《宝煲家常》做鸡的体验……交作业分享

来源: baobao05214 于 2012-08-19 20:55:32 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (3406 bytes)
本帖于 2012-08-21 14:18:26 时间, 由版主 熊猫媳妇 编辑

在食鸡的范围中由于地域及从小受家庭的影响，本人相对偏爱于白切鸡，白切鸡是属市肆菜，天南地北各种风味应有尽有，做法简单，成品鸡肉鲜嫩、爽口弹牙，实为夏日的选菜之一，在众多的白切鸡做法中，本人更仲情于上海白切鸡，今做一次求指导，谢谢！

白切鸡：

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前几日苏姐做了个白切鸡，西兄跟帖出了考题，求其成品鸡胸体温，大腿及内侧温度，今特试做，一则交作业，二则共分享，

黄毛鸡一只，冼净冲水半小时

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当时测量温度为摄氏16度

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大锅小烧开，入整鸡，烫10秒左右，提起马上冲凉水{整鸡外表皮}再烫、再沖，我这过程重复了三次，其目的是为了使其表皮脆爽弹牙，因为在外表冲凉过程中内里还是热的，当外表突冷，表皮会收缩再煮不易烂……

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再入鸡至水开马上转小火20分钟，关火，这时鸡的胸腿温至75度华氏160度左右，再焖10分钟取出，这时鸡温整体达到85度，华氏184度，马上入冰水泡冲，至凉改刀即成，这时的鸡表皮爽脆，鸡肉刚断生，鸡骨略带粉红色……真赞！

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以上是我的体会，非正宗求指教。

小情人大学快开学了，回校前，想吃我以前做过的“蛋黄鸭卷”呵呵，本人只能服从命令听指挥了……

周日一餐：

蕃茄排骨冬瓜汤；

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蛋黄鸭卷：

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烤牛排；

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最后的水果，哈密瓜

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最后祝大家开心每一天。

所有跟帖： 

• SF? -bdyy- ♀ 给 bdyy 发送悄悄话 bdyy 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:05:23

• 回复：SF?……慢用 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:49:03

• 抢宝哥沙发，都不敢打多字，抢了再说，嘻嘻 -bdyy- ♀ 给 bdyy 发送悄悄话 bdyy 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:07:08

• 小情人真是无比幸福啊 -bdyy- ♀ 给 bdyy 发送悄悄话 bdyy 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:07:59

• 嘻嘻，如今的孩子身在福中不知福呀 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:48:02

• 小情人的指甲好看！！ -爱上师爷- ♀ 给 爱上师爷 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:15:49

• 小情人自己做的，呵呵，臭摆 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:46:45

• 我深深体会到，一双秀手的后面一定有双勤劳的手:)) -by心言- ♂ 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 (24 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:36:06

• 呵呵，有一双老粗手 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:45:43

• 其他都好，为啥不把鸡屁股剁了？一来可以减少腥味，二来有益身体健康。谢谢。 -偶尔悠闲- ♀ 给 偶尔悠闲 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:36:41

• 我是怕过早去除，煮熟皮易上缩，但吃时会去除，谢谢，下次改进 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:44:53

• 宝哥家的小情人太幸福了！都是又好吃更好看的美味~~ -littlefishhead- ♀ 给 littlefishhead 发送悄悄话 littlefishhead 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 21:51:17

• 团长好，团长果浆了 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:52:50

• 多谢！ -anonymous4- ♂ 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (281 bytes) () 08/19/2012 postreply 22:22:02

• 我因用的冰鲜鸡，有点干枯，所以冲泡了半小时，吃水増胖呀， -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 01:02:16

• 多谢提供数据.据我所知,这是中文菜谱里第一次有(查过很多次,没找到过) -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (143 bytes) () 08/19/2012 postreply 22:44:37

• 这个数据似乎不能直接用在苏姐做的菜谱上，因为鸡的重量大小相差很多。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (56 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:16:39

