家庭自制无铅皮蛋,更上一层楼

来源: 2010-12-05 18:33:07 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (5014 bytes)
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前文“ 家庭自制无铅皮蛋,超简单配方  ” 报告了咱自制无铅皮蛋的方法。非常简单,无铅,吃得放心。 做了几次后,发现有些缺点。一,碱的浓度必须非常精确,泡制时间也必须恰到好处,否则皮蛋质量就有问题,但是皮蛋还是可以吃的。二,按此法制作的皮蛋不能久存,否则皮蛋会变黄,但味道没变,就是“卖相”不好。

那是为什么呢?
经过一些网上的研究工作,咱发现了问题的根源,那就是铅!

皮蛋在中国至少有千年的历史了。传统方法里都加铅,这铅也不是无缘无故地加进去的,肯定有其道理的。

中国某皮蛋研究所的博士们对此作了深入研究。他(她)们把两组鸭蛋放在氢氧化钠溶液里泡。一组放铅,一组没有铅。在泡了不同的时间后拿出来,把蛋壳在扫描电镜下观察。(你知道,每个蛋壳上是有几万个小孔孔的,空气和水可以进进出出的。碱,盐就是从这些小孔孔中进去把蛋白质给变性了的。) 研究者发现,在有铅组,这些小孔孔慢慢的被铅和蛋壳物质融合而盖住了。很多个合起来,就是我们肉眼看到的皮蛋壳上的黑点点(下次你买皮蛋时,看到有黑点点就是说明它含铅或其他重金属)。而无铅组就没有这种现象。

那这小孔孔给封起来有什么意义呢? 原来,蛋白质在碱的氢氧根作用下变性凝固是有时间性的。就是说,当蛋白凝固后,继续和氢氧根接触,凝固的蛋白又会水解了。

做皮蛋时不加铅,因为那小孔孔没封住,碱一直往蛋里走,泡的时间略长,蛋白就要给水解了。做好的皮蛋放久了,氧气也进入蛋里,使其变黄!这就解释了我做皮蛋时的问题了。

咱们的祖先聪明啊聪明。虽然他们没有电镜,可就发现了这铅的功能。

我要做皮蛋,但我坚决不加铅,也不加其他重金属替代物(目前商品皮蛋是加了的)

天无绝人之路,各位请往下看。





1.泡蛋如前文,把含5%盐和5%氢氧化钠的溶液倒入容器里,灌满为止。






2.十天左右取出,淋洗待干。把蛋真空包装。 蛋在真空里,没了氧气,不会变黄。因为已经没有更多的碱进入蛋里,蛋白不会水解了。注意,这时候,蛋还没变成皮蛋,要在真空袋里放至少二十天。你也可以放几个月,吃的时候拿出来。








3.图中右边的蛋是浸泡七天以后真空包装的,左边的蛋经过同样的处理,放在普通的 zip lock 袋子里。五个星期后的外观可见其不同的颜色。









4.把袋子打开后,可见明显区别。真空包装的蛋有两个被挤破了,但不影响其质量。








5.剥壳以后的区别。没有真空包装的蛋都变黄了。而真空包装的蛋却是正常的皮蛋颜色。









6.切开以后,没有真空包装的蛋黄都变黄了,但还带一点墨绿色的。可见皮蛋变黄是由于氧气的原故。真空包装的蛋则色泽诱人。(变黄的皮蛋,味道没变,蛋黄稍硬)







7.皮蛋用真空袋包好看,但成本高。一个一尺x一尺的袋要卖一美刀。真空包装机还给留个宽宽的边(让你多买他们的袋子)。上有政策,下有对策,咱用 Mason jar,成本底(七美元买12个),可以重覆用多次。







