【中秋】广式 豆沙月饼 一个有个各种tips 注意事项的存在

来源: 2016-09-05 08:24:09 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (14156 bytes)
本文内容已被 [ 嫏嬛 ] 在 2016-09-06 13:27:17 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.

朋友婷婷过来一起做了两大盘月饼,认真的说,广式月饼是我到目前为止做过的四五种月饼中最为简单的。转化糖浆同枧水这两样,做起来稍微有些耗时间,但是好在不费力,如果实在觉得没把握,网站上也全部都能买到。豆沙馅料,或者白莲蓉馅料自己制作也好,去超市购买也罢,简繁自在随意。面皮制作起来就更不用说了,材料混合均匀即可。不到三个小时我跟婷婷制作出来37个小月饼,这速度已经可以刷新我的记录了。

顺路稍微的小担心一下,然后道个歉,婷婷做完月饼就带着刚出炉,未回油的月饼开拔去camping了,某笨深刻的反省道歉,未能有效劝阻婷婷美女,让大家吃到了口感很奇怪的月饼,不过某笨还是对某笨自己制作的豆沙内馅还是很有信心的。

然后某家牛牛拿某笨月饼出炉的帖子及图片刷爆了他的朋友圈,这两天得意洋洋中,某笨不知道该开心好好,还是生气某牛牛的抢发问题。

然后,某笨再深刻的反省一下,某笨这次充分发挥了唐僧体质,啰嗦了大半页的PS注意事项,请求大家原谅。

材料:

面粉:100G(12个40G左右的月饼,适用于30G的月饼模具),(6个70G左右的月饼,适用于50G的月饼模具)

油:  25G

转化糖浆:75G

枧水:   1G   ( 碱面:水   比例为  1:3的调和液体)

红豆馅:  280G

 

各种比例参考: 

面粉:转化糖浆        为 4:3              

面粉:            为 4:1    

面粉:(转化糖浆 )为 1:1

面粉:枧水          为 100:1

烘焙:

350℉180摄氏度   25(+5)分钟,月饼鼓腰即可

步骤:

1、转化糖浆中加入1G的混合均匀的碱面水,然后加入植物油搅拌均匀,直至浑浊状态;

2、将面粉筛入糖浆液中,混合均匀至没有干面粉,敷好保鲜膜静置1小时左右;

(PS:面团的软度需要接近橡皮泥的软度为佳,过硬的话包馅料或者烘焙时都会出问题,面团的软硬也是间接检视自制转化糖浆好坏的标准。

如果面团过硬,可以适量增加植物油,不建议直接加水调和)

3、将豆沙馅料等分为12份(23G\份)或者6大份(46G\份),揉圆静置;

4、静置好的面团分为12份(18G\份)或者6大份(36G\份),揉圆静置;

5、将面团压扁,馅料放在面团中心,用虎口位置辅助,上提面团将馅料的一半包住;

6、面皮能将馅料的一半以上包住的时候,将面团收口朝上,至于双手掌中,通过双手缓缓揉搓面团来将馅料完全包裹在面皮之内,之后收口,滚圆即可;(这一步很好用,建议参考)

7、模具表层刷油,或者取一些干面粉做手粉,薄薄的拍一层在手上,然后将包好馅料的面团在手中滚成圆柱形,需要按压花纹的一面再稍稍蘸些许干面粉,放入模具中在烤盘上压实即可(比较建议烤盘上铺油纸或者硅胶烤垫,防粘连);

8、烤箱预热到350℉之后,将月饼坯放入烤箱5-8分钟定型,(以月饼坯子表层稍微干燥为定型标准)然后拿出刷上薄薄的一层蛋液;

9、稍微放凉定型后,再放入烤箱烘焙16-25分钟,以月饼腰鼓为标准;

10、放凉后,密封冷藏保存。严格上讲第三天的早上月饼皮回油的状态已经很好了,饼皮部分软糯,不过再多放置几天会更好一些,但是请注意关键词,密封,冷藏保存。

PS:说真的做个月饼,感觉PS比步骤都要多的,某笨纠结中……………………..

1、面团的部分,刚和好的面团很柔软,但是应该不会粘手的才对,静置以后如果仍然很粘手。

补救方法A稍稍增加10G左右的面粉,

  方案B、准备一双轻薄的塑胶手套,(吃螃蟹、剥小龙虾时带的那种塑胶手套)之后的整个过程都会无比的顺利;

 

2、馅料水分问题,如果自家的馅料想揉成团子都各种软趴趴的不成形,那就是一定是馅料中的水分过多。这块口感上到影响不大,不过烘焙时可能会导致月饼坯子变形。

  补救方案A,月饼坯子进烤箱之前用牙签在不影响到花纹的情况下扎出几个排气孔。

    方案B,如果是等分馅料的时候发现的这个问题,那就可将馅料放入平底锅内,中小火翻炒至稍微干燥;

快速补救方案C,按照100G馅料:3G糯米粉的比例,调匀放入微波炉中大火叮1-N次,每次1分钟,至馅料可轻松成型为止,每次大火叮完1分钟后,都需要拿出来充分翻拌馅料至均匀,才可以再继续微波炉加热。

 

3、月饼坯子烘焙过程中变形,原因:面团太软,馅料水分过多。

  补救方案,暂未知中,sorry;已经变形的情况下,无论是扎一个排气孔还是再度整形都是来不及的,如果哪位那大神有办法补救的话,某笨静等膜拜;