• 您讲的很对，个人体会，由于鸡的大小，烫水的多少，只决定了烹制时间的长短，但无论鸡的大小 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (44 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:46:02

• 烹调时间和鸡的大小,水的多少有关.蛋白质的成熟程度只被温度决定. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 06:41:09

• 握手捱手 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 08:39:37

• 公主上大学,你的革命事业完成了.今后是不是会更出彩? :) -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 09:13:21

• 咳，西兄，出生盼满月、月满盼走步、小学盼中学、中学盼大学、、、呵呵，还要奋斗啊 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 09:48:00

• 问题是：如果骨没有熟透而被切开，烧熟的肉被细菌污染的可能性还是存在的。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (97 bytes) () 08/20/2012 postreply 12:36:41

• 总结：座机达到肉中心温度160F即可。 -中年走地猴儿- ♀ 给 中年走地猴儿 发送悄悄话 中年走地猴儿 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 15:27:51

• 真喜欢你的菜！ -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 23:13:43

• 真的谢谢你的喜欢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:48:41

• 迪只鸡侠气灵，还想听听做鸭体验，呵呵。。。请教宝哥，蛋黄鸭卷，哪能做的？ -弄堂宝贝- ♀ 给 弄堂宝贝 发送悄悄话 弄堂宝贝 的博客首页 (0 bytes) () 08/19/2012 postreply 23:37:20

• 做鸭有点累，呵呵，改天交作业 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:49:53

• 我在贴海中遨游，突然这几个字映入眼帘“做鸡的体验”上下文都没看见，直接点击进入一看 -条条 - ♀ 给 条条 发送悄悄话 条条 的博客首页 (28 bytes) () 08/19/2012 postreply 23:48:02

• 原来还是只老瘦鸡，哈哈 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:54:50

• 大开眼界！做菜的另一种高级境界！佩服！！ -碧蓝天- ♀ 给 碧蓝天 发送悄悄话 碧蓝天 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:12:19

• 哪里呀，纯属山寨 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:56:44

• 在宝哥面前，我们每个人都应该端正学习的态度才行。艺无止境…… -红坊- ♂ 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:25:07

• 大兄弟，不带这么说的奥，从你身上我也学到了许多，受益呀 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 00:59:23

• 说得太好，艺无止境…… -deerrocks- ♀ 给 deerrocks 发送悄悄话 deerrocks 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 02:53:41

• 虽然都是肉类，看着一点也不油腻，很健康美味的样子。得好好向您学习。 -一楠- ♀ 给 一楠 发送悄悄话 一楠 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 02:58:28

• 愿共分享，共学习 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:08:32

• 太好吃啦。。我最喜欢白切鸡了。。。hmmm -盈_盈- ♀ 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 03:39:24

• 盈请上座 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:09:41

• 大哥做鸡不容易, 鸡皮够黄！ -大月亮- ♀ 给 大月亮 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 03:41:08

• 人不黄，哈哈，身体好点了吗？ -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:11:30

• 回复：《宝煲家常》做鸡的体验……交作业分享 -吹毛求疵- ♂ 给 吹毛求疵 发送悄悄话 (43 bytes) () 08/20/2012 postreply 06:40:05

• 呵呵，标党一下 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:13:21

• 这几个字太误导观众了。我们不由自主地邪恶了一下，进来之后才知道是俺自己邪恶，其实楼主很纯净 -条条- ♀ 给 条条 发送悄悄话 条条 的博客首页 (26 bytes) () 08/20/2012 postreply 23:30:28

• 咬着老美那种早饭三明治看这白斩鸡真真是叫作孽。有人把鸡捞出泡凉后还要抹层麻油的，有没有这种说法？ -凡事林- ♀ 给 凡事林 发送悄悄话 凡事林 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 06:42:18

• 我也抹了，看整鸡图， -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:15:05

• LZ有才呀，竟整到只3黄鸡。流口水ING。要是葱姜料免酱油就更美了。 -prettymama- ♀ 给 prettymama 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 06:51:05