8.把皮蛋放进瓶子里,可以加点餐巾纸防止互相碰撞,盖上盖,不加圈。









9.按上专用的接口,抽真空,拿掉接口,拧上瓶盖圈。







10.鸡蛋也可做皮蛋。蛋黄小一点,口感差不多。







11.咸鸭蛋也可以这样室温保存。用盐腌十到十四天后,洗掉盐,凉干后,封装。







12.正在试验鲜蛋的室温保存法。把鲜蛋放在真空瓶里室温保存,至今,一个月后,蛋黄还没散。不知最长能放多久。



随便提问,也可以骂的。









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    所有跟帖: 

    这也太强大太专业了 -夏日的小雨- 给 夏日的小雨 发送悄悄话 夏日的小雨 的博客首页 夏日的小雨 的个人群组 (24 bytes) () 12/05/2010 postreply 18:36:41

    Where do you get 氢氧化钠? Thanks! -yingyingyueyue- 给 yingyingyueyue 发送悄悄话 yingyingyueyue 的个人群组 (32 bytes) () 12/05/2010 postreply 18:38:15

    高,这是科学研究啊。。 -北方农民- 给 北方农民 发送悄悄话 北方农民 的博客首页 北方农民 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 18:39:33

    提问,请告诉我可以买到氢氧化钠的具体店名。还有,这么做出来的皮蛋哺乳的妈妈也可以吃吧。 -bluespirit- 给 bluespirit 发送悄悄话 bluespirit 的博客首页 bluespirit 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 18:39:56

    如:thechemistrystore.com.此蛋无任何添加剂,可以吃的吧? -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:05:20

    需要不需要food grade? -lilac-pink- 给 lilac-pink 发送悄悄话 lilac-pink 的博客首页 lilac-pink 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:13:14

    最好是“food grade“,干净。做肥皂用的也可以啦。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:17:37

    谢谢, 没有你的贴子,都想不到皮蛋还能DIY -lilac-pink- 给 lilac-pink 发送悄悄话 lilac-pink 的博客首页 lilac-pink 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:30:56

    没看全,太转业了,估计自己是做不了的,但支持LZ研究成熟后商业化 -风起- 给 风起 发送悄悄话 风起 的博客首页 风起 的个人群组 (23 bytes) () 12/05/2010 postreply 18:40:41

    太厉害了。那现在中国店里标的无铅皮蛋是真是假呢? -巴西木- 给 巴西木 发送悄悄话 巴西木 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 18:42:00

    “无铅”是可能的,但加了锌,铜,铁等替代物。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:07:48

    感觉店里的无铅也是真的。买回来也都是抽了真空的。 -yb45324- 给 yb45324 发送悄悄话 yb45324 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 13:48:33

    牛啊, 真是牛 -lilac-pink- 给 lilac-pink 发送悄悄话 lilac-pink 的博客首页 lilac-pink 的个人群组 (78 bytes) () 12/05/2010 postreply 18:59:51

    谢谢,那“黑点点”是里面的“肉”,不是外壳上的。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:12:43

    佩服,在美国这块肥沃的土地大有作为。 -i_am_nobody2- 给 i_am_nobody2 发送悄悄话 i_am_nobody2 的博客首页 i_am_nobody2 的个人群组 (57 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:08:45

    灌水 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:14:00

    太强大了..我要标记一下. -舞女- 给 舞女 发送悄悄话 舞女 的博客首页 舞女 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:21:03

    多做点哈,圣诞节去你那儿拿了哦? -园艺- 给 园艺 发送悄悄话 园艺 的博客首页 园艺 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:27:51

    保证供应,吃不了拿着走。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:44:50

    佩服。拿出科研的精神和手段服务于厨房。榜样啊,每天激励着我。 -农鸣- 给 农鸣 发送悄悄话 农鸣 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:34:23

    赶快开始养鸡养鸭吧。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:47:12

    强贴留名,太厉害啦!!!!!:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:42:55

    OMG. 太厉害了。理论加实践。 -dontmatter- 给 dontmatter 发送悄悄话 dontmatter 的博客首页 dontmatter 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:46:44

    楼上过奖了。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:48:59

    佩服!佩服!请问,什么机器去抽真空的瓶? -xiu830- 给 xiu830 发送悄悄话 xiu830 的博客首页 xiu830 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:59:14

