鲫鱼汤做得很失败,大家帮忙看看

昨晚兴致勃勃去买了活的鲫鱼,但实际上做得很失败.真对不起我杀生的罪过.拜托大伙儿帮忙看看吧.

作汤的过程是这样的:

1) 鲫鱼清洗干净,沥干水分.

2) 锅烧热,倒入植物油,等油热起来之后,放入鱼和姜片,两边煎,(鱼皮有点破),担心鱼腥,倒入一点料酒.

3) 等煎的差不多了倒入冷水, 又煮了差不多30分钟

现在遇到的问题是

1) 煎鱼的时候,担心油放少了,锅糊,就多放了一点,最后的鱼汤上飘着一层油,看了都没有食欲.怎么能用尽量少的油不煎糊?

2) 用了料酒之后鱼汤一点都不白,跟酱油的颜色差不多,估计是料酒引起的.只用姜片就能除腥吗?

3) 姐妹们还有别的tips吗？

谢谢了。

所有跟帖： 

• 好的不粘锅煎。活鱼不用料酒。 熬汤火大点，就可以把汤熬成白色。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 01/29/2012 postreply 22:46:02

• 除了换口锅，还有其他办法吗？我用这口锅好多年了，有感情，舍不得换阿 -开心猫- ♀ (0 bytes) () 01/29/2012 postreply 23:37:59

• 换要等烧热了有点冒烟才加油，油烧得冒烟了才放鱼，一边要摇摇锅 -ryanx30- ♂ (35 bytes) () 01/30/2012 postreply 05:36:05

• 我妈刚教的：开水煮鱼汤，猛火煮到奶白，加豆腐添白去油。少少点白胡椒去腥。 -veggiedoggie- ♀ (0 bytes) () 01/29/2012 postreply 23:04:52

• 不是料酒的问题,1.是煎的时间没够,2.加水煮的时间也不够,才30分钟,短了. -天涯食客- ♂ (37 bytes) () 01/30/2012 postreply 00:06:57

• 鲫鱼煮30分钟不都散架了？ -yanglinwan- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 10:22:08

• 真奇怪你怎么能自吹成大师的啊？居然这么简单的道理都没搞明白 -冰花饺- ♀ (219 bytes) () 01/30/2012 postreply 12:25:39

• easy, easy. 知道你也是老吃客,天涯更是.言语太冲撞, 显出动气就没意思了. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 13:17:42

• 多谢老西，懒得跟这位大婶说。我还从未自称 -天涯食客- ♂ (78 bytes) () 01/30/2012 postreply 14:26:39

• 这几个是常客,不是同一人的马甲. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:23:04

• 果真是山寨的食家，明明是肉里的蛋白质才让汤变白的! -天涯食客- ♂ (112 bytes) () 01/30/2012 postreply 14:39:09

• 没文化不是错，别人给你指出还强词夺理就是错了。 -稻穗儿- ♀ (161 bytes) () 01/30/2012 postreply 14:43:52

• 就没必要跟大婶您啰嗦了。您就怕这里没事 -天涯食客- ♂ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:17:25

• 可惜，见识高低不是靠骂街也不是靠见人就称大嫂来表现的。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:21:55

• 需要蛋白质做emulsifier---起促进和稳定的作用. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:21:23

• 汤里的白色，不是蛋白质。有油无蛋白，汤可白。无油有蛋白，汤不会白。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:26:57

• 光有油和水,是不能做出乳白汤的,那个emulation是不稳定的. -weston- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:36:13

• 油水可做乳白汤, 这个我们试验过的。不过久放不稳定容易油水分离而已。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:43:17

• 如果没有emulsifier,第一油不会均匀分布;第二,你一停止搅动,很快会油水分离. -weston- ♀ (92 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:53:22

• 还是老西透测，当年老师教给她的，早就还给老师了 -天涯食客- ♂ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 17:03:15

• 均匀是不成问题的，要它不均匀还不太容易呢 -稻穗儿- ♀ (190 bytes) () 01/30/2012 postreply 17:24:56

• 油水很快就会分离的,2-3分钟最多了.因为物理性质和表面张力差很多.你仍然会看到 -weston- ♀ (220 bytes) () 01/30/2012 postreply 19:35:37

