炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒,其中水炒易学易懂。
方法:
1.
糖和水的比例为1:1。
2.
糖水变化,
大泡
小泡(翻砂)
黄色小泡(拔丝)
枣红色伴随焦糖香味(糖色)
3.
糖的选择
冰糖(成菜特别亮)
白糖(成菜不特别亮)
具体过程:
锅下水和糖,小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,然后糖液依次到达冒小泡,接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了....
家里可以一次炒多一些存瓶备用,不会变黑...
卤汁不介绍了,家里有八角桂皮香叶就差不多..
前几个星期卤的,用的白糖,用冰糖的话就更亮...