    好贴。 顶! -lao_shan- 给 lao_shan 发送悄悄话 lao_shan 的博客首页 lao_shan 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 19:51:15

    太专业了,有理有据啊,佩服!! -PPma- 给 PPma 发送悄悄话 PPma 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 20:16:44

    您这肯定是学化学的出身,怎么把家里厨房弄的像实验室似的,看着眼馋啊。 -月近故人- 给 月近故人 发送悄悄话 月近故人 的博客首页 月近故人 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 20:38:43

    强。 -jasondand- 给 jasondand 发送悄悄话 jasondand 的博客首页 jasondand 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 21:17:34

    太强了,我其实就喜欢黄色皮蛋,现在国内买不着了 -好吃狗- 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 好吃狗 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 21:38:25

    黄色皮蛋好吃,俺老家那里就只有黄色的.看来是无铅的.准备学习来做 -我是猴子- 给 我是猴子 发送悄悄话 我是猴子 的博客首页 我是猴子 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 22:03:30

    CO 黄色皮蛋特别香啊 比黑的好吃 -玎珰主妇- 给 玎珰主妇 发送悄悄话 玎珰主妇 的博客首页 玎珰主妇 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 17:04:38

    理由是黑皮蛋碱味重,女人喜欢吃醋的,黑皮蛋加醋---一样的。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 17:28:37

    高人,谢过 -laopi- 给 laopi 发送悄悄话 laopi 的博客首页 laopi 的个人群组 (0 bytes) () 12/05/2010 postreply 23:26:28

    太强大了!如此钻研,佩服! -稻穗儿- 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 稻穗儿 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 01:42:48

    从小爱吃皮蛋,顶+谢! -过客心径- 给 过客心径 发送悄悄话 过客心径 的博客首页 过客心径 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 04:02:31

    真的是很牛很牛! -*静品淡香*- 给 *静品淡香* 发送悄悄话 *静品淡香* 的博客首页 *静品淡香* 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 05:53:23

    顶!确认一下。NaOH和NaCl的终浓度全是2.5%吧! -focus2000- 给 focus2000 发送悄悄话 focus2000 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 06:27:45

    哇,皮蛋专业的博士论文,高! -老石- 给 老石 发送悄悄话 老石 的博客首页 老石 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 07:54:10

    佩服,什么能取代NaOH? 超市能买到的最好 -远飞鸟- 给 远飞鸟 发送悄悄话 远飞鸟 的博客首页 远飞鸟 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 07:54:18

    这个牛! 要学,要学! -我是破坏大狼- 给 我是破坏大狼 发送悄悄话 我是破坏大狼 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 08:17:09

    这个无铅法该申请专利,绝对是不一般的创意 :-)。 -来去自由- 给 来去自由 发送悄悄话 来去自由 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 08:29:52

    先顶再问: mason jar 的专用抽真空的接口, 哪里有啊? 叫什么? -aaa- 给 aaa 发送悄悄话 aaa 的博客首页 aaa 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 08:47:33

    bubble popper, ACE Hardware $1.99 -农鸣- 给 农鸣 发送悄悄话 农鸣 的个人群组 (0 bytes) () 12/07/2010 postreply 08:11:20

    牛贴。我要搬走,太强了。下次学了来汇报! -白水咖啡- 给 白水咖啡 发送悄悄话 白水咖啡 的博客首页 白水咖啡 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 10:34:51

    why do I like yellow PiDan better? -freewilly- 给 freewilly 发送悄悄话 freewilly 的个人群组 (16 bytes) () 12/06/2010 postreply 10:49:17

    你的NaOH和盐浓度是5gNaOH+5gNaCl溶于100mL水么?谢谢。 -sure2005- 给 sure2005 发送悄悄话 sure2005 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 13:22:39

    谢谢分享。认真地说应申请专利,并开始创业。 -wxc686- 给 wxc686 发送悄悄话 wxc686 的个人群组 (41 bytes) () 12/06/2010 postreply 13:37:29