• 我想你是弄乱了。 -稻穗儿- ♀ (373 bytes) () 01/30/2012 postreply 22:12:43

• 很耐心地给你解释了这么多. 再重复一遍:光是油水做出的乳液不到2-3分钟就分解了;那之后 -weston- ♀ (124 bytes) () 01/30/2012 postreply 22:24:00

• 我不也耐心给你解释了很多吗? -稻穗儿- ♀ (476 bytes) () 01/31/2012 postreply 00:10:36

• 上面的讨论, 就是给你指出 " 油水可做乳白汤, 这个我们试验过的"--是不可能的 -weston- ♀ (297 bytes) () 01/31/2012 postreply 00:47:38

• 老西啊,不必跟那特殊年龄的人争了,她啊,闲得没事做,唯恐天下不乱.还不懂装懂. -天涯食客- ♂ (0 bytes) () 01/31/2012 postreply 01:12:07

• 的确是我多事,阻止别人去做"油水乳白汤"...可得中国科学头等奖...哈哈 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/31/2012 postreply 01:32:49

• 乳浊液和你的“油水乳白汤"是两码事，没文化请学习，有文化请不要偷换概念。 -稻穗儿- ♀ (63 bytes) () 01/31/2012 postreply 08:09:04

• "油水可做乳白汤, 这个我们试验过的" 是你说的,不是我说的. LOL -weston- ♀ (0 bytes) () 01/31/2012 postreply 08:59:26

• 所以说你偷换概念。除了你，谁会去喝化学实验的汤？ -稻穗儿- ♀ (468 bytes) () 01/31/2012 postreply 13:19:20

• 前面我的贴里详细解释了那个浑浊液体的性质,2-3分钟分离前和之后的区别.严重怀疑你的阅读能力 -weston- ♀ (91 bytes) () 01/31/2012 postreply 15:47:13

• 回复：果真是山寨的食家，明明是肉里的蛋白质才让汤变白的! -Laowang79- ♀ (0 bytes) () 01/31/2012 postreply 19:20:36

• 回复：不是料酒的问题,1.是煎的时间没够,2.加水煮的时间也不够,才30分钟,短了. -Laowang79- ♀ (0 bytes) () 01/31/2012 postreply 19:19:47

• 煎之前可以在鱼身上少沾点干面粉，开水煮汤是关键。 -玉米球球- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 00:10:04

• 鱼身抹料酒，淀粉干身，煎鱼火不能太大，煎透了再翻面才不会破，加开水大火滚。 -meigui- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 03:30:13

• 这样的. -老油条- ♂ (307 bytes) () 01/30/2012 postreply 03:49:03

• 你牛~ -longchumo- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 03:57:49

• 姑娘....你还这儿猫着啦? -老油条- ♂ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 05:42:49

• 油刚热的时候用生姜压在锅上抹一遍，就不会粘不会破皮了 -邂逅- ♂ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 04:06:58

• 我们都是锅热后用生姜擦一圈，再下油 -yanglinwan- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 10:25:13

• 我奶奶也是这样教我的，可是我不知道啥道理。有哪位高手能稍微解释一下吗？先谢谢了：－） -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 14:16:40

• 30分钟时间不够长，加些胡椒粉，上面一层油可以撇掉啊 -ryanx30- ♂ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 05:39:58

• 用大火，沸腾的过程让汤和油形成乳浊液就是白色的了 -西风雅雅- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 06:50:53

• 哈哈：最最重要的是 -逗蟋蟀- ♀ (104 bytes) () 01/30/2012 postreply 08:37:49

• 开水+猛火 -qbaobei- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 09:11:33

• 站这儿，开水加大火煮滚，让汤水笃一笃 -yanglinwan- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 10:19:56

• 参看: -weston- ♀ (57 bytes) () 01/30/2012 postreply 11:27:06

• 熬鱼汤千万不能用冷水，一用就腥，要加热开水 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 14:01:40

• 以前只知道要大火滚出白色的，又学习了很多化学知识 -littlefishhead- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 15:46:35

• 你这个料酒是不是黄酒啊？不然怎么会像酱油一样呢？ -我爱果果- ♀ (0 bytes) () 01/30/2012 postreply 18:44:03

• 回复：鲫鱼汤做得很失败,大家帮忙看看 -Laowang79- ♀ (39 bytes) () 01/31/2012 postreply 19:18:28