八大菜系专题（五）川菜中的一道家常菜

鱼香肉丝

鱼香肉丝是我以前最常做得一道菜，因为，第一，当然是好吃，第二，不容易犯错。是一道天南地北都喜欢的家 常川菜。后来，随着厨艺的提高，渐渐对这道菜有点不懈一顾。总是，追求一些高难度，不常见的菜。觉得，把菜做得漂亮，做得像艺术品才能体现自己的厨艺。慢 慢地我发觉自己离美食的真谛越来越远了。

美食是用来吃的，而不是令人望而生畏，想把它摆起来观赏的艺术品。家常，美味，大众，令人一看就想亲近，就想放到嘴里，这才是我想做的。

于是，我又做了这道家常菜。原来，歌是唱给别人听的，妆是化给别人看的，菜也是做给别人吃的。

一磅瘦肉，切丝。黄酒，生粉，盐，一个鸡蛋黄，给肉丝上浆。静置一旁，准备葱末，姜末，蒜末，把三根泡椒切小段。

锅里放多点油，四成热的时候，把手掌放在油上方感到微热。把肉丝放入油里，滑散，肉丝一发白，就捞起，锅里流底油，放一点四川豆瓣酱(也可不放）。再放入 葱末，姜末，蒜末，爆香，再放入泡椒煸炒，酸味主要靠泡椒，加料酒，一点醋，糖，一点酱油，用水淀粉勾芡，淋上一点香油，倒入肉丝，掂锅，装盘。

原则：肉丝过油，一定不能太久，否则就老了。芡汁不宜太多，太薄，否则，成菜不漂亮，味也上不去肉丝。