我的理解是，高温能起泡，但是起的泡不一定松。想要起泡并且入口松脆，还是需要松化肉皮组织的。

我曾吃过一家餐馆的烧肉，看起来起泡得很漂亮，但是入口却粗硬难当，就是肉皮太硬的结果。：（

所有跟帖： 

• 其实起泡不难，但是要松脆好吃就需要有小苏打，不然就会很韧，不好吃的 -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 10/08/2013 postreply 07:27:39

• 小蝌蚪的方子没有小苏打，但是花了几个小时把肉泡松。如果肉皮不松，口感是会粗硬的。 -爱厨- ♀ (0 bytes) () 10/08/2013 postreply 07:31:15

• 嗯，正在想为什么石一刀的食谱还需要刮去焦皮。 -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 10/08/2013 postreply 07:33:47

• 我猜，因为他在肉皮上抹了蒜粉，蒜不耐高温，容易焦吧～ -爱厨- ♀ (0 bytes) () 10/08/2013 postreply 07:41:57