研究篇：素蛋白烤天使蛋糕的经历

前一阵，盈盈妹妹用鹰嘴豆（chickpea, or garbanzo bean）烤了“素蛋白糖霜饼”，见下帖：

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1439610.html

这个帖不仅给素食者，也给对面筋过敏的人带来了福音。

虽然我既不是素食者（无肉不欢者），也不对面筋过敏，但处于好奇，也想试试这个豆卤是否可以真正当蛋白用在烤蛋糕上。

不用蛋黄，只用蛋白，而且是大量蛋白的蛋糕就是天使蛋糕。

动手吧！

泡了一杯鹰嘴豆，24小时多。

滤去泡豆子的水，加了5杯水，用小火熬到只剩两杯豆卤。

豆卤又放冰箱里两天两夜，确保它在最佳状态。

一切就绪。把2杯的豆卤当成12个蛋白，按照我烤过的天使蛋糕方子准备了蛋糕粉和糖，

http://blog.wenxuecity.com/myblog/67952/201507/18501.html

豆卤加 cream of tartar来打发，

5分钟后，

10分钟后开始加糖，15分钟后已经是硬性发泡了，

然后加低筋面粉，慢慢翻进蛋白泡里。最后放到烤盘里，

然后放到350F的烤箱里，设了35分钟。

心中窃喜，马上就要成功了！

这时，脑海里而且还做起了美梦：1杯豆子可以代替12个鸡蛋，又健康又省钱，真好！

8分钟过去了，一看烤箱里，吓了一大跳，塌下去了，里面像岩浆爆发，在迅速消泡，

为了止损，赶紧把烤箱温度提高到400F，让表面结盖，不再下塌。

10分钟后，又调到350F。总共烤了35分钟。

看看伤人心的结果吧！图里已被我吃掉几口。

口感还可以，糯糯的，就像烤年糕。

这哪能跟我的天使蛋糕比啊！

口感也差远了，

我把这个实验放到私房来，一是让大家少走弯路，二是想让大家提提意见或点子，“如果.....，也许.....”的想法都是帮助。以决定我要不要再实验下去。

素蛋白真的能，还是不能当蛋白用在烤蛋糕里？为什么？

谢谢大家！

 

所有跟帖： 

• 赞！科学家都是这么出来的！ -韮儿- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:10:27

• 谢谢韮儿！过奖了。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:28:26

• 哈哈哈，可以给你个诺奖。。。 -gamlastan- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:20:03

• 谢谢！等我成功了，一定去申请！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:29:13

• 好！那天使蛋糕是我的最爱之一， -丁庄秀园- ♂ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:23:21

• 谢谢丁庄秀园！能给点建议吗？ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:30:19

• 可能盈盈有回答：） -丁庄秀园- ♂ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:59:09

• 我也跃跃欲试了，做一个蔬菜舒芙蕾试试。家里有黄豆，2天后回来交作业。我在想这个foam为啥没有固定， -猫眼狗眼- ♀ (88 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:42:11

• 我的方子里有1/4小勺盐。期待你的结果！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:45:18

• 谢谢你的经验分享。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 12:52:12

• 谢谢干巴巴！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:01:56

• 赞！勇于尝试，乐于分享！ -家家煮意- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:09:14

• 谢谢家家煮意！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:19:16

• 谢谢贡献贴！也赞一个！ -BOTW- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:11:28

• 哈哈，我也经历过。我用黄豆打发的，先把一部分蛋白直接烤了，没问题。另一部分试做马卡龙，几分钟过后一看，全化了。忍着悲痛又烤了几分 -不吃长不大- ♀ (116 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:13:32

• 歪打正着啊：） -BOTW- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:17:20

• 握手握手！！的确不能长时间烤。不知是为什么？ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:21:19

• 问题是单独烤蛋白的时间比加料后要长的多啊，也没问题。也许这种豆蛋白只能独来独往，不擅长合作。 -不吃长不大- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:25:18

• 看来再做实验没有意义了。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:28:15

• 看来得另加东西，原配方不行。 -不吃长不大- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:34:19

• 少加一点粉试试？ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:42:19

• 我也在想，改变配方的用料比例和温度是不是有帮助？ -不吃长不大- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:56:18

• 也可以再浓缩豆卤试试。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 14:01:35

• 谢谢！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:19:40

• 赞精神.后一个做得好! -海尾归- ♂ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:23:26

• 谢谢海尾归！最后两个图是用鸡蛋蛋白做的天使蛋糕。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:26:35

• 这种豆蛋白打发后放置超过24小时，完全消泡还原成水了，还能再次打至硬发（我试了），但一加东西再烤就歇菜了。期待成功的经验。 -不吃长不大- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:31:34

• 我现在信心不大了。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 13:41:25

• 我原本打算伤痛过后再接再厉，现在看来得等科学家的研究成果了。 -不吃长不大- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 14:00:42

• 研究生物的也许能分析两者的成分的差别。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 14:05:19

• 嗯。估计得是研究生物的，植物的，化学的，物理的，饮食的......联合作战！ -不吃长不大- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 14:12:17

• 同意！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 14:18:29

• 我理科本科也算吧:-) 哪- 鸡蛋白是没有经过煮熟的,打发以后保持了它大分子的属性(延展性好),而这里的豆蛋白经过煮,已经"变性 -海尾归- ♂ (218 bytes) () 01/10/2016 postreply 15:08:02

• 绝对算！很有道理，一定试试！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 15:54:04

• 这是要用生豆浆做了？ -好吃滥做- ♂ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 22:14:12

• 生豆浆不行吧,太稀了. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 01/11/2016 postreply 10:35:36

• 生豆浆和豆卤还真不是一回事。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/12/2016 postreply 10:26:52

• 个人感觉蛋白质含量低了，还应该继续浓缩到1╱4杯 -好吃滥做- ♂ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 15:20:18

• 这个也可行。 -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 15:21:30

• 有道理！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 15:51:49

• mm太厉害啦！我也想着烤蛋糕的，但是还在大量阅读阶段，没敢直接烤，网上许多人总结的经验是（见内） -盈_盈- ♀ (329 bytes) () 01/10/2016 postreply 15:20:53

• 太谢谢盈盈的资料了！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 15:56:11

• 哈哈哈哈, 比我的好, 我做的全变成了水, 不过我也没按方子做:) -tiger00- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 17:28:47

• 同乐同乐！都是经验。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 18:16:40

• 网上还未有成功的豆鹵做的天使蛋糕 -咸的生旦- ♂ (2155 bytes) () 01/10/2016 postreply 18:53:12

• 宝贵资料，谢谢啦！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 19:13:13

• 先学你的精神，再学你的作法。赞！ -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 01/10/2016 postreply 19:48:45

• 谢谢姥爷的支持！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/11/2016 postreply 06:00:13

• 放点葡萄内酯，就是做豆腐定型用的 -yuda- ♂ (0 bytes) () 01/11/2016 postreply 14:57:26

• 蛋糕内部是干的，放内酯可能不行。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/12/2016 postreply 10:23:01

• 肯定是蛋白浓度，成分不一样，我用豆浆做过姜汁撞奶，失败！ -wxc20850- ♀ (38 bytes) () 01/11/2016 postreply 16:47:57

• 蛋白浓度应该是个因素。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/12/2016 postreply 10:24:15

• 赞科研精神！ -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 01/12/2016 postreply 09:47:20

• 谢谢蜜蜜乐乐！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/12/2016 postreply 10:24:59