茄子的几种做法

来源: 文卉于 2016-01-12 15:52:20 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4374 bytes)

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首先是大家都知道的鱼香茄子，

既然是鱼香茄子，用料就跟做豆瓣鱼用料差不多，只不过用量比做豆瓣鱼少很多。豆瓣酱，花椒，蒜末，葱花香菜，剁烂的泡的酸生姜酸辣椒，白糖，酱油。

关键是第一步油炸。把茄子切成滚刀，下油锅炸大半熟软，为了保持茄子的紫色不变，要用很多油淹住茄子，用大漏勺压住炸。但这样费油麻烦，效果不一定好，而且茄子吃油太多，不利于健康。我自创这个炸茄子的办法，省油，简单，茄子吃油少，就是把整根茄子下锅炸，用筷子夹住往下压或不断的翻，让茄子全部淹住油，这样既保持了颜色，茄子炸的是皮，不会进很多油到里面。但是如果茄子很长，用很大的锅也费油，就只能把茄子切段炸，这样的话茄子里面也会进油。这是我用燕三条小椭炸出来的茄子。因为我用的油里有椰子油，所以炸时有白泡沫。

炸好后把茄子捞出来，再切成滚刀。热锅抹很少很少一层油（茄子已经有足够的油了），豆瓣酱，花椒，蒜末，剁烂的泡的酸生姜酸辣椒炒香，下茄子翻炒一下，下酱油，白糖，盐，葱花香菜翻匀起锅。

2，白水茄子
简单，放蒸笼蒸好就是，关键是调蘸酱。可以做3种味：剁椒，红油，姜汁

剁椒味：或小青椒或小红椒剁碎放小碗里，热油浇入，再放入盐，酱油，葱花，花椒面调匀。
红油味：干红辣椒面，郫县豆瓣剁烂（可不要）放到一个小碗里，浇入烧制6-7成热的油，再放入盐，酱油，花椒面，蒜粒（可不要），葱花香菜调匀。
姜汁味：干红辣椒面放在一个小碗里，倒入热油，加盐，姜，葱，酱油，醋，花椒面调匀。

蘸酱可以单装碟子里，也可以浇茄子上。

3，茄泥

也恨简单。茄子蒸熟软，另热锅放油，下适量姜片蒜片炒香，下茄子边炒边用铲子叉烂，也可以下锅前用筷子叉烂。放点盐，起锅前放切细的mint, 铲匀就可以了。

4, 茄饼, 也有叫茄盒。下面用的老照片
主料：茄子
配料：猪肉，面粉
调料：生粉，鸡蛋，盐，姜，生抽，橄榄油，醋，白糖，郫县豆瓣，泡椒，葱，蒜，味精,baking soda
1，猪肉洗净剁成肉馅，放生粉，盐和匀备用
2，茄子洗净切成两片连在一起的片，如果茄子太细，就斜着切成椭圆片，然后将肉馅夹入茄片。见图

3，在一个碗里放入鸡蛋，面粉，生粉，面粉和生粉的比例大概是4：1，然后加水调匀。
4，锅内放油，烧至3-4分热，把夹好肉的茄子放入浆好的面粉碗里浆上面粉，然后放入油锅里炸少许，捞出。见图

5，将炸过的茄饼再放入烧热的油锅炸第二次，炸至金黄捞出。