看着很好的包子，打开锅盖，包子又收缩回去了。为什么呢？

常常看到一些帖子说：看着很好的包子，打开锅盖，包子有收缩回去了。为什么呢？

俺琢磨了一下，下面是分析和建议。

三个要点：

（1）酵母发面作用的时间长度是有限的。二次发酵加上包包子的时间不宜超过一个半小时。过时则进入泄气过程。

（2）蒸前面皮的软硬度与膨胀度成反比。面块硬一些时，膨胀度会小一些，其实发的非常好。不要以为面没有发。

（3）蒸时膨胀速度与温度成正比。笼屉内温度对膨胀速度影响很大。即使很硬的发面，在高温下会很快膨胀起来。

建议一：

（1） 发面前要尽量将酵母与面粉充分搅拌均匀，加30度温水后继续搅拌，越均匀越好。面团的软硬无妨。

（2） 第一次发酵到面团软化并膨胀少许（15-20分钟）即可。然后包包子。

（3） 第二次发酵20-30分钟。

（4） 蒸。水开时，用一支筷子将锅盖搭起一个缝隙一外泄蒸汽，降低锅内压力。10-15分钟左右即可以取出食用。（无需关火5分钟）

建议二：

其实“面团的软硬有妨”：

（1） 硬则包子立起来，软则包子瘫下去。

（2） 硬则包子在锅中立起来，软则包子在锅中瘫下去。

（此为秘诀。）

 

周末大家可以试一下吧。结果通报一下。祝您成功。