• 你指的是广式沾料？有机会我试一下，谢谢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:16:54

• 食不厌精，真真儿的好菜！ -北京馋人- ♂ 给 北京馋人 发送悄悄话 北京馋人 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 07:32:06

• 谢谢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:19:18

• 宝哥的这招煮鸡的方法学习了。 -熊猫媳妇- ♀ 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 08:24:08

• 谢媳妇，但愿你喜欢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:20:53

• 都好棒！那道蛋黄鸭卷看着很诱人。在你博客里没找到。可否麻烦提供做法？ -波城客- ♀ 给 波城客 发送悄悄话 波城客 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 09:07:10

• co：都好棒！那道蛋黄鸭卷看着很诱人。在你博客里没找到。可否麻烦提供做法？ -不急- ♀ 给 不急 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 16:27:08

• 谢二位，蛋黄鸭卷是用自腌咸鸭去骨包圆咸蛋黄蒸制而成，过几天交作业详介。 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:24:08

• 说到白斩鸡，味道最好的就要数上海云南路上的小绍兴鸡粥店了，那里的白斩鸡是 -JoshuaChow- ♂ 给 JoshuaChow 发送悄悄话 JoshuaChow 的博客首页 (99 bytes) () 08/20/2012 postreply 09:19:13

• 再来一碗鸡粥，更美了 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:25:43

• 敬佩宝哥做菜严谨的科研态度！ -胖胖熊2011- ♀ 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 09:26:26

• 谢胖熊 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:26:50

• 宝哥做鸡很内行嘛。。。 -狮子座的男人- ♂ 给 狮子座的男人 发送悄悄话 狮子座的男人 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 12:20:47

• 还好没做鸭，哈哈 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:27:57

• 请宝哥再把那沾白斩鸡的调料方子奉献一下，不就是酱油吧？这个跟所谓的“口水鸡”程序基本一样吗？ -Hollyhog- ♂ 给 Hollyhog 发送悄悄话 Hollyhog 的博客首页 (25 bytes) () 08/20/2012 postreply 13:48:10

• 烫前不抹盐，抹盐是咸鸡作法，鸡肉紧、香，而白切鸡，肉嫩滑……调料有二点很重要 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (216 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:37:51

• 宝哥用的哪种鸡？ -fishpond1- ♀ 给 fishpond1 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 18:18:43

• 大华买的黄毛鸡’ -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:38:32

• 艺鸡！做得很有艺术的鸡。 -恨水- ♂ 给 恨水 发送悄悄话 恨水 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 19:49:00

• 呵呵，老艺鸡 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:39:37

• 十分敬佩宝哥的精益求精, 追求完美的态度, 小情人好幸福! -suezi-q- ♀ 给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:06:27

• 苏姐好，向您学习 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 21:17:58

• 幸福啊！怎么小情人那么会投胎呢。 -有生于无- ♀ 给 有生于无 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/20/2012 postreply 22:28:10

• 嘻嘻 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/21/2012 postreply 21:32:29

• 谢谢分享。学习你这个煮鸡的方法，要冲冷水的。 -毛毛-妈- ♀ 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 (0 bytes) () 08/21/2012 postreply 11:19:25

• 谢毛妈，向你学习 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/21/2012 postreply 21:33:26

• 好棒！马上学 -xiaonan- ♀ 给 xiaonan 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/21/2012 postreply 17:22:48

• 太好吃了。还能干得上吗？ -玫瑰豆- ♀ 给 玫瑰豆 发送悄悄话 玫瑰豆 的博客首页 (0 bytes) () 08/21/2012 postreply 21:10:02

• 豆豆，赶的上，欢迎参加聚会 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 08/21/2012 postreply 21:31:40

• 白切鸡做的鲜嫩美味儿，太棒了！ 蛋黄鸭卷看着更加诱人，大赞！~~~~~~~:) -翠花姐- ♀ 给 翠花姐 发送悄悄话 翠花姐 的博客首页 (15 bytes) () 08/22/2012 postreply 20:15:51

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