自制川味腊肠腊肉（多图）

试验成功，下周网上订的肠衣来了就可以大量制作了~
拌料只用了盐，花椒面，花椒粒，辣椒面（可不要），烈酒>40%（这次用了LD的XX大曲，下次准备用2锅头）.

制作方法：
1）夹心肉和去皮5花肉切大拇指大小。体力惨手活，我带着护腕切，9磅肉切了45分钟。 
2）盐，花椒粒小火炒香炒黄，凉一些后倒入肉里。加上花椒面，辣椒面（可不要，烈酒>40%，用手拌匀。 （网上的方子是10斤肉，3两盐，2两花椒，3两酒， 我只用了2两盐， 觉得正好.甜酒美女的方子还有糖，味精等， 但我爹说我们本地的只用这2样东东，要吃本味)
3）灌肠（prepare the casing as instructed on the pkg)
4）挂通风处风干若干天（我这里温度55-34， 只 风了7天）[img][/img]
5）用松柏树只杆熏响。（2。5小时， 不要超过100度）
6）大火蒸 肠半小时，蜡肉1小时， 冷却后切片装盘。

车库里风干过程中

风干7天后，缩小1/4-1/5

这个熏炉很给力。

能装很多， 也很好用。

这一把柴就能熏1小时多。2把这样的熏全部，（2。5小时）

成品，我爹赞口不绝，说正宗！终于吃上了久违了20+年的蜡肠

 

蜡肉的制作， 跟香肠有些不同。

炒香炒黄的盐，花椒粒，厚厚的涂在5花肉上。 粗钉子在肉上扎眼儿，倒入烈酒，密封2-3天，中途再加椒盐按摩1，2次，放车库里，4天后拿出来风干，再熏。

蜡肉也很好吃， 制作还很简单。

 

 

所有跟帖： 

• 2两盐刚好.我以前放3两,咸死人 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 11:38:55

• 恩，我按方子尝了尝太咸。不过说盐太少容易坏。 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 11:44:24

• 我每次风干久一些就咸的不得了啦 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 11:45:13

• 我爸爸还是喜欢3两盐，也不咸，因为他们习惯煮，而我们是蒸就不行 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:30:58

• 我觉得国内的盐不咸糖不甜的.德国的盐很咸的.我基本都是蒸 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:50:25

• 哈哈，德国人就是实诚 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:10:58

• 盐少说是容易坏。 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:55:05

• 做好放冰箱冻着不用太咸。香肠腊肉冻在冰箱3，5个月更香。低温下缓慢发酵 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:07:22

• 是放冻箱还是冰箱里？ 等我订的肠衣到了就再做40磅肉的。 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:13:54

• 冻箱 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:19:51

• 谢谢！ -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:20:24

• 据说腌肉不能放冷冻箱 -xialai1- ♀ (59 bytes) () 12/26/2012 postreply 14:35:03

• 放冷藏箱半个月就长霉咯 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 14:54:22

• 用Vacuum Seal 袋放冷藏箱一年不坯 -半生熟的咸旦- ♂ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 16:09:04

• 好的。哪天去烤死狗拧一个回来 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 18:32:51

• 很快就霉了 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 15:17:32

• 大大同意！ -ycy101- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 14:17:42

• 以前四川人给我腊肠，我以为是熟的，菜炒好再放腊肠，咬不动 -tteddy- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 11:44:35

• 腊肉一定要先蒸再炒，腊肠切薄一点应该可以直接炒 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:57:09

• 口水，，，也做了香肠腊肉猪供嘴猪舌，还没熏。我喜欢的香肠是10斤肉，5两冰糖，2两5盐 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:19:15

• 猪舌也跟腊肉一样炮制吗？ 我老爹说我家乡不放糖 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:56:07

• 这个各家味道稍有差别，你就用自己最喜欢的方子就行。我爹只放4两白糖，我在亲戚家吃到5两冰糖的更喜欢就用这个 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:04:42

• 成都的好像吃的比较甜。 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:14:18

• 我看得要疯了，前天去餐馆专门奔着腊肉去，结果我前一桌把最后一份点了，我哭！ -熊猫小胖- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:29:25