 

4、月饼坯子烘焙过程中开裂,原因,面团过于干燥,面团表皮过薄。

可选补救方案A、面团过于干燥的话,用一个喷壶在月饼坯子进烤箱之前,稍稍喷一次水,再凉凉,之后烘烤;

补救方案B、刷完蛋液之后烘焙表皮出现裂纹,可以在烘焙结束后再浅浅的刷一层蛋液将裂纹覆盖,用烤箱余温将蛋液烘成浅金色即可弥补;

补救方案C、面团表皮过薄出现露馅,大裂纹等问题,新制作一小块面坯,取薄薄一层敷于月饼坯子表层再用模具浅浅定型后烘焙。这个步骤是刷蛋液之前的补救方案。因为广式月饼的饼皮很薄,所以浅浅的再补上一小层面坯不大会影响口感;

 

5、月饼表面花纹变形问题。

原因:面团太软,馅料水分太多水蒸气过分挥发导致,压模不到位;

补救方案A、面团太软,第一次烘焙时间加长过着增长烤箱温度至400℉200摄氏度,用高温迅速定型,干燥表皮;(但刷蛋液之后的烘焙温度建议调整回350℉180℃)

补救方案B、馅料水分过多,进烤箱后,饼坯表层扎孔,用于排气,

                        包进面团之前,各种可选方案干燥;

补救方案C,压模不到位的情况下,请尽量少的刷蛋液。

 

6、烤箱温度,是根据你一次入烤箱的月饼坯子的数量,月饼坯子的大小决定的

       某笨强烈建议,使用100G一下月饼模具的同学,使用180℃\350℉烘焙。

      100G及以上的大模具制作,可以参考200℃\400℉的烤箱温度及时长。

刷蛋液之前的第一轮烘焙时间,视烤箱内月饼数量为准,

某笨第一次烤了16个40G的小月饼,5分钟的时间足够定型;

第二次烤了差不多40个45G的小月饼,第一轮的定型时间差不多用了10分钟。

月饼烘焙成功与否,以可以闻到月饼本身的香味,以及月饼是否腰鼓为标准,切记过犹不及;

 

7、刚烘焙好的月饼冰皮硬的跟饼干有一拼,而且饼皮中残留的柠檬的酸味比较重,这些都不用太担心,等月饼皮回油之后,酸味会消失不见,饼皮也会越来越接近馅料的软度;

 

8、关于碱面和小苏打(baking soda ),

某笨用了@毛毛妈的方子直接在转化糖浆中按100:1的比例扔了3G进去,制作出来的月饼回油没问题,颜色也没问题,口感除了刚出炉的时候微酸,其他的自然好吃又不难看。

碱面化水制作出来,也没有感觉到有多么大的区别。

虽然Na2CO3和Na2HCO3的化学式区别不小,但是如果有想偷懒的朋友,尽管偷懒,这两样用起来方法不一样,但是制作出来的东西口感,从不专业的角度来说,我没尝出有什嘛不用。

 

 

 


更多我的博客文章>>>

 

 

所有跟帖: 

真详细,谢谢 -绿蚁采菊- 给 绿蚁采菊 发送悄悄话 绿蚁采菊 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 17:28:23

谢谢喜欢???? -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 22:23:35

真详细真好,我要是先看了你这个再做就好了:)昨天做月饼发现一个问题 -水沫- 给 水沫 发送悄悄话 水沫 的博客首页 水沫 的个人群组 (751 bytes) () 09/05/2016 postreply 18:09:28

这个怪我的,我今早才发的帖子来,我失败经验有一些,下次你再做月饼有问题咱们可以一起讨论呢 -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 22:26:24

模具的克数,我没太多经验。不过一般来说比模具多增加20-40g的重量总差不多。你以后可以拿面粉倒在模具中试试看能装多少ml,一般 -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 22:31:15

这些补救方案总结得太好了 -starstar- 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 19:19:32

星星最好了呢,谢谢星星肯定 -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 22:27:01

好详细的方子和分解补救总结!谢谢分享!收藏备用! -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 20:11:49

感谢收藏,肯定 -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2016 postreply 22:27:30

谢谢你的详细介绍,我按着你的方法已经做了转化糖浆,过几天做月饼。 -老黄牛_吃草8- 给 老黄牛_吃草8 发送悄悄话 老黄牛_吃草8 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2016 postreply 04:23:46

糖浆太过浓稠的话,做月饼之前可以再添一点点水,煮一次放凉在用。希望你的月饼可以惊艳全场哈 -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2016 postreply 07:27:21

谢谢分享,很技术,要慢慢消化。:) -菲儿天地- 给 菲儿天地 发送悄悄话 菲儿天地 的博客首页 菲儿天地 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2016 postreply 13:05:14

木有图片,只有文字的东西我自己看着也觉得头疼。看步骤就好啦,很多时候是不会遇到那么多麻烦的不是? -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2016 postreply 13:32:15

关于3,有朋友建议饼皮中加入部分比例的高筋粉,增加面团的强度。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (125 bytes) () 09/07/2016 postreply 13:42:15

这个我回头试试再,这周末还要继续再做一些的 -嫏嬛- 给 嫏嬛 发送悄悄话 嫏嬛 的博客首页 嫏嬛 的个人群组 (0 bytes) () 09/07/2016 postreply 16:38:10

加跟帖:

当前帖子已经过期归档,不能加跟帖!
回到顶部