    谢谢楼上各位。 一升水加50克盐,50克氢氧化钠。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (115 bytes) () 12/06/2010 postreply 13:56:03

    能不能用碳酸钠(烤过的baking soda)取代氢氧化钠?Thanks. -wxc686- 给 wxc686 发送悄悄话 wxc686 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 15:04:37

    碳酸钠可能不够强,没式过。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 17:18:24

    I tried once. Failed. -myiqim- 给 myiqim 发送悄悄话 myiqim 的个人群组 (0 bytes) () 12/16/2010 postreply 10:46:05

    真空包装机和氢氧化钠在这里买:我刚刚买过了 -关键字- 给 关键字 发送悄悄话 关键字 的博客首页 关键字 的个人群组 (313 bytes) () 12/06/2010 postreply 16:35:42

    佩服得...楼主真是具有科学探索精神 嘿嘿 皮蛋研究所权威专家 -玎珰主妇- 给 玎珰主妇 发送悄悄话 玎珰主妇 的博客首页 玎珰主妇 的个人群组 (336 bytes) () 12/06/2010 postreply 17:03:46

    谢谢喜欢黄皮蛋。真空包装的皮蛋,开瓶后几天就黄了。皮蛋加点醋,好吃。 -泥猴- 给 泥猴 发送悄悄话 泥猴 的博客首页 泥猴 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 17:21:49

    细细掰读了楼主的博客 敬佩之情溢于言表 学习学习 ;) -玎珰主妇- 给 玎珰主妇 发送悄悄话 玎珰主妇 的博客首页 玎珰主妇 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 17:43:38

    不能不顶! -南郡- 给 南郡 发送悄悄话 南郡 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 18:41:33

    太强大了,收藏,谢谢! -观岭小- 给 观岭小 发送悄悄话 观岭小 的博客首页 观岭小 的个人群组 (0 bytes) () 12/06/2010 postreply 21:24:35

    这是技术贴 -mingle80- 给 mingle80 发送悄悄话 mingle80 的博客首页 mingle80 的个人群组 (0 bytes) () 12/07/2010 postreply 00:00:25

    NaOH会吃出问题的,不提倡这种方法 -20国集团- 给 20国集团 发送悄悄话 20国集团 的个人群组 (116 bytes) () 12/07/2010 postreply 02:58:00

    小声问一句, 能order吗? 我加东的, 这买不到鸭蛋, 自制看来是不可能了. -phantom06- 给 phantom06 发送悄悄话 phantom06 的博客首页 phantom06 的个人群组 (0 bytes) () 12/07/2010 postreply 10:51:36

    改良建议 -wbnryb- 给 wbnryb 发送悄悄话 wbnryb 的博客首页 wbnryb 的个人群组 (180 bytes) () 12/07/2010 postreply 11:51:04

    不需真空机 -wbnryb- 给 wbnryb 发送悄悄话 wbnryb 的博客首页 wbnryb 的个人群组 (0 bytes) () 12/07/2010 postreply 15:37:09

    能人那。佩服佩服。 -晓雨1- 给 晓雨1 发送悄悄话 晓雨1 的博客首页 晓雨1 的个人群组 (0 bytes) () 12/07/2010 postreply 16:01:25

    搞什么真空啊,充点氮气多省事,也不会把蛋压疼 -1809- 给 1809 发送悄悄话 1809 的博客首页 1809 的个人群组 (0 bytes) () 12/08/2010 postreply 11:36:14

    到哪去买 氢氧化钠 -lily..- 给 lily.. 发送悄悄话 lily.. 的个人群组 (0 bytes) () 12/08/2010 postreply 12:00:10

    再改良:不用NAOH,看看有没有道理,鉴定一下 -wbnryb- 给 wbnryb 发送悄悄话 wbnryb 的博客首页 wbnryb 的个人群组 (257 bytes) () 12/08/2010 postreply 18:32:50

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