• 我熏好了，你过来拿撒 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:31:48

• 真的哇？？？不要诱惑我，我最近想吃腊肉香肠快想疯了！ -熊猫小胖- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 22:45:54

• 对了，我做的腊肉用的五花肉，坐凳都太瘦了，成不了我们喜欢那种。腊肉我都用来炒干笋子 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:35:34

• 现在肥一点的五花肉都不好找了. 我是订的,结果又太肥了. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:52:42

• 烧笋干？昨晚在朋友家顺的贵州笋干，昨晚回到家就迫不及待用高压锅发上，一会儿烧肘子 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:09:45

• 你们吃过腊肉炒折2根吗？ -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:12:42

• 原来妹妹是贵州人。以前在深圳的贵州餐馆吃过，香得不行 -好吃狗- ♀ (85 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:18:04

• 我妈是贵阳人。 生来回来带了一点根过来， 就开始疯长。 -bEsc- ♀ (23 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:21:29

• 我特别喜欢，回重庆几乎每餐都用它做开胃菜 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:25:09

• 如果你要， 给我QQH,我可以给你寄根过来。 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:30:36

• 多谢多谢～～～如果我需要就不客气～～～～～～ -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 14:55:05

• 木有笋干了. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:17:15

• 太同情你，lol，，，，，，，， -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:19:19

• 对头， 一定要5花肉。 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:54:03

• 要是我就站他们桌子前面哭.哈哈哈哈哈 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:51:41

• 1，怎么跑这里来了。。进来一看吓我一跳。 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 12:54:37

• 我正想说你一稿两投, -amber0912- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:25:29

• 成管作主给copy 过来了。 不过我经常在这里潜水来着，也算娘家了 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 13:29:39

• 咽口水呢！不用放味精。香肠挤得不够紧，风得还不够干 -smurfette- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 14:35:15

• 风得太干肠衣会不会更硬？现在就很硬不好切 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 17:52:56

• 一定好吃！请教熏炉哪里能买到？ 英文名叫什么？ 看不清楚牌子呀。 -西部人- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 14:57:38

• 叫smoker,HD买的，有很多选择，这个179 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 17:54:13

• 回复：叫smoker,HD买的，有很多选择，这个179，叫masterbuilt -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 17:56:32

• 谢谢你呀， bESC。我也要去买一个，学做你的熏肉。 -西部人- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 03:06:36

• 熏制食品对健康不利 -官渡- ♂ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 15:08:51

• 是的。少量吃点解解谗 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 17:55:05

• 爹都表扬的香肠，肯定好吃。 -麻辣空间- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 16:34:22

• 回复：自制川味腊肠腊肉（多图） -大巴山- ♀ (75 bytes) () 12/26/2012 postreply 17:28:15

• HD -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 17:49:58

• 回复：HD -大巴山- ♀ (36 bytes) () 12/26/2012 postreply 18:23:24

• Home Depot -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 18:26:10

• 回复：自制川味腊肠腊肉（多图） -breda- ♂ (106 bytes) () 12/26/2012 postreply 22:09:24

• 谢谢科普地球人都知道的东西，适可而止但也没有必要谈虎变色 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 09:49:20

• 请问肠衣哪里买的？ 好用么。 谢谢。 -咪兔Q- ♀ (0 bytes) () 12/26/2012 postreply 22:09:30

• http://www.sausagemaker.com/21700homepakcasings.aspx -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 09:44:25

• 回复：自制川味腊肠腊肉（多图） -Breda- ♂ (106 bytes) () 12/26/2012 postreply 22:09:47

• 没干透，香肠里面看起来还是有点松。最少也得两个星期吧。干透了不容易坏。 -玄米- ♀ (35 bytes) () 12/27/2012 postreply 07:18:27

• 好注意， 下次熏的时候加点干橘子皮，家里正好有 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 09:48:34

• 那熏炉太好了。 腊肉蜡肉都超赞。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 09:52:38

• 谢谢大师夸奖！我是你的大扇子，菜就不说了，经常拉着劳工看你的游记 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 09:56:26

• 正在打印你的慕斯蛋糕，准备做了带朋友家爬梯 -bEsc- ♀ (0 bytes) () 12/27/2012 postreply 09:57:56

• 太赞了！ -石一刀- ♂ (0 bytes) () 12/28/2012 postreply 07:32:53