八大菜系专题（五）川菜中的一道家常菜

鱼香肉丝

鱼香肉丝是我以前最常做得一道菜，因为，第一，当然是好吃，第二，不容易犯错。是一道天南地北都喜欢的家 常川菜。后来，随着厨艺的提高，渐渐对这道菜有点不懈一顾。总是，追求一些高难度，不常见的菜。觉得，把菜做得漂亮，做得像艺术品才能体现自己的厨艺。慢 慢地我发觉自己离美食的真谛越来越远了。

美食是用来吃的，而不是令人望而生畏，想把它摆起来观赏的艺术品。家常，美味，大众，令人一看就想亲近，就想放到嘴里，这才是我想做的。

于是，我又做了这道家常菜。原来，歌是唱给别人听的，妆是化给别人看的，菜也是做给别人吃的。

一磅瘦肉，切丝。黄酒，生粉，盐，一个鸡蛋黄，给肉丝上浆。静置一旁，准备葱末，姜末，蒜末，把三根泡椒切小段。

锅里放多点油，四成热的时候，把手掌放在油上方感到微热。把肉丝放入油里，滑散，肉丝一发白，就捞起，锅里流底油，放一点四川豆瓣酱(也可不放）。再放入 葱末，姜末，蒜末，爆香，再放入泡椒煸炒，酸味主要靠泡椒，加料酒，一点醋，糖，一点酱油，用水淀粉勾芡，淋上一点香油，倒入肉丝，掂锅，装盘。

原则：肉丝过油，一定不能太久，否则就老了。芡汁不宜太多，太薄，否则，成菜不漂亮，味也上不去肉丝。
 

所有跟帖： 

• 口水鸡，灯影牛肉 -作品之外- ♂ (179 bytes) () 10/17/2013 postreply 02:49:46

• 不错 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 06:38:54

• 腌肉有时候看人说用蛋清，有时蛋黄，请问有什么讲究呢？ -黄陂南路- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 03:15:32

• 回复：腌肉有时候看人说用蛋清，有时蛋黄，请问有什么讲究呢？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 08:53:41

• 保持颜色白，用蛋清，要颜色深，不太湿，用蛋黄 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 08:56:51

• 从照片撮影技術上看、這3品照片不同于最近拍的 -飯盛男- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 03:46:12

• 是是，这都是以前拍的 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 08:42:37

• 来，打击你一下， -bone-headed- ♂ (244 bytes) () 10/17/2013 postreply 04:58:34

• 这个是你自己炒的吗？如果用网上的图片就没什么意思了 -立竿见影- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 06:59:52

• 您认为像我这个档次的英雄，会随便在网上顺东西冲门面了？呵呵 -bone-headed- ♂ (102 bytes) () 10/17/2013 postreply 11:04:56

• 我始终认为鱼香肉丝这道菜，放任何辅料，无论从口感还是味道都被破坏了，这是我的个人感觉。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 08:53:19

• 个人体会啊，鱼香肉丝的味道，最重要的 -bone-headed- ♂ (70 bytes) () 10/17/2013 postreply 11:08:07

• 其实鱼香肉丝和宫保鸡丁不应该过油的,你有好锅可以试试. -老恐龙- ♀ (119 bytes) () 10/17/2013 postreply 06:34:41

• 回复：其实鱼香肉丝和宫保鸡丁不应该过油的,你有好锅可以试试. -老恐龙- ♀ (23 bytes) () 10/17/2013 postreply 06:37:45

• 不错，我还喜欢京酱肉丝。 -猫娜丽莎- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 07:24:49

• 这貌似不是鱼香肉丝，而是泡椒肉丝。不一样的。 -smart518- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 07:57:26

• 看着不错的菜，就是不太地道 -dayflowery- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 08:01:23

• 作为一个四川人，俺有责任告诉大师你这个不是鱼香肉丝～～～～～ -laosan- ♀ (147 bytes) () 10/17/2013 postreply 08:56:27

• 四川难道有这么多版本的鱼香肉丝：）。我这也是四川人告知的。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 09:05:34

• 鱼香肉丝是四川厨师的敲门砖～～～ 好像没有”版本“之说 :) -laosan- ♀ (99 bytes) () 10/17/2013 postreply 09:11:02

• 要放很多葱？ 不放泡椒？我刚才狗了一下，很多都说，鱼香肉丝里的泡椒很关键，糊涂了，看来要去四川吃一次。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 10:53:26

• 泡椒，泡姜是一定要的呀，然有就是上面这些调料。 sorry, 怪俺没说清楚～～～ -laosan- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 11:45:44

• 哈哈哈哈 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 11:09:28

• 很明显你娃遭四川人豁咯，：）要不那个四川人就是崴滴 -7438- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 09:49:49

• 没错。此菜特点：小酸，小甜，小辣 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 09:06:58

• 这个确实不是鱼香肉丝，鱼香肉丝基本是我从小到大最喜欢吃的菜，我光看就知道不是 -十月韬光养晦- ♀ (141 bytes) () 10/20/2013 postreply 07:57:19

• 鱼香肉丝最简单的操作方法是天天饮食里铁钢师傅做的妙炒鱼香肉丝 -crismum- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 09:24:36

• 这个泡椒肉丝真不错 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 09:37:25

• 放点冬笋丝！ -Beautifulylife- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 10:20:17

• 看你牛的. 还"不懈一顾"呐. 这鱼香肉丝最难做好了. -dls101- ♂ (41 bytes) () 10/17/2013 postreply 19:03:10

• 不知味道咋样，不过不像鱼香肉丝。我觉得你的江浙菜做得更好一些。 -tina2007- ♀ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 19:28:17

• 看着像隔夜菜，不太对劲。 肉丝都没有被油汁汪住。 -eater111- ♂ (0 bytes) () 10/17/2013 postreply 19:28:22

• 喜欢川菜~~馋啊~~ -倚门回首- ♀ (0 bytes) () 10/19/2013 postreply 09:06:30

• 看得口水哗哗地。。。。。。 -罗雪七- ♀ (0 bytes) () 10/19/2013 postreply 16:39:30