越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配，另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似，但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道，别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨陆先生那里要来的。汤头跟LA著名的pho No.1 的味道一模一样，就是没有那么多味精。
材料：
汤底：牛骨头3磅，洋葱一颗，草果1颗，八角1颗，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香几颗，桂皮两块，姜片几块，葱，泰国鱼露，白糖，鸡精。
粉料：潮州米粉一包，洋葱细丝，葱花，香菜碎，绿豆芽，青柠檬，九层塔（不能用普通basil代替），辣椒碎（可选）
做法：
1.牛骨头洗干净，放入洋葱，青葱，姜片和香料们，熬2个小时，冷却。
2.捞干净表层油脂，用纱布过滤汤渣，只留清汤，用鱼露调咸味，稍微加点白糖和鸡精提味。
3.汤煮到大沸装大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋葱丝，葱花，香菜碎。
4.吃的时候埋入绿豆芽，掰下九层塔叶子埋入汤里，挤入青柠汁，拌匀可食。
小厨心得：
1. 越南牛肉汤是几乎没有油花的，所以要尽量去掉油脂。可以冰箱冷藏过夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯，把油和汤分开。如果卤料不放小布袋，汤头最好过滤一下获得清汤。如果汤很浓，可以加水稀释。同志们，洋葱是必须的。
2. 调味只用鱼露即可不用加盐，但是加点白糖和少许鸡精可以让汤头有回甜和更鲜美，如果不加，味道不会很好的，建议加。鸡精只要少许就能提味，关于鸡精味精的使用，在《日式关东煮》一文里科普过安全性和使用准则。
3. 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材，也可在火上煮1-2分钟，不可久煮。
4. 特别要提出九层塔（也叫金不换，兰香），是罗勒的一种，但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色，叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子，绿杆子，叶子带卵圆形。顺便说一下，台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香，最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中，更香。
5. 牛肉一定要新鲜质量好而且薄，因为是烫熟的，消毒没煮沸严格。米粉，我买的潮州米粿，越南店都用这个。
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