爱上 14 英寸的中式碳钢平底炒菜锅已经有一年多的时间了。从相遇、相识到相知，在经历了这一年多不断地磨合后，我对他的爱可谓是愈久弥坚 : )
今天就和大家来聊一聊中式炒菜锅的选择、开锅和养护。希望会有更多的朋友与他结缘。
家用中式炒菜锅的选择
1) 材质
市面上流传的炒菜锅材质类别主要有不粘锅、不锈钢锅、铸铁锅和碳钢锅。
我最不推荐的就是不粘锅。众所周知，几乎所有的不粘锅材质都不适用于高温，长效不粘性差，从而不适合中式高温爆炒的方式。
不锈钢锅虽然相对易打理，不需要开锅，但是导热性和不粘性都较差。即使在良好的温控下，仍需要用更多的油才能不粘，从而也并非首选。
传统的中式炒菜锅最常见的材质就是铸铁和碳钢。两者本质上都是含微量碳的铁碳合金。
铸铁锅的碳含量略高于碳钢锅，由铁水注入模具浇筑而成。铸铁锅结实厚重，具备非常卓越的储热保温性，加热均匀，尤其适合用来做需要极高温烹调的食物或者极小火炖煮类。但做为炒菜锅而言，相对笨重。新手对温度和速度的把握不佳，容易把食物煮得过熟。
碳钢锅用碳钢钢板冲压成型制造成锅具。和铸铁锅相比，不仅轻薄很多，韧性和强度也都好很多。导热快，手感轻巧的优点让碳钢锅成为家用炒菜锅的首选材质。然而，如果你家灶台得火力不够强劲，就需要选用一款加厚款的碳钢锅或者铸铁锅了。
2) 形状和大小
传统的中式炒菜锅都是圆底的，不适用于电磁炉。即便是煤气灶，也必须要使用一个支撑圈才能固定使用。同时，由于架高了锅底离火源的距离，对灶台的火力的要求更大，很多家用的灶台都不够强劲。
最适合家用的锅型就是这种平底、高锅沿的炒菜锅。不仅可以稳稳地架在各式灶台上，又保留了传统中式炒菜锅型的特性。
从大小来看，14 英寸 (36 厘米) 的炒菜锅是适用于绝大多数的家用灶台的最大尺寸。
综上所述，我的这口14 英寸的平底碳钢炒菜锅堪称是最适合我的选择。
开锅的原理和方法
碳钢锅和裸铸铁锅都同样易生锈。因此，在出厂时，制造商都会在锅的里里外外都上一层机油做防护。所以新买来的锅都需要先去除这层工业油后才能使用。开锅的原理就是油脂在高温下发生聚合反应，并进一步碳化在铁锅上形成一层基础的油脂保护膜。一来可以隔绝铁锅和空气与水的接触，防生锈；二来可以达到不粘的目的。
开锅的方法有很多种。有在灶台上爆烧爆煮的，有在烤箱里长时间烘培的。今天分享给大家的是一种传统的中式开锅法，相对省心省力，适用于各种灶台。虽说开完的锅不是最美的，却绝对的好用。开锅的主要步骤和要点如下：
1) 初次洗锅
第一次洗锅，要用洗洁精和钢丝球，在热水冲洗下，彻底地努力洗刷刷，尽可能地去除出厂机油层。反复至少 3 次，大约 10-15 分钟的样子。
2) 炒韭菜
进一步去机油，形成基础的油脂保护膜。韭菜是最佳的选择，也可以选用姜片、大葱等辛香类的蔬菜。
用中火，加油炒韭菜类蔬菜到焦黄，约 10 分钟左右。
3) 洗锅、烧干
在热水下，用可以洗不粘锅的海绵来洗锅。清洗干净后，直接放灶台上，用中小火烧干即可。
碳钢锅的日常使用和养护
刚开好的碳钢锅，油脂保护层还相当娇嫩，需要我们悉心的呵护：
1) 新锅不要长时间煮酸性的食材，会剥离油脂保护层。
2) 刚炒完菜的锅也不要马上用冷水冲洗，用热水。
3) 除了开锅，清洗的时候不要用洗洁精和钢丝球。
4) 遇到特别难洗掉的残渣，用热水浸泡半小时后再冲洗。或者用Ringer来洗，好用又不伤锅。
5) 不要将锅长时间浸泡在任何汁水里；洗完的锅也一定要烧干。
6) 除了不锈钢锅铲，新锅也可以备用一把不锈钢核心的包硅胶锅铲。
写在最后
看了今天的这一篇，不知道大家是否也会和我一样爱上这中式碳钢平底炒菜锅呢？
我用了一年多的爱锅是旧金山唐人街老字号 Wokshop 的帅锅。而新买的这口锅是 Sur La Table 的相近款。虽然 SLT 的貌似更美些，Wokshop 的设计细节则更胜一筹，手感更舒适。两口锅的到手价都只有 20 几刀，可谓是价廉物美。
经过我们日积月累地悉心使用和养护，我们的爱锅也会变得越来越美，越来越好用。
如果你愿意花心思快速养成坚固的油脂保护层，让你的爱锅变成表里如一的黑珍珠的话，就敬请期待漾漾美味的下一期放送：关于西式碳钢煎锅的开锅法详解。
