零失败。注意别用热水发，热水会把baking powder 烫死。 -loonlinda- ♀ (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 12